STarches – leguminosas, tubérculos, grãos, para citar alguns – são um ramo heterogêneo. Mas uma coisa que eles compartilham é como alcançam um equilíbrio delicado entre firmes e carnudos e, bem, secos ou farinhentos quando cozidos. Um amido, porém, é forte o suficiente para resistir a um pouco de cozimento excessivo e pode ser preparado em qualquer estágio de maturação: a gloriosamente versátil banana-da-terra.
Para maximizar as qualidades das bananas, é necessário tratá-las de maneira ligeiramente diferente quando estão verdes e firmes e quando estão pintadas de amarelo e preto. Em cada forma, eles são fáceis de trabalhar e difíceis de arruinar. Os cozinheiros que amam banana-da-terra entre nós sabem que você pode usá-los de todas as maneiras: em sopas saborosas e guisados, como acompanhamento de proteínas e como recipientes para molhos e molhos.
Bananas e bananas têm aparências semelhantes e seus nomes às vezes são usados como sinônimos. Na verdade, as bananas são ocasionalmente chamadas de “bananas para cozinhar”. Mas chamar uma banana-da-terra de banana é uma simplificação exagerada.
Pense nas bananas como uma subcategoria de banana. Eles são geneticamente semelhantes, graças à propagação seletiva ao longo de milhares de anos. E, como a banana, a banana-da-terra cresce em climas tropicais e subtropicais em todo o mundo, garantindo que esteja sempre na estação e tornando-se um ingrediente crucial na culinária da África Ocidental, América do Sul e Central, Índia e Caribe. Mas as principais diferenças entre os dois são que os bananas-da-terra têm mais amido do que as bananas, não são tão facilmente descascados e geralmente não são comidos crus. Em vez disso, eles brilham quando cozidos.
Como a maioria das frutas, as bananas amadurecem em alguns dias a uma semana (ou mais), evoluindo de um amido denso que pode engrossar um caldo saboroso para uma fruta macia e carnuda que pode adicionar umidade e doçura a um prato. Os plátanos verdes têm baixo teor de açúcar e alto teor de amido, enquanto os plátanos amarelos e pretos manchados, mais adiante em seu processo de amadurecimento, têm alto teor de açúcar de amido convertido. Aplicações de calor, como torrefação e fritura rasa ou profunda, intensificam esses açúcares.
As bananas-da-terra quase sempre funcionam melhor quando cozidas com líquidos, como molho de tomate, leite de coco, pingos de panela e caldos de vegetais ou carne. De sabor neutro, como batata ou inhame, eles assumem o sabor dos caldos circundantes. Eles também mantêm sua forma em ensopados e sopas, como asaro e sancocho, enquanto engrossam a base e absorvem o sabor.
Bananas verdes ou amarelas firmes também podem ser descascadas, cortadas e fervidas até ficarem macias e servidas com ovos no café da manhã. A qualquer hora do dia, essas bananas podem ser raspadas e fritas em lascas douradas crocantes ou cortadas em rodelas, fritas e esmagadas como pedrinhas. Eles também têm um gosto muito bom cozido e amassado, como com mofongo e mangú.
As bananas-da-terra amarelas, que têm alto teor de umidade, amolecem e adoçam à medida que cozinham. Se você estiver fazendo dodô, tatales, banan peze ou qualquer outro prato que requeira plátanos para fritar na frigideira, use bananas maduras, de preferência com manchas escuras aparecendo na pele.
Se você encontrar apenas bananas verdes e quiser que amadureçam, coloque-as em um saco de papel e guarde-as no balcão. Eles levarão de três a sete dias para escurecer, dependendo de quão quente está sua cozinha. Chega um momento em que os açúcares de uma banana-da-terra preta começam a fermentar e a liberar um cheiro ligeiramente acre. Se esse cheiro for detectado ou se começar a aparecer mofo na pele, as bananas devem ser compostadas.
Bananas quase pretas adicionam doçura cremosa e cremosa aos bolinhos fritos, como mosaicos, e a pães, bolos e a maioria dos produtos assados. Nesta fase de maturação, o cozimento transforma os açúcares das bananas em uma doçura caramelizada.
E como seus açúcares só se aprofundam quanto mais tempo eles cozinham, uma banana-da-terra madura frita com as bordas ligeiramente carbonizadas não fica arruinada. É notável.
Mosa (bolinhos de banana)
(Getty / iStock)
Faz: 40 bolinhos
Tempo total: 30 minutos
Ingredientes:
140g de fubá amarelo moído de pedra
45g de farinha multiuso
1 colher de chá de fermento
¼ colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
450g de plátanos muito maduros com casca preta (cerca de 2 médios)
50g de cebolinhas em fatias finas
1 colher de chá de alho ralado fino
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado finamente
1 pimenta Scotch Bonnet picada com sementes ou 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
80g de creme de leite
Óleo neutro, como vegetal ou semente de uva, para fritar
Molho frito, para mergulhar
Método:
1. Em uma tigela média, misture o fubá, a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
2. Corte as pontas de cada banana. Use uma faca afiada para cortar a casca ao longo do comprimento de cada banana sem cortar a polpa. Remova as cascas e descarte. Corte as bananas em pedaços de 2,5 cm. Usando um pilão ou um processador de alimentos, triture ou pulse as bananas em um purê grosso. Evite deixar o purê muito liso, especialmente se estiver usando um processador de alimentos.
3. Separe metade das cebolinhas para enfeitar. Mexa ou pulse as cebolinhas restantes, o alho, o gengibre e a pimenta Scotch Bonnet no purê no pilão ou processador. Adicione o purê à mistura de fubá e mexa até que a massa fique bem combinada e pareça uma massa felpuda. Junte o creme de leite.
4. Forre uma assadeira com toalhas de papel ou coloque uma gradinha na assadeira. Aqueça 3,5cm de óleo em uma panela média ou frigideira funda em médio-alto a 160C. Se você não tiver um termômetro para fritar, teste a temperatura do óleo colocando uma gota de massa do tamanho de ervilha no óleo. Bolhas devem se formar ao redor da massa e a gota deve flutuar até a superfície.
5. Trabalhando em lotes para evitar entupir a panela, use uma colher pequena de sobremesa para colocar porções do tamanho de uma colher de chá da massa no óleo quente e frite, virando com frequência, até dourar, cerca de 5 minutos. A massa não deve escurecer muito rapidamente ou demorar muito para cozinhar, portanto, mantenha a temperatura do óleo aumentando ou diminuindo o fogo conforme necessário. Transfira as mosas para as toalhas de papel ou prateleira usando uma escumadeira ou pinça. Repita com a força restante.
6. Sirva quente, guarnecido com o restante das cebolinhas, com o molho de fritura ao lado.
Bananas com tomate doce e ovos
(Getty)
Faz: 4 porções
Tempo total: 30 minutos
Ingredientes:
2 plátanos amarelos firmes (cerca de 450g)
3 colheres de sopa de óleo neutro, como semente de uva ou canola
1 cebola amarela pequena picada
2 dentes de alho fatiados
1 frasco (340g) de pimentos vermelhos assados, escorridos e picados
1 folha de louro fresca ou seca
1 pimenta Scotch Bonnet ou 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
Sal
1 lata (400g) de tomate pelado inteiro
4 ovos grandes
10g de ervas frescas, como endro ou salsa de folhas planas, picadas
Método:
1. Corte as pontas de cada banana. Use uma faca afiada para cortar a casca ao longo do comprimento de cada banana sem cortar a polpa. Remova as cascas e descarte. Corte cada banana em pedaços de 5 a 7,5 cm de comprimento e, em seguida, corte cada pedaço ao meio no sentido do comprimento.
2. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio até que comece a brilhar. Coloque as bananas na frigideira com o lado cortado longo voltado para baixo. Sele até que os lados cortados estejam bem dourados, cerca de 5 minutos. Transfira as bananas para um prato e reserve.
3. Despeje a 1 colher de sopa de óleo restante e adicione a cebola e o alho. Cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio, cerca de 2 minutos. Junte os pimentões vermelhos assados e a folha de louro e acrescente a pimenta Scotch Bonnet. Tempere a gosto com sal. Cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido dos pimentos assados evapore, cerca de 2 minutos.
4. Adicione o tomate pelado inteiro com o líquido. Use uma espátula para quebrar cuidadosamente os tomates em pedaços menores na panela. Encha a lata com 1 xícara de água, gire para enxaguar e despeje o líquido na panela. Aumente o fogo e leve o molho para ferver. Deixe o molho reduzir, mexendo ocasionalmente, até engrossar e cerca de três quartos do volume original, cerca de 5 minutos. Tempere com sal adicional, se necessário.
5. Reduza o fogo para médio e volte a colocar as bananas na frigideira, aninhando cada pedaço no molho com o lado grelhado para cima até quase submergir. Cozinhe até que as bananas estejam macias e os tomates cremosos, 4 a 6 minutos. Quando você cutuca a banana-da-terra com um garfo, deve haver pouca resistência.
6. Remova e descarte a folha de louro e a pimenta Scotch Bonnet. Faça quatro poços com o molho, espaçados uniformemente, e quebre delicadamente os ovos nos poços, um de cada vez. Cubra com uma tampa ou papel alumínio. Cozinhe até que as claras dos ovos estejam firmes e as gemas escorrendo, 6 a 8 minutos. Tire a panela do fogo. Enfeite com as ervas e sirva imediatamente.
E para beber…
Para um prato com ovos como este, que pode ser servido 24 horas por dia, o que você bebe depende de quando está comendo. De manhã, você está sozinho, a menos que seja um bebedor de brunch, caso em que os coquetéis de costume estão em ordem. Um bloody mary seria ótimo.
Se você está com vontade de vinho, você tem muitas opções. Gosto de Beaujolais com omeletes e acho que ficaria bem com este prato também. O mesmo aconteceria com vários tintos mediterrâneos, desde que não sejam excessivamente frutados. Tintos baratos da Córsega, frapatos da região de Vittoria na Sicília, tintos gregos menos tânicos, tintos libaneses e tintos espanhóis seriam todos deliciosos com este prato. Se você preferir um branco, experimente um discreto sauvignon blanc do Vale do Loire.
Emparelhamentos de Eric Asimov.
© O jornal New York Times