EUé minha firme convicção de que ninguém deve acordar antes do sol nascer, e ainda assim estou aqui lutando para abrir as persianas do café às 6h30, quando o dia ainda está escuro e frio, murmurando para mim mesmo algo sobre o sol não ter subido. Já estou acordado há duas horas, desloquei-me por 30 minutos e gastei outros 30 ligando as máquinas, recebendo entregas e fazendo as verificações de saúde e segurança. Estou exausta e, assim que volto para a pequena loja de frios, os dois primeiros clientes fazem fila no caixa. Meu colega está atrasado e já sei que vai ser uma longa manhã.
Começa com bastante facilidade: dois pequenos lattes. Os clientes pagam no cartão e se deslocam para o lado. Eu clico uma dose dupla de café no porta-filtro e coloco-o para baixo – não muito apertado – e enrosco-o na máquina. Eu pressiono o botão de café expresso duplo e coloco duas xícaras pequenas para viagem sob o fluxo de café dourado e preto. Então eu pego uma das seis garrafas de quatro litros de leite pré-abertas aos meus pés e despejo o que sei ser a quantidade perfeita na jarra de metal, coloco o vaporizador no leite e puxo a alavanca. Movo o jarro para baixo até que o vaporizador esteja perto do topo do leite e deixo espumar e estique o leite levemente. Então, quando o café para de pingar e o leite atinge a temperatura, desligo a alavanca e coloco o leite nas xícaras com um toque de espuma no topo e as entrego.
Ainda não há cliente novo, então, depois que meu colega, que está de ressaca, finalmente chega, enfio na boca o croissant que deixei de lado e começo a fazer um expresso. Em breve, não terei tempo nenhum. Este é o mais silencioso até o meu turno terminar.
Trabalhar como barista não é uma tarefa fácil. Aqueles que trabalham em cafeterias mais sofisticadas podem aproveitar todo o tempo do mundo para fazer um café e servi-lo ao lado de um croissant de £ 5. Depois, há aqueles que atendem centenas de passageiros cansados, famintos de cafeína e irados o mais rápido e melhor possível entre as 6h30 e as 9h. Trabalhei em um destes últimos, em um quiosque na plataforma de uma estação de trem.
Felizmente para mim, eu tinha um bom chefe que se preocupava profundamente com a qualidade, bons colegas, e o pagamento me fez concluir meu mestrado. Acima de tudo, pude aprender muito sobre pessoas e café.
A primeira coisa que percebi é que, apesar das pessoas no Reino Unido consumirem 98 milhões de xícaras de café por dia, a maioria parece não saber nada sobre os cafés que está pedindo. Por exemplo, poucos sabem a diferença entre um cappuccino, um latte e um flat white e, portanto, não fazem ideia se estão servindo a bebida certa.
Deixe-me explicar. Um cappuccino é muito parecido com um latte, exceto que é mais espuma do que leite cozido no vapor, enquanto um latte deve ser principalmente leite vaporizado com um pouco de espuma no topo. Um branco plano, por sua vez, é altamente específico. O leite deve ser um pouco semelhante ao de um latte (embora com menos espuma), mas é uma bebida menor, de 160ml, com duas doses de café expresso. Se um barista lhe entregar algo além de uma bebida de 160 ml, é um sinal de que ele não sabe o que está fazendo – evite-o.
O que me leva a leites alternativos. Há apenas dois que cozinham bem: aveia e soja. A amêndoa e o coco devem ser evitados. Eles queimam facilmente e geralmente são nojentos com café. E aqui vai uma grande dica: nunca peça um extra quente de aveia ou soja (ou amêndoa ou coco, se você insistir). É simplesmente impossível. Se alguma coisa, essas bebidas devem ser servidas um pouco mais frias do que o leite normal para serem deliciosas. Esta é a razão pela qual as grandes redes – e aquelas que não sabem o que estão fazendo – costumam ser atrozes com leites alternativos. Eles os tratam como leite normal e os queimam, deixando-os com um gosto horrível. Você já está pagando mais caro pelo leite, então é melhor tomar um café delicioso. Os independentes geralmente são muito melhores nisso.
A proporção de café para leite – assim como espuma para leite vaporizado – é altamente específica para a maioria das bebidas
(Getty/iStock)
Às 7h30 já servimos 30 cafés e fizemos cinco tostas. Eu estive no vaporizador de leite a manhã toda e queimei minha mão duas vezes. Meu colega anota os pedidos e prepara as doses de café e fala distraidamente com os clientes atraentes enquanto ignora os outros – sim, se o barista gostar de você, há uma chance de que ele lhe dê um café de graça e, sim, você será encaminhado nas suas costas como seu pedido de bebida (eu me apaixonei pelo Chocolate Quente com Leite de Aveia, que agraciava a loja com sua presença apenas esporadicamente).
Os pedidos estão se alinhando e há um minuto até o próximo trem chegar. Há cinco pessoas esperando por bebidas. Termino os cafés e, quando entrego o último, o homem o pega, derrama um pouco em si mesmo e corre para o trem enquanto as portas estão se fechando. Ele consegue. Nem uma palavra de agradecimento.
Olho para a plataforma e a vejo vindo em nossa direção. Ela anda com a aura de quem, se alguém esbarrar nela, jogaria fora a peça de roupa que tocou. Eu já sei o pedido dela. Eu a vi ontem e no dia anterior e em todas as manhãs de dias úteis antes disso. Ela chega ao caixa e, ao mesmo tempo olhando para baixo e revirando os olhos para nós, pede seu café terrível: “Um café com leite extra quente, extra, descafeinado com leite de amêndoa”. Tudo bem, eu alegremente pego o dinheiro dela – extra para a dose, extra para o leite – e entrego a ela uma bagunça fumegante e repreendida em um copo. Afinal, o cliente tem sempre razão… exceto quando não tem.
Eu não sinto falta do trabalho, mas sinto pelos nossos baristas fazendo a mais valiosa e ingrata das tarefas. O café da manhã é um dos grandes prazeres da vida, mesmo que você peça uma monstruosidade
Há duas coisas erradas aqui. Em primeiro lugar, a atitude dela. É difícil não notar as pessoas olhando com desprezo para você, que pensam que você é menos do que eles porque você não passou de nada além de um barista “humilde”. A maneira como os clientes falam com você quando (eles pensam) um erro foi cometido é como se você fosse uma lesma e não um ser humano que está acordado desde as 4h30 e já serviu mais de 100 bebidas – a maioria perfeita e saborosa , a propósito. Ser legal com seu barista não custa nada. Muitos de nós estão usando isso como um trampolim para outras carreiras e estudos, enquanto outros que eu conheço simplesmente adoram o trabalho – eles podem falar tanto sobre as fragrâncias de um café equatoriano quanto um sommelier sobre um Beaujolais 1976.
A segunda coisa errada foi o pedido dela. É a Starbucksificação do café. Nada mais é sagrado. Os italianos têm uma frase perfeita para isso: “Se minha avó tivesse rodas, ela seria uma bicicleta”. Você pode pedir o “café” de xarope de baunilha de amêndoa queimada que quiser, mas não será realmente um café – o cliente, receio, está errado nisso. Isso não quer dizer que você não pode pedir qualquer bebida que você gosta – o que te faz acordar de manhã – mas não é mais um café do que uma avó italiana com rodas é uma bicicleta.
Às 9h30, servi quase 120 cafés e as filas de 10 pessoas diminuíram. Os passageiros que correm para seus trens estão no trabalho e nossos doces acabaram. O sol está bem alto no céu e estou pensando em ir para a cama. Eu relaxo e respiro devagar, mais um dia terminado. Já esqueci as pessoas que gritaram comigo, me chamaram de idiota, jogaram sua bebida em mim (voltarão amanhã pedindo um café grátis) – começo a pensar em sair daqui algumas horas. Eu limpo a loja, reabasteço o café e as xícaras, e atendo o cliente ocasional, aqueles com muito mais tempo em suas mãos, e então, eventualmente, vou para casa antes que o resto do país tenha sequer começado o almoço. Tenho que fazer tudo de novo amanhã.
Não sou mais um barista, mas toda vez que peço um café, ou ouço alguém pedir um “grande branco liso”, ou um cliente irado repreendendo seu barista por fazer a bebida errada, ou os fanáticos racistas descontentes com seus (principalmente) estrangeiros serviço, penso nos meus dias passados no quiosque. De queimar minhas mãos no vapor. De servir leite gordo quando era para ser meio desnatado. Penso nas largadas às 4h30 e nos dias longos.
Os baristas são a espinha dorsal de muitas das nossas horas matinais. Não há o suficiente deles agora, pois a indústria luta para contratar, então seja grato pelos que você tem – se eles entrassem em greve, haveria caos nas ruas. Eu não sinto falta do trabalho, mas sinto pelos nossos baristas fazendo a mais valiosa e ingrata das tarefas. O café da manhã é um dos grandes prazeres da vida, mesmo que você peça uma monstruosidade.
Regras de ouro:
- Se você não quer leite normal, opte por aveia ou soja. Ambos fazem um café delicioso, embora sejam sensíveis ao calor – 10 segundos a mais no vapor e o sabor muda, então nunca peça esses extra quentes. Oatly’s Barista Edition ou Minor Figures Oat é um bom sinal em uma cafeteria. Você vai pagar mais, mas é mais provável que seja bom.
- Um branco liso é apenas um tamanho. Se lhe forem oferecidos vários tamanhos, o que você está recebendo é um café com leite. Se este for o caso, basta pedir um café com leite. Geralmente é mais barato.
- Se você gosta de um Americano, considere comprar um café de filtro. Não há nada intrinsecamente errado em um Americano, mas é essencialmente apenas uma ou duas doses de café com água fervente derramada por cima, diluindo o sabor. Os cafés filtrados são torrados para serem uma bebida longa e você obterá todos os sabores, fragrâncias e tons – eles também são muito mais rápidos se você estiver com pressa.
- A maioria das pessoas já é – para ser justo – mas seja gentil com seu barista. Eles estão cansados, tentando o seu melhor (principalmente), e são humanos.
