CCom o que se parece um “pepino batido”? O que é uma “rutabaga”? Por que uma “caldereta espinhosa” parece tão ameaçadora? “Enegrecido” é apenas uma palavra chique para “queimado”? Essas são algumas das muitas questões com as quais os clientes têm que lidar quando olham o cardápio de alguns restaurantes hoje em dia.
Mas os britânicos são um grupo tímido que prefere se enrolar e desaparecer do que ter que fazer essas perguntas em voz alta para um garçom. Eu saberia – o meu marido é um dos 41 por cento dos clientes que escolheriam pesquisar no Google um termo de menu desconhecido por baixo da mesa em vez de pedir esclarecimentos, de acordo com uma pesquisa recente do serviço de reservas Resy. Sempre que eu e meu marido encontramos uma palavra obscura em um menu, minha sugestão de pedir uma explicação à equipe em espera é rapidamente abatida pelo aparecimento de seu telefone, seguido por uma definição murmurada de um mecanismo de busca.
Navegar em um menu tornou-se mais difícil nos últimos anos. Não se trata apenas do uso de técnicas menos conhecidas, nem do uso de palavras alternativas para ingredientes comuns (a propósito, rutabaga é nabo e cep é cogumelo porcini ou pennybun). Com a Covid vieram os menus disponíveis apenas via código QR, um desenvolvimento que agora é a ruína de comer fora – alguns restaurantes ainda os utilizam. Significa ter que apontar nossos estúpidos telefones com câmera para quadrados estúpidos com aparência de alienígena e percorrer o menu em um silêncio estúpido, como se precisássemos ser ainda mais escravizados aos nossos dispositivos do que já estamos.
E então, se os cardápios forem impressos, eles serão impossíveis de serem vistos porque os restaurantes insistem em diminuir cada vez mais as luzes. Ou imprimem o texto em fontes cada vez menores, dificultando a leitura, mesmo com a visão 20/20 – o que não tenho desde os 10 anos. Smoking Goat em Shoreditch em 2019, eu e cinco de meus companheiros ficamos semicerrados no escuro com nossas lanternas telefônicas acesas.
Ir a um restaurante deve ser uma tarefa relativamente fácil, uma experiência livre de estresse e constrangimento. Mas as tendências recentes do menu podem ser desanimadoras para o cliente, diz Gavin Rankin, da brasserie francesa Bellamy’s, com sede em Mayfair. “Os cardápios dos restaurantes devem seduzir você, persuadi-lo”, ele me diz. “Há uma tendência agora de listar vegetais ou ingredientes dos quais ninguém nunca ouviu falar, mas não gosto disso e as pessoas não gostam de ter que fazer perguntas sobre o que é algo porque isso as faz sentir-se tolas. Os restaurantes não pretendem humilhar o cliente.
Descritores que dão uma ideia de textura ou sabor são importantes, mas não precisam ser complicados. É definitivamente possível alcançar um equilíbrio entre ter seu menu elegante e ainda informativo
Hugh Richard Wright, relações públicas do restaurante
Mas seria bom que os menus estimulassem a conversa entre o cliente e o restaurante? Quando pergunto isso a Rankin, ele manda uma mensagem para a linha telefônica, embora não de maneira rude – apenas por exasperação. “Há algo um pouco… agressivo nisso”, diz ele. “Você pode ver em alguns menus que eles escolhem deliberadamente listar coisas que forçarão as pessoas a perguntar. Mantenha as coisas simples, na minha opinião. É diferente se você está experimentando uma culinária realmente desconhecida, mas não quando você vai a um restaurante inglês ou francês. Você deveria ser capaz de olhar um cardápio e ficar feliz em comer 90% dele com prazer.”
Sou uma pessoa que fica muito feliz em conversar com o garçom e fazer perguntas sobre o cardápio. Também gosto quando um menu oferece a oportunidade de aprender algo novo. Mas Rankin está certo ao apontar que muitos clientes não gostam de fazer perguntas, e os menus não devem forçar o cliente a perguntar sobre cada item.
Hugh Richard Wright, líder de relações públicas de restaurantes e homem da cidade, com anos de experiência em alimentação e consultoria, diz que os restaurantes precisam estar atentos para encontrar o equilíbrio certo em seus menus. “Um cardápio é mais do que apenas uma lista de pratos”, diz ele. “Isso deve tentá-lo e excitá-lo, então as descrições devem ser tentadoras. Um menu que dá vontade de conversar com seu servidor é bom, mas é um equilíbrio. Você não quer que tudo lhe seja explicado e passar por cada prato perguntando: ‘O que é isso, o que é aquilo’. É isso que muitos lugares erram.”
Ele acrescenta que um menu deve dar ao cliente uma “impressão realista do que você está colocando no prato” – uma expectativa bastante razoável que alguns restaurantes abriram mão em favor de apenas listar os ingredientes. “Por exemplo, ‘porco, alho-poró, kumquat’. Deve descrever como a carne de porco é cozida. É carne de porco desfiada? Ou assado? Descritores que dão uma ideia de textura ou sabor são importantes, mas não precisam ser complicados. É definitivamente possível alcançar um equilíbrio entre ter um menu elegante e ainda informativo.”
David Paw, editor internacional da Resy, aconselha que não devemos nos desanimar com um menu escasso. “Pode ser deliberado”, diz ele. “O restaurante está proporcionando a oportunidade para o hóspede e o pessoal da recepção dialogarem. Aproveito esses momentos como oportunidades para bater um papo sobre ingredientes, técnicas e o processo criativo da cozinha. Eu encorajaria os clientes a sempre tentarem pedir mais informações. Mesmo os clientes frequentes estão sempre aprendendo e expandindo seu vocabulário alimentar.”
‘Um menu é mais do que apenas uma lista de pratos. Deve tentá-lo e excitá-lo, então as descrições devem ser tentadoras’
(iStock)
Tudo se resume ao tipo de experiência que procuramos quando jantamos fora. Para alguns, como Paw e eu, é divertido e emocionante encontrar coisas novas em um menu. Mas para muitos, dado que comer fora hoje em dia é uma indulgência muito mais cara do que costumava ser, relaxar é fundamental, não ser desafiado. Isso não quer dizer que todo restaurante deva concordar com a simplicidade, mas não seria pouca coisa considerar maneiras de fazer com que o cliente sinta menos necessidade de um dicionário de sinônimos antes de se sentar. Tornar o seu menu mais acessível não diminui um bom restaurante – em vez disso, torná-lo-ia muito mais apelativo, levando comida incrível a muitos em vez de a poucos.
Dito isto, vamos a restaurantes para comer alimentos que normalmente não cozinharíamos e, muitas vezes, alimentos com os quais não estamos familiarizados. Há muita alegria em permitir que novos sabores e texturas coloram o seu paladar, e o mundo culinário nunca foi tão criativo ou diversificado como agora. Portanto, em uma época em que a suspeita de algo desconhecido é abundante, talvez fosse bom para todos nós tentar algo novo em nossos pratos. Da próxima vez que você estiver preso, peça ajuda ao seu garçom. Eu prometo que eles não vão morder.
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