Tquanto mais você cozinha, mais você aprende. E às vezes desaprender.
Tome tofu. Meu conhecimento sobre a melhor forma de prepará-lo e cozinhá-lo sofreu muitas reviravoltas ao longo dos anos, especialmente quando se trata da única coisa que parece ser tão irritante: como, por que e se obter umidade extra.
Há muito tempo, eu costumava pressionar. Você pode saber o que fazer: se você não tiver um dispositivo especial, é uma questão de equilibrar pratos e talvez uma lata pesada para espremer o tofu por meia hora ou mais. A razão? Para dar espaço para uma marinada penetrar, teoricamente adicionando sabor a cada milímetro do interior. Mas, na minha experiência, essas marinadas nunca penetram muito bem, mesmo quando o tofu é pressionado. Mais frequentemente, concentro-me apenas no poder de um esmalte ou molho para adicionar tanto sabor ao exterior que fornece um bom contraste (ou compensa) ao interior neutro.
Em vez de se preocupar em tirar muita umidade do tofu, você pode se concentrar apenas em tirá-lo do tofu. Ao secar o lado de fora, você o prepara para fritar melhor, deixando o exterior firme e um pouco crocante, enquanto deixa o interior cremoso (o tofu crocante, por outro lado, acontece apenas quando você o draga em um amido antes de fritar, e para isso nem precisa secá-lo, pois a umidade ajuda o amido a aderir).
Alguns anos atrás, depois de ler sobre uma técnica de micro-ondas, onde você o envolve em toalhas e o deixa por um minuto ou mais, fui nessa direção. Além de expelir a umidade, isso também pode ajudar o tofu a se manter melhor em frituras e afins, embora se você usar tofu extra-firme ou firme, isso não seja um grande problema.
Como estou sempre à procura de novos métodos de tofu, fiquei intrigado com um que li no novo livro abrangente de J Kenji Lopez-Alt, O wok. Ele pede que você corte o tofu e despeje água fervente sobre ele, escrevendo que a água quente “fará realmente fazer com que o tofu esprema mais umidade”. Quando eu tentei na receita de Lopez-Alt para o tofu assado picante ao estilo coreano, no entanto, o tofu nunca pareceu “um pouco pegajoso e seco ao toque” como prometido. Sequei-o, segui em frente e adorei o prato que resultou: uma fritada rápida deixa o tofu maravilhosamente crocante, depois ferve rapidamente em um molho de soja picante que se torna um esmalte.
Depois de conversar com minha amiga Andrea Nguyen, autora de Tofu Asiático e outros ótimos livros, tentei a mesma receita mais três vezes, preparando o tofu de uma maneira diferente para cada uma. Para fritar, Nguyen gosta de secar o tofu em salmoura, salgar levemente as fatias e deixá-las descansar por alguns minutos antes de remover a umidade. Isso funcionou bem também, assim como o método de micro-ondas.
Sabe o que também funcionou? Fazendo nada. Ou seja, cortei o tofu e simplesmente sequei-o antes de fritar. Esta foi outra sugestão de Nguyen, que provou em livros de receitas como o maravilhoso Cozinha vietnamita qualquer dia que ela tem uma noção infalível do que vale a pena fazer na cozinha e o que não vale. (Ela geralmente deixa o tofu escorrer por alguns minutos enquanto prepara outros ingredientes. “Eu raramente pressiono”, diz ela.) Mais uma vez, consegui aquele exterior crocante, praticamente indistinguível do tofu que preparei usando os outros métodos .
A receita de Lopez-Alt, que coloca um prato delicioso na sua mesa em meros 25 minutos, funciona muito bem, quer você se preocupe com seu tofu – ou apenas deixe-o em paz.
Tofu assado picante ao estilo coreano
Tempo: 25 minutos
Serve: 4
Onde comprar: Gochugaru pode ser encontrado em supermercados asiáticos ou internacionais bem abastecidos.
Como armazenar: Leve à geladeira por até 3 dias.
Ingredientes:
Para o tofu:
Um bloco (400-450g) de tofu firme, escorrido e cortado em fatias de 1 cm
2 colheres de sopa de amendoim, farelo de arroz ou outro óleo neutro
Para o molho
60ml de água
3 colheres de sopa de molho de soja com baixo teor de sódio
1 colher de sopa de gochugaru (flocos de pimenta coreana), ou a gosto (pode substituir flocos de pimenta vermelha esmagada ou pimenta Aleppo)
2 colheres de açúcar granulado
2 colheres de chá de óleo de gergelim torrado
1 colher de chá de sementes de gergelim torradas, e mais para servir
2 dentes de alho médios, picados ou prensados
1 cebolinha, aparada e em fatias finas
Método:
1. Faça o tofu: seque o tofu com um pano de prato limpo. Se desejar, enrole as fatias de tofu na toalha e leve ao microondas em potência alta por 1 minuto (como alternativa, você pode polvilhar as fatias de tofu de cada lado com ¼ colher de chá de sal fino e deixar descansar por 10 minutos antes de secar).
2. Aqueça uma wok em fogo alto até que fume levemente. Reduza o fogo para médio, adicione o óleo e agite para revestir. Adicione o tofu, um pedaço de cada vez, em uma única camada (ele vai subir um pouco nas laterais da wok) e cozinhe, ocasionalmente girando a panela suavemente, até ficar crocante e dourado escuro no primeiro lado, 3 a 5 minutos. (Se o tofu grudar quando você girar a wok, deixe cozinhar sem mexer por 1 ou 2 minutos antes de retirá-lo com uma espátula de metal fina e girar a wok para garantir que nada esteja grudando.) Deslize o tofu para fora da wok. em um prato grande e retorne o wok ao fogo médio.
3. Vire os pedaços de tofu (separe-os se estiverem grudados nas bordas), depois retorne-os para a wok e cozinhe do outro lado, girando a panela suavemente, até ficar crocante no segundo lado, 3 a 5 minutos . Deslize o tofu de volta para um prato e reserve.
4. Faça o molho: em uma tigela pequena, misture a água, o molho de soja, o gochugaru, o açúcar, o óleo de gergelim, as sementes de gergelim, o alho e a cebolinha até dissolver o açúcar.
5. Reduza o fogo para médio-baixo, adicione o molho e o tofu ao wok e cozinhe, virando o tofu ocasionalmente, até que o molho reduza a um glacê xaroposo que reveste cada pedaço, cerca de 2 minutos. Polvilhe com sementes de gergelim adicionais e sirva.
Informação nutricional por porção (2 peças de tofu com glacê) | calorias: 179; gordura total: 14g; gordura saturada: 2g; colesterol: 0mg; sódio: 440mg; carboidratos: 7g; fibra dietética: 2g; açúcar: 3g; proteína: 9g.
Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.
© O Washington Post
