Proteínas em alternativas de carne à base de plantas podem não ser tão acessíveis às células humanas quanto as da carne real, sugeriu um novo estudo.
Embora plantas ricas em proteínas, como a soja, sejam comumente usadas em todo o mundo, pesquisadores, incluindo os da Universidade Estadual de Ohio, nos EUA, dizem que não está claro quanto do nutriente chega às células humanas.
No estudo publicado nesta quarta-feira no Jornal de Química Agrícola e Alimentar, os cientistas avaliaram se as células humanas cultivadas em laboratório absorvem as mesmas quantidades dos peptídeos dos blocos de construção de proteínas de alternativas à carne que de frango.
As descobertas podem levar a novos ingredientes que podem aumentar a absorção de nutrientes de produtos de carne à base de plantas, dizem os pesquisadores.
Para imitar a aparência e a textura da carne real, eles dizem que os substitutos à base de plantas geralmente são feitos desidratando as plantas em pó e misturando-as com temperos.
Essas misturas são normalmente aquecidas, umedecidas e processadas através de uma extrusora para produzir carne à base de plantas, dizem os pesquisadores, acrescentando que esses produtos são frequentemente considerados mais nutritivos, pois as plantas usadas para fazê-los são ricas em proteínas e pobres em indesejáveis. gorduras.
No entanto, os pesquisadores dizem que as proteínas em substitutos podem não se decompor em peptídeos, assim como as de carnes.
No novo estudo, eles analisaram a quantidade de peptídeos absorvidos de um modelo alternativo de carne por células humanas e compararam isso com a quantidade que as células absorveram de um pedaço de peito de frango (CB).
Para a pesquisa, os cientistas criaram uma alternativa de carne modelo (MA) feita de soja e glúten de trigo com o processo de extrusão.
Quando aberto, eles dizem que o material tinha longos pedaços fibrosos dentro, assim como frango.
Os pesquisadores então cozinharam pedaços do substituto e da carne de frango e os decompuseram usando uma enzima que os humanos usam para digerir os alimentos.
Eles descobriram que os peptídeos e seus blocos de construção de aminoácidos dos substitutos da carne eram menos solúveis em água do que os do frango e também “não eram absorvidos tão bem pelas células humanas”.
“A composição de aminoácidos mostrou menos aminoácidos essenciais e não essenciais no permeado MA do que no permeado CB”, escreveram os cientistas no estudo.
Eles dizem que estudos futuros podem ajudar a identificar ingredientes que podem ajudar a aumentar a absorção de peptídeos de substitutos de carne à base de plantas.
