Meaning “novo dia” em farsi, Nowruz marca o primeiro dia da primavera e o início do novo ano na cultura iraniana. Começando no equinócio da primavera, marca o início de Farvardin, o primeiro mês do calendário solar islâmico.
Além de tradições como pular sobre o fogo para Chaharshanbe Soori e a mesa Haft-sin (com sete pratos começando com a pronúncia “pecado” em farsi, todos com valor simbólico para o ano novo), a comida é um grande parte das comemorações.
Sabzi polo ba mahi (arroz de ervas com peixe) é um dos pratos mais populares para se preparar para as festividades de ano novo, juntamente com outros favoritos comuns, todos os quais usam ingredientes que representam renascimento e vida nova para o ano novo.
Se você deseja cozinhar seu próprio banquete persa para dar as boas-vindas ao ano novo – ou talvez queira experimentar algumas receitas tradicionais iranianas – estas são algumas das minhas receitas tradicionais favoritas.
Sabzi polo ba mahi
(Amira Arasteh)
Sabzi Polo (arroz com ervas) ba mahi (com peixe) é uma refeição tradicional persa consumida no primeiro dia de Nowruz. As ervas simbolizam o renascimento e os peixes representam a vida, ambos elementos-chave do ano novo. Costumo optar por bacalhau ou robalo mas, na verdade, pode usar qualquer peixe.
Ingredientes:
500g de arroz basmati
8 colheres de óleo
4-5 colheres de sopa de farinha
4 colheres de sopa de suco de limão
2 filés de bacalhau/robalo/salmão (qualquer peixe serve)
3 cachos de alho jovem (em alternativa, use cebolinha ou alho-poró)
3 colheres de sal
2 batatas médias cortadas em rodelas de ½ cm
2 ovos
1 maço de cebolinha (partes verdes)
1 maço de endro fresco
1 colher de sopa de endro seco
½ maço de salsa plana
½ maço de coentro
½ colher de chá de açafrão
¼ xícara (60ml) de água
Açafrão, uma pitada
Sal e pimenta a gosto
Método:
Pique a cebolinha, a salsa, o coentro, o endro fresco e o alho jovem.
Mergulhe o arroz por pelo menos meia hora (de preferência três horas) em água morna.
Em uma panela grande, ferva oito a 10 xícaras (2,4 litros) de água.
Adicione três colheres de sopa de sal à panela.
Escorra o arroz e adicione-o à água fervente com sal.
Cubra e ferva por oito a 10 minutos ou até que o arroz esteja macio por fora.
Assim que ferver, abaixe o fogo e adicione as ervas frescas picadas.
Mexa e escorra a mistura de arroz e ervas.
Aqueça uma panela separada e adicione cinco colheres de sopa de óleo e ¼ de xícara de água.
Coloque as batatas fatiadas no fundo da panela e adicione metade da mistura de arroz com ervas.
Adicione endro seco e alho jovem para obter mais fragrância e sabor.
Finalize com o restante da mistura de arroz e coloque a tampa para cozinhar em fogo alto por 10 minutos.
Abaixe o fogo e cozinhe por mais 30-40 minutos.
Moa o açafrão usando um pilão e misture em 1 colher de chá de água quente.
Pegue ½ xícara de arroz cozido e misture com o açafrão. Coloque o arroz de açafrão sobre o restante do arroz branco cozido.
Lave o peixe e seque com um pano de cozinha
Combine a farinha, açafrão, sal e pimenta em uma tigela e cubra o peixe na mistura.
Bata os ovos e cubra os filés de peixe revestidos de farinha na mistura de ovos.
Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma panela e quando estiver quente, adicione o peixe. Frite os dois lados até dourar (alguns minutos de cada lado).
Despeje o suco de limão sobre o peixe para dar sabor extra.
Ghormeh sabzi
(Amira Arasteh)
Ghormeh sabzi é um ensopado persa feito de cordeiro assado e ervas misturadas. Uma ótima maneira de consumir sua cota de vegetais para o dia, o prato normalmente é servido em cima de arroz basmati branco. Embora o ghormeh sabzi seja um prato popular na culinária iraniana, é tradicionalmente consumido durante o Nowruz devido à proeminência das ervas na refeição, que representam o renascimento.
Ingredientes:
500ml de água
Meia perna de cordeiro, em cubos
4 limas persas secas
2 colheres de sopa de purê de tomate
½colher de sopa de açafrão
½ colher de sopa de advieh (mistura de especiarias persas de açafrão, cardamomo, cominho, canela, coentro, cravo de pimenta, pétalas de rosa secas)
Mistura de ervas secas de ghormeh sabzi (encontre online ou em supermercados iranianos) OU uma mistura de 4 maços de salsa, 1 ramo de coentro, 4 cebolinhas (apenas partes verdes), 1 colher de sopa de feno-grego seco
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de pimenta
¼ colher de chá de açafrão moído
250g de feijão
3-4 colheres de sopa de óleo de girassol/oliva
Método:
Frite as cebolas em um pouco de óleo até ficarem translúcidas.
Adicione a carne e frite por 3-4 minutos.
Polvilhe um pouco de açafrão, advieh, sal e pimenta na carne.
Adicione o purê de tomate e continue fritando por mais 2-3 minutos.
Adicione água e leve ao fogo.
Adicione o açafrão e deixe tudo ferver por uma hora.
Na metade do tempo, fure os limões secos com um garfo e adicione à carne.
Adicione o feijão à panela.
Adicione sua mistura de sabzi (todos os verdes) e cozinhe / cozinhe por mais meia hora.
Verifique a água em seu ensopado (você quer um nível equilibrado de espessura para o seu ensopado).
Quando estiver pronto (a espessura de sua preferência), retire do fogão e sirva com arroz branco.
Zereshk polo ba morgh
(Amira Arasteh)
Um prato de festa popular na culinária persa, não é de admirar que o zereshk polo (arroz com bérberis) apareça nas celebrações do ano novo. Eu cozinho o meu com frango, mas se você deseja tornar este prato vegano, há sabores suficientes neste prato para satisfazer os que não comem carne também.
Ingredientes:
4-5 coxas/peito de frango
500ml de água
4 xícaras de arroz basmati
4 colheres de azeite
4 xícaras de água
1 cebola
1 colher de cúrcuma
Grande punhado zereshk (barberries secas)
Uma pitada de açafrão moído
Sal e pimenta a gosto
Método:
Frite o frango em uma panela com as cebolas fatiadas e açafrão no óleo.
Adicione a água e deixe ferver, em seguida, deixe o frango cozinhar por cerca de uma hora. Você pode adicionar um pouco de açafrão (menos de uma pitada) à panela enquanto ferve.
Enquanto o frango cozinha, lave o arroz e coloque-o em uma panela de arroz persa, juntamente com quatro colheres de sopa de óleo, quatro xícaras de água e sal a gosto.
Ajuste a configuração do tahdig na panela de arroz e deixe-a até que o mostrador volte ao início (cerca de 40 minutos).
Pique a cebola e coloque em uma panela em fogo baixo.
Adicione o zereshk à mesma panela e refogue em fogo baixo por alguns minutos.
Camada sua mistura de zereshk / cebola frita em seu arroz cozido.
Moa alguns fios de açafrão e misture com água para regar o arroz para dar cor.
Sirva seu polo zereshk com o frango ao lado.
pólo reshteh
Reshteh polo é um prato de arroz de macarrão tipicamente servido no Ano Novo Persa. Servido na noite de Nowruz, acredita-se que o consumo deste prato lhe permita agarrar o seu destino para o próximo ano novo. Macarrão Reshteh pode ser encontrado na maioria dos supermercados do Oriente Médio – embora, se você estiver com dificuldades, procure usar alternativas para o prato.
Ingredientes:
500g de arroz basmati
5 colheres de óleo
85-100g de macarrão reshteh
3 colheres de sal
2 batatas médias cortadas em rodelas de ½ cm
¼ xícara (60ml) de água
Açafrão, uma pitada
Sal e pimenta a gosto
Método:
Mergulhe o arroz por pelo menos meia hora (de preferência três horas) em água morna.
Em uma panela grande, ferva oito a 10 xícaras (1,9-2,4 L) de água.
Adicione três colheres de sopa de sal à panela.
Escorra o arroz e adicione-o à água fervente com sal.
Cubra e ferva por oito a 10 minutos ou até que o arroz esteja macio por fora.
Depois de ferver, abaixe o fogo e adicione o macarrão reshteh.
Mexa e escorra a mistura de arroz e macarrão.
Aqueça uma panela separada e adicione cinco colheres de sopa de óleo e ¼ xícara de água.
Coloque as batatas fatiadas no fundo da panela e adicione metade da mistura de arroz e macarrão.
Finalize com o restante da mistura de arroz e coloque a tampa para cozinhar em fogo alto por 10 minutos.
Abaixe o fogo e cozinhe por mais 30-40 minutos.
Moa o açafrão usando um pilão e misture em 1 colher de chá de água quente.
Pegue 1/2 xícara do arroz cozido e misture com o açafrão. Coloque o arroz de açafrão sobre o restante do arroz branco cozido.
Sirva com bérberis levemente tostados/fritos (opcional).
Kuku sabzi
(Getty/iStock)
Um prato de omelete com ervas, o kuku sabzi é tradicionalmente servido no primeiro dia da primavera e no ano novo persa. Mais uma vez, é um prato típico de Nowruz por causa das ervas que simbolizam o renascimento, enquanto os ovos representam a fertilidade ou nova vida. Completamente vegetariano, este prato é recheado com ervas e verduras suficientes para marcar seus cinco por dia da lista também. Se você deseja usar mais ervas e folhas frescas restantes em sua cozinha, não há mal nenhum em adicionar espinafre e outras verduras também (embora elas não sejam as tradicionalmente incluídas).
Ingredientes:
300g de salsa de folha lisa
300g de cebolinha (parte verde) ou cebolinha
200g de coentro
5 ovos
2 alfaces
2 colheres de cúrcuma
2 colheres de sopa de nozes, picadas
1 colher de sopa de bérberis
1 colher de farinha
13 colheres de sopa de óleo (de sua preferência)
Sal e pimenta a gosto
Método:
Lave e pique as ervas e deixe escorrer completamente.
Frite em cinco colheres de sopa de óleo por cinco minutos e depois deixe esfriar.
Bata os ovos e adicione a farinha, açafrão, frutas vermelhas, nozes, sal e pimenta à mistura.
Adicione as ervas à mistura e misture bem.
Despeje quatro colheres de sopa de óleo na frigideira e uma vez quente, adicione a mistura.
Achate a mistura usando uma espátula.
Cubra a panela com a tampa e deixe cozinhar por 10 minutos.
Vire ‘omelete’ na panela.
Adicione mais 3-4 colheres de sopa de óleo à panela para que o outro lado cozinhe e fique dourado. Deixe cozinhar por mais 10 minutos (sem necessidade de tampa).
Corte o kuku em gomos e sirva com pão persa tradicional (sangak ou lavash) ou qualquer tipo de pão achatado; mast-o khiar (iogurte com pepino) e ‘torshi’ (legumes em conserva).
