Fans de Sichuan dan dan noodles vão adorar tantanmen – é essencialmente uma versão japonesa do amado prato chinês.
Com um caldo cheio de sabor, esta receita é melhor servida com macarrão ramen caseiro – e você pode facilmente substituir a carne picada por soja e deixar de fora o ovo se você for vegano.
Tantanmen
Serve: 2
Ingredientes:
Para o macarrão ramen:
½ colher de chá de sal marinho fino
¼ colher de chá de kansui
130g de água
310g de farinha rica em proteínas (11%)
Amido de batata ou farinha de milho (amido de milho), para polvilhar
Para os ovos de ramen:
6 ovos médios
4 colheres de sopa de molho de soja leve
4 colheres de sopa de mirin
250ml de caldo dashi (feito de pó) ou água (fria)
Para o molho de carne:
1 colher de sopa de óleo neutro
200g de carne picada (> 15% de gordura) ou 100g de carne picada de carne de porco
1 colher de chá de cinco especiarias chinesas
2 colheres de sopa de vinho de arroz Shaoxing
2 colheres de sopa de molho de feijão doce ou molho hoisin
½ colher de chá de molho de soja escuro
½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
Para temperar as tigelas:
¼ colher de chá de pimenta Sichuan moída, peneirada
1 colher de chá de sementes de gergelim torradas
½ colher de chá de açúcar mascavo claro
2 colheres de chá de vinagre de arroz preto Chinkiang
4 colheres de chá de molho de soja leve
2 colheres de sopa de pasta de gergelim chinês
2 colheres de sopa de óleo de pimenta Sichuan (ou a gosto)
Servir:
2 pak choi, folhas separadas
200g de macarrão ramen fresco ou 100g de macarrão ramen seco
1 ovo ramen
600ml de caldo de frango ou vegetal
1 cebolinha, finamente cortada
Método:
1. Para os ovos ramen: leve uma panela com água para ferver rapidamente. Abaixe os ovos delicadamente na água e cozinhe por exatamente seis minutos. Retire da água e deixe correr em água bem fria por três a quatro minutos ou mergulhe em uma tigela com água e cubos de gelo. Quando esfriar completamente, descasque os ovos.
2. Combine a soja, mirin e dashi. Mergulhe os ovos no líquido e cubra com papel manteiga. Alternativamente, coloque os ovos em um recipiente lacrável ou saco plástico que pode ser lacrado com o líquido. Deixe na geladeira durante a noite para esfriar e marinar antes de comer. Manterá na geladeira por até cinco dias.
3. Para o macarrão lamen (se estiver fazendo): misture o sal, o kansui e a água, despeje sobre a farinha e misture até formar pedaços secos. Faça uma bola com a massa. Para fazer isso, aplique pressão usando a palma da mão em um movimento para baixo. Continue fazendo isso até que os pedaços de massa se juntem para formar uma bola áspera e cubra com um pano de prato úmido e descanse por 15 minutos.
4. Entretanto, configure o seu rolo de massa. Prenda-o firmemente em sua bancada, pois a massa é extremamente dura. Retire a massa da tigela. Pegue um rolo de massa e pressione firmemente sobre a massa, seção por seção, até que fique fina o suficiente para passar pelo rolo de massa na sua posição mais larga. Passe a massa. O que surgirá pode ser bastante áspero e irregular – isso está OK! Se a folha se separou ou surgiram orifícios, não se preocupe. Passe a massa novamente na configuração mais larga e repita este passo até obter uma folha completa de massa, sem furos. Redefina a configuração do rolo de massa para a próxima configuração mais estreita. Passe a folha de massa. Reduza a configuração mais uma vez, para a terceira configuração mais estreita. Passe a massa.
5. Agora dobre a massa ao meio, no sentido do comprimento, e passe pelo rolo de massa na configuração mais larga. Repita esse processo de laminar e dobrar até obter uma folha de massa lisa e de textura uniforme. As bordas da folha podem ter ficado secas e rachadas – isso é resultado da dobra – mas não tem problema. Dobre suavemente a folha de massa ao meio e deixe descansar por 30 minutos, coberta com um pano de prato limpo.
6. Uma vez descansado, desdobre a folha de massa e passe novamente pelo rolo de massa para criar uma folha fina – no meu rolo de massa este é o número cinco. Passe a massa pelo acessório de corte e polvilhe levemente o macarrão com fécula de batata ou amido de milho (amido de milho) para manter os fios separados.
7. Coloque em um recipiente lacrado ou saco para freezer. Eles melhoram com a idade e o repouso por 24 horas melhora a textura. Eles duram até cinco dias na geladeira, mas também podem ser degustados na hora. Cozinhe o macarrão em água fervente com sal por 90 segundos. Enxágüe em água fria e sirva na receita escolhida.
8. Para os tantanmen: coloque uma panela grande com água com sal para ferver. Escalde o pak choi por 30 segundos, retire e reserve. Cozinhe o macarrão na mesma água até ficar al dente conforme o pacote. Escorra e depois enxágue em bastante água fria para evitar que grudem. Deixou de lado.
9. Para fazer o molho, aqueça o óleo neutro em uma frigideira pesada ou wok em fogo alto. Adicione a carne picada e deixe caramelizar por pelo menos um minuto, sem mexer. Mexa e continue cozinhando por cinco a seis minutos, até que esteja totalmente dourado. Adicione o tempero cinco chinês e cozinhe por 30 segundos. Despeje o vinho de arroz, mexa novamente e, em seguida, adicione o molho de feijão doce ou hoisin, o molho de soja escuro e a pimenta-do-reino. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por mais dois minutos.
10. Adicione o ovo ramen a uma caneca de água fervente para reaquecer suavemente. Aqueça o caldo até fumegar.
11. Para montar, divida todos os temperos da tigela entre duas tigelas de servir. Despeje o caldo quente e misture bem. No último momento, adicione o macarrão, cubra com o molho de carne, meio ovo de ramen cada, cebolinhas fatiadas e o pak choi escaldado.
Receita extraída de ‘Bowls and Broths’ por Pippa Middlehurst (Quadrille, £ 16,99; fotografia de India Hobson e Magnus Edmondson), disponível em 2 de setembro.
