Sichuan hui guo rou, ou carne de porco cozida duas vezes, inspirou a técnica usada no tofu nesta receita vegana de uma panela. Os blocos são selados inteiros, rasgados em pedaços pequenos e devolvidos à panela, onde as bordas ásperas absorvem o molho – um caramelo escuro com especiarias de anis estrelado misturado com vinho de arroz, molho de soja, gengibre e cebolinhas.
À medida que reveste e infunde o tofu, esse mesmo molho cria doçura, acidez e umami. Mas se você está procurando ainda mais complexidade, adicionar uma colher de doubanjiang (pasta de fava fermentada), feijão preto fermentado ou óleo de pimenta não faz mal.
Tofu glaceado com pimenta e anis estrelado
Serve: 4
Tempo total: 30 minutos
Ingredientes:
2 (400g) embalagens de tofu firme, escorrido
2 colheres de sopa de óleo neutro, como canola ou semente de uva
Sal
50g de açucar
1 anis estrelado inteiro
240ml de caldo de vegetais ou caldo
60ml de vinho Shaoxing
60ml de molho de soja escuro (ver dica)
2 dentes de alho em fatias finas
1 pedaço (1,5 cm) de gengibre fresco, esfregado e cortado em fatias finas
1 pequena pimenta malagueta seca
6 cebolinhas, claras cortadas em pedaços de 1,5 cm, verduras em fatias finas
Arroz cozido no vapor, para servir
Método:
1. Coloque os blocos de tofu entre as toalhas de papel e pressione suavemente para remover o excesso de líquido.
2. Em uma frigideira grande ou de ferro fundido, aqueça o óleo em fogo médio-alto até brilhar. Tempere os dois lados do tofu com sal e coloque na frigideira; sele sem mexer até que o lado de contato esteja dourado, cerca de 4 minutos. Vire os pedaços e sele o outro lado até dourar, cerca de 3 minutos. Transfira o tofu para um prato.
3. Com cuidado, adicione 120ml de água, o açúcar e o anis estrelado à panela (a mistura vai espirrar e vaporizar). Cozinhe, mexendo, até que a calda se reduza e vire âmbar profundo, 4 a 5 minutos. Despeje o caldo com cuidado (novamente tendo cuidado com a pulverização catódica), Shaoxing, molho de soja, alho, gengibre e pimenta e cozinhe, mexendo sempre, até ficar reduzido, xaroposo e brilhante, 5 a 7 minutos.
4. Use os dedos para quebrar o tofu em pedaços de 1,5 cm, volte à frigideira e adicione as claras de cebolinha. Misture bem com o molho e cozinhe até que esteja bem aquecido, 2 a 3 minutos. Retire e descarte o anis estrelado e a pimenta malagueta. Enfeite com cebolinhas verdes e sirva imediatamente com arroz cozido no vapor.
Gorjeta: Para replicar 60ml de molho de soja escuro usando molho de soja normal ou light, combine 60ml de molho de soja normal ou light com 2 colheres de chá de melaço.
© O jornal New York Times
