Comida de pub: três receitas do novo livro de receitas de Tom Kerridge

TEssas tortas quentes e saudáveis ​​são recheadas com frango suculento, cogumelos castanhos e alcachofras em um delicioso molho cremoso aromatizado com mostarda”, diz Tom Kerridge.

“O recheio demora um pouco, mas vale a pena quando você come aquela cobertura de massa crocante e vê todo o seu esforço dentro!”

Tortas de frango e cogumelos

Serve: 4

Ingredientes:

750g de filé de coxa de frango

500ml de caldo de galinha

5 grãos de pimenta preta

4 raminhos de tomilho

2 folhas de louro

2 colheres de sopa de azeite

200g de cogumelos castanhos, cortados ao meio

2 chalotas de banana, cortadas em cubos finos

2 dentes de alho picados finamente

150g de corações de alcachofra grelhados, esquartejados

50g de manteiga

50g de farinha simples, mais extra para polvilhar

1 colher de chá de mostarda Dijon

1 colher de chá de mostarda integral

1 colher de sopa de estragão picado

100ml de creme fraîche

1 colher de sopa de vinagre de xerez

Pacote de 500g de massa folhada pronta

1 ovo caipira grande, levemente batido com uma pitada de sal

Sal e pimenta moída na hora

Método:

1. Para cozinhar os filés de coxa de frango, coloque o caldo de galinha, a pimenta, o tomilho e o louro em uma panela média e leve ao fogo alto e leve para ferver. Adicione as coxas de frango, reduza o fogo para ferver suavemente e cozinhe por 15-20 minutos ou até que o frango esteja macio.

2. Entretanto, aqueça o azeite numa frigideira, junte os cogumelos e cozinhe durante dois minutos. Adicione a cebolinha e o alho, mexa e cozinhe por três a quatro minutos ou até ficar macio. Retire do fogo, junte as alcachofras e reserve. Retire as coxas de frango do caldo e reserve num tabuleiro. Coe o caldo. Deixe ambos esfriarem um pouco.

3. Enquanto isso, derreta a manteiga em uma panela, junte a farinha e cozinhe por dois minutos. Agora acrescente gradualmente o caldo de galinha e continue mexendo em fogo médio até o molho engrossar. Junte as duas mostardas, o estragão picado, o crème fraîche e o vinagre de xerez e depois a mistura de cogumelos.

4. Corte o frango escalfado em pedaços pequenos e envolva-os no molho. Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe esfriar um pouco. Divida o recheio da torta entre quatro travessas individuais e leve à geladeira para esfriar.

5. Abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada até obter 5 mm de espessura. Corte quatro rodelas, dois centímetros mais largas que as formas de torta. Pincele as bordas com ovo e, em seguida, coloque uma massa redonda, com a borda lavada para baixo, sobre cada forma de torta. Pincele a parte superior com ovo batido e leve à geladeira por 20 minutos.

6. Pré-aqueça o forno a 200C/180C ventilador/gás. 6. Faça alguns cortes na parte superior de cada tampa de massa, para deixar escapar o vapor durante o cozimento. Asse as tortas por 30 minutos ou até que a massa fique crocante e dourada. Deixe descansar por alguns minutos antes de servir, com vegetais verdes e purê ao lado, se desejar.

Paneer e bolinhos de ervilha

“Esses petiscos picantes e de aparência rústica são minha opinião sobre a comida frita de rua do sul da Ásia”, diz Kerridge.

“Aromatizados com chaat masala (uma mistura de especiarias levemente picante), os bolinhos são feitos com paneer rico em proteínas e farinha de grama (grão de bico), que adiciona um sabor de nozes e terra. Eles não precisam de nada além de chutney de manga para mergulhar e uma bebida gelada para engoli-los!

Faz: cerca de 24

Ingredientes:

Óleo vegetal, para fritar

1 colher de chá de sementes de cominho

1 cebola picada

150g de ervilhas congeladas, descongeladas

1 pimentão verde, sem sementes e fatiado finamente

175g de farinha

1 colher de chá de chaat masala

3 colheres de sopa de folhas de coentro picadas finamente

250g de paneer ralado grosseiramente

Sal e pimenta moída na hora

Servir:

Chutney de manga

Método:

1. Numa frigideira pequena aqueça duas colheres de sopa de azeite, junte as sementes de cominho e deixe refogar alguns segundos antes de adicionar a cebola. Cozinhe por cinco a sete minutos até a cebola amolecer, retire do fogo e deixe esfriar. Pré-aqueça o forno a 150C/130C ventilador/gás 2.

2. Depois de esfriar, coloque a mistura de cebola e cominho em uma tigela e adicione as ervilhas, a pimenta, o grama de farinha, o chaat masala e os coentros picados. Mexa para combinar e tempere bem com sal e pimenta. Despeje 200 mililitros de água e misture bem. Adicione o paneer ralado e mexa delicadamente.

3. Você precisará cozinhar os bolinhos fritos em três ou quatro porções. Aqueça uma profundidade de 4-5 cm de óleo em uma frigideira a 180°C (verifique com um termômetro). Quando estiver quente, coloque colheradas da mistura no óleo quente, espaçando-as. Cozinhe por dois a três minutos de cada lado ou até dourar e ficar crocante.

4. Retire os bolinhos da frigideira com uma escumadeira e escorra em papel de cozinha. Mantenha aquecido no forno baixo enquanto cozinha o resto.

5. Depois de todos cozidos, tempere os bolinhos com um pouco mais de sal e sirva com chutney de manga e rodelas de limão como acompanhamento.

Tâmara pegajosa e pudim de banana

“Este pudim atrevido e alcoólico é um dos nossos clássicos de pub”, diz Kerridge.

“Bananas pegajosas e caramelizadas brilham ao lado de um pudim de tâmaras doces, e o molho de caramelo fácil de fazer servido junto leva-o a outro nível de indulgência.”

Serve: 4

Ingredientes:

1 colher de sopa de manteiga amolecida, para untar os pratos

100g de farinha branca simples, mais 1 colher de sopa para polvilhar

100ml de rum escuro

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

150g de tâmaras sem caroço, picadas

85g de sebo vegetal

85g de açúcar mascavo escuro e macio

1 colher de chá de extrato de baunilha

2 ovos caipiras grandes

Para o molho de caramelo:

200ml de creme duplo

100g de açúcar mascavo escuro e macio

75g de manteiga

Uma pequena pitada de sal

Terminar:

2 bananas pequenas

2 colheres de sopa de açúcar demerara

Método:

1. Pincele quatro refratários individuais (capacidade para 250 mililitros) com a manteiga amolecida e polvilhe levemente com farinha, sacudindo o excesso.

2. Despeje o rum e 100 mililitros de água em uma panela e deixe ferver, depois retire do fogo e acrescente o bicarbonato de sódio e as tâmaras. Tampe a panela e deixe repousar por 10–15 minutos para permitir que as tâmaras absorvam o líquido e esfriem.

3. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180C/160C ventilador/gás 4.

4. Coloque as tâmaras e o líquido em uma tigela grande e adicione a farinha, o sebo, o açúcar mascavo, o extrato de baunilha e os ovos. Bata até ficar homogêneo. Coloque a mistura nos pratos preparados e leve ao forno por 30-35 minutos até dourar.

5. Enquanto isso, para fazer o molho de caramelo, coloque o creme de leite em uma panela e acrescente o açúcar mascavo, a manteiga e o sal. Leve ao fogo baixo, mexendo até dissolver o açúcar e depois deixe ferver. Cozinhe por dois a três minutos e retire do fogo.

6. Descasque e corte as bananas em fatias finas. Depois de retirar os pudins do forno, arrume as rodelas de banana, sobrepostas, na borda de cada prato. Polvilhe generosamente as rodelas de banana com açúcar demerara e passe um maçarico sobre elas para caramelizar o açúcar.

7. Sirva os pudins de tâmaras e banana com o molho de caramelo em uma jarra ao lado.

‘Pub Kitchen’ de Tom Kerridge (Bloomsbury Absolute, £ 27).