“O frango jerk é um prato popular na Jamaica, conhecido por seus sabores aromáticos e picantes”, diz Nathaniel Smith, autor do novo livro de receitas Flayvaful.
“O frango condimentado é tradicionalmente cozido na grelha sobre lenha de pimentão e carvão, o que lhe confere aquele sabor característico de defumado. O frango condimentado perfeito para mim tem que ter um leve anel de fumaça. Gosto de deixar o meu cozinhar na churrasqueira e realmente absorver a fumaça porque ela penetra honestamente até o osso. Frango condimentado não é frango condimentado sem um pouco de ketchup doce com tempero picante – é picante, é doce e apenas adiciona uma camada extra de amor a esta carne.”
“Este delicioso prato ganhou muita popularidade em todo o mundo e costuma ser servido em churrascos, festas e reuniões familiares. Então, acenda sua grelha e prepare-se para experimentar minha opinião sobre os deliciosos flayvas de frango condimentado.”
Frango Condimentado
Serve: 4-6
Ingredientes:
8 coxas de frango com pele
350-400g de marinada molhada
1 colher de sopa de tempero multiuso
2 punhados grandes de folhas de pimentão, embebidos em água por 1 hora
3 colheres de sopa de frutas vermelhas de pimentão (pimenta da Jamaica), embebidas em água por 1 hora
200ml de cerveja jamaicana
Para o ketchup de mel enriquecido com cerveja:
250g de ketchup
200ml de cerveja jamaicana
150ml de caldo de galinha (sódio reduzido)
200g de mel
Suco de 1 limão, mais raspas de ½
1-2 colheres de sopa de sobras de marinada jerk
Para a marinada molhada:
2 colheres de sopa de bagas de pimentão
1 pau de canela
1 noz-moscada inteira
1 colher de chá de pimenta preta inteira
7 cebolinhas
1 cebola média
2 pimentões escoceses
10 dentes de alho
10 raminhos de tomilho fresco
6 folhas secas de pimentão (opcional)
3 folhas de louro secas
4 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro e macio
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de vinagre branco
2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
1 colher de sopa de sal em flocos
1 colher de sopa de pimenta da Jamaica moída
1 colher de chá de pimenta preta
5 colheres de sopa de molho de soja escuro
4 colheres de sopa de suco de limão fresco
4 colheres de sopa de suco de laranja fresco
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de dourar
Método:
1. Faça a marinada molhada: A primeira coisa que você quer fazer é torrar as bagas de pimentão, o pau de canela, a noz-moscada inteira e os grãos de pimenta em uma panela em fogo médio-alto por alguns minutos ou até ficarem perfumados e liberar aromas. Esse processo intensifica os sabores dos ingredientes, trazendo uma camada extra de profundidade ao prato. Agora, moa os temperos torrados até que fiquem granulados. Caso você não tenha um moedor de especiarias, pode usar um liquidificador, exceto pela noz-moscada que precisa ser ralada antes de misturar. Adicione todos os ingredientes restantes ao liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Transfira para um recipiente hermético e reserve na geladeira por até duas semanas. Se preferir, pode congelar em cubos para uso posterior, embora a potência possa diminuir um pouco.
2. Para preparar o frango condimentado, comece secando as coxas de frango e fazendo alguns pequenos cortes com uma faca para permitir que os temperos penetrem melhor. Tempere as coxas de frango com a marinada molhada e o tempero multiuso, certificando-se de que a pele seja separada para que a marinada possa ser aplicada por baixo também. Cubra e deixe marinar na geladeira por no mínimo 24 horas, ou idealmente até 48 horas para um sabor mais intenso.
3. Retire o frango da geladeira e deixe-o descansar em temperatura ambiente por 30 minutos antes de grelhar.
4. Prepare uma churrasqueira a carvão com tampa para cozimento indireto. Isso significa que as brasas devem estar de um lado da churrasqueira, deixando o outro lado sem carvão para que o frango seja cozido de maneira uniforme pelo calor indireto. A temperatura ideal deve ser entre 150-160°C, com a maioria dos carvões em brasa branca. Isso permite um cozimento lento que resulta em um frango suculento e bem defumado.
5. Unte as grelhas da churrasqueira com óleo. Crie uma camada na área quente usando dois terços das folhas de pimentão embebidas e algumas das frutas de pimentão, permitindo que algumas caiam pelas grelhas. Coloque as coxas de frango sobre as folhas com a pele voltada para cima. Feche a tampa da churrasqueira e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Mantenha as aberturas superiores completamente abertas e as inferiores/laterais entre meia a dois terços abertas para controlar a temperatura.
6. Durante o cozimento, borrife o frango com cerveja jamaicana a cada 15 a 20 minutos para mantê-lo úmido e ajudar a formar uma crosta saborosa.
7. Enquanto o frango cozinha, prepare o ketchup de mel com cerveja. Coloque todos os ingredientes em uma panela, leve para ferver e depois reduza o fogo até que o molho engrosse e cubra as costas de uma colher.
8. Após os primeiros 20 minutos de cozimento, abra a tampa da churrasqueira e vire os pedaços de frango, movendo os que estavam mais próximos das brasas para o lado oposto. Verifique se há necessidade de adicionar mais carvão para manter a temperatura. Adicione as folhas de pimentão restantes no lado da churrasqueira com brasas, criando mais fumaça para saborizar o frango. Feche a tampa e cozinhe por mais 15 a 20 minutos.
9. Vire o frango novamente, borrife mais cerveja e adicione as frutas de pimentão diretamente nas brasas. Continue cozinhando até que a temperatura interna do frango atinja 80°C na parte mais grossa do pedaço.
10. Quando o frango alcançar 80°C, borrife novamente com cerveja e coloque os pedaços diretamente sobre as brasas para caramelizar e ganhar cor. Vire o frango regularmente, pois ele já estará cozido nesse ponto. Quando a temperatura interna atingir 84°C e houver uma boa caramelização externa, retire os pedaços da churrasqueira. Se desejar, deixe-os no lado indireto sem brasas para mantê-los aquecidos. Algumas pessoas preferem pincelar o frango com um pouco do ketchup de mel com cerveja nesta fase, mas isso é opcional.
11. Deixe o frango descansar por cinco a 10 minutos antes de cortá-lo em quatro a cinco pedaços usando um cutelo. Sirva com acompanhamentos clássicos como banana-da-terra, arroz e ervilhas, salada de repolho e um pouco de ketchup de mel com cerveja.
‘Flayvaful’ por Nathaniel Smith (Murdoch Books, £ 22).