Mapo tofu é um dos meus pratos favoritos ”, diz o chef Josh Niland. “Os ingredientes picantes de sichuan misturados com a mineralidade e riqueza do atum e a cremosidade do tofu combinam muito bem. Eu prometo que você não vai perder a receita tradicional depois de experimentar esta versão. ”
Atum mapo tofu
Faz: 6 porções
Ingredientes:
1 colher de sopa de pimenta Sichuan
190g de gengibre fresco, descascado
190g de dentes de alho descascados
10 chalotas francesas, descascadas
375g doubanjiang (pasta de fava fermentada)
300ml de óleo de semente de uva
80ml de vinho de arroz shaoxing
50g de açúcar refinado (superfino)
125ml tamari
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1,8 kg de atum picado / moído
200g de tofu de seda, cortado em cubos pequenos
1 cacho de cebolinhas finamente cortadas
40g de sementes de gergelim torradas
1 pimenta vermelha seca, cortada em fatias finas (opcional)
Arroz de grão curto cozido no vapor, para servir
Método:
1. Torre os grãos de pimenta de Sichuan em uma frigideira seca até ficarem perfumados e, em seguida, use um almofariz e um pilão para moê-los até virar um pó áspero. Deixou de lado.
2. Coloque o gengibre, o alho, a chalota, o doubanjiang e 150ml do óleo de semente de uva em um processador de alimentos e amasse até formar uma pasta lisa.
3. Aqueça 100ml do óleo de semente de uva restante em uma panela grande e pesada em fogo alto. Adicione a pasta e frite, mexendo ocasionalmente, por 8 a 10 minutos até ficarem secos e cheirosos, depois abaixe o fogo e cozinhe por mais 15 minutos, até que a crosta dos vegetais esteja completamente cozida. Junte o vinho shaoxing, o açúcar, o tamari e um terço dos grãos de pimenta Sichuan moídos e, em seguida, coloque a mistura em uma tigela grande.
4. Limpe a panela, adicione o óleo de gergelim e as duas colheres e meia restantes de óleo de semente de uva e aqueça em fogo alto. Trabalhando em duas porções, adicione o atum picado à frigideira e frite por dois minutos ou até que a carne picada fique colorida e se separe em filamentos individuais e, em seguida, mexa na mistura de pasta frita para incorporar.
5. Para montar o mapo tofu, coloque a mistura de atum de volta na panela e aqueça em fogo baixo. Adicione o tofu, cubra com uma tampa e aqueça por três minutos, depois coloque em tigelas de servir. Cubra com a cebolinha, sementes de gergelim, pimenta, se usar, e o restante da pimenta Sichuan moída.
6. Sirva com arroz cozido no vapor, se desejar.
Receita extraída de ‘Take One Fish: The New School Of Scale-to-Tail Cooking And Eating’ por Josh Niland (Hardie Grant, £ 26; fotografia de Rob Palmer).
Mapo tofu é um dos meus pratos favoritos ”, diz o chef Josh Niland. “Os ingredientes picantes de sichuan misturados com a mineralidade e riqueza do atum e a cremosidade do tofu combinam muito bem. Eu prometo que você não vai perder a receita tradicional depois de experimentar esta versão. ”
Atum mapo tofu
Faz: 6 porções
Ingredientes:
1 colher de sopa de pimenta Sichuan
190g de gengibre fresco, descascado
190g de dentes de alho descascados
10 chalotas francesas, descascadas
375g doubanjiang (pasta de fava fermentada)
300ml de óleo de semente de uva
80ml de vinho de arroz shaoxing
50g de açúcar refinado (superfino)
125ml tamari
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1,8 kg de atum picado / moído
200g de tofu de seda, cortado em cubos pequenos
1 cacho de cebolinhas finamente cortadas
40g de sementes de gergelim torradas
1 pimenta vermelha seca, cortada em fatias finas (opcional)
Arroz de grão curto cozido no vapor, para servir
Método:
1. Torre os grãos de pimenta de Sichuan em uma frigideira seca até ficarem perfumados e, em seguida, use um almofariz e um pilão para moê-los até virar um pó áspero. Deixou de lado.
2. Coloque o gengibre, o alho, a chalota, o doubanjiang e 150ml do óleo de semente de uva em um processador de alimentos e amasse até formar uma pasta lisa.
3. Aqueça 100ml do óleo de semente de uva restante em uma panela grande e pesada em fogo alto. Adicione a pasta e frite, mexendo ocasionalmente, por 8 a 10 minutos até ficarem secos e cheirosos, depois abaixe o fogo e cozinhe por mais 15 minutos, até que a crosta dos vegetais esteja completamente cozida. Junte o vinho shaoxing, o açúcar, o tamari e um terço dos grãos de pimenta Sichuan moídos e, em seguida, coloque a mistura em uma tigela grande.
4. Limpe a panela, adicione o óleo de gergelim e as duas colheres e meia restantes de óleo de semente de uva e aqueça em fogo alto. Trabalhando em duas porções, adicione o atum picado à frigideira e frite por dois minutos ou até que a carne picada fique colorida e se separe em filamentos individuais e, em seguida, mexa na mistura de pasta frita para incorporar.
5. Para montar o mapo tofu, coloque a mistura de atum de volta na panela e aqueça em fogo baixo. Adicione o tofu, cubra com uma tampa e aqueça por três minutos, depois coloque em tigelas de servir. Cubra com a cebolinha, sementes de gergelim, pimenta, se usar, e o restante da pimenta Sichuan moída.
6. Sirva com arroz cozido no vapor, se desejar.
Receita extraída de ‘Take One Fish: The New School Of Scale-to-Tail Cooking And Eating’ por Josh Niland (Hardie Grant, £ 26; fotografia de Rob Palmer).
