Chef Björn Frantzén voltou para sua cidade culinária de Londres com seu mais recente restaurante, Estúdio Frantzén. O amplo estabelecimento está localizado no quinto andar da Harrods, no que costumava ser o antigo salão de cabeleireiro e beleza da famosa loja de departamentos.
O chef sueco, cujos restaurantes em Estocolmo e Singapura somam nada menos que seis estrelas Michelin, traz um “híbrido” das duas cozinhas que melhor conhece para aquela que chama de “a capital da Europa”.
O Studio Frantzén tem tudo a ver com a fusão de alimentos Japandi (mistura japonesa-escandinava), em vez da popular tendência de interiores. Os interiores do restaurante são, na verdade, exatamente o oposto dos detalhes zen, mas altamente bem cuidados, pelos quais a tendência Japandi é conhecida. Em vez disso, Frantzén se delicia com um maximalismo caloroso, com aconchegantes móveis marrons e vermelhos e esculturas excêntricas nas paredes e balcões.
O prato que encapsula isso melhor é a entrada tártaro de veado vermelho e atum. Veado-vermelho escandinavo, conheça o atum japonês. A mistura é ainda mais consolidada pelo uso de kombu branco e wasabi – distintamente japonês – com ovas de vendax de Kalix misturadas por toda parte. Tataki de salmão e frango marinado em shio koji é oferecido lado a lado com medula óssea defumada e abeto em conserva e sorvete de marshmallow de mirtilo.
Sentamos com o chef Björn para conversar sobre seu novo empreendimento, por que os menus de degustação europeus estão todos errados e como a indústria de restaurantes precisa se unir para manter a equipe feliz.
Você morou em Londres nos primeiros dias de sua carreira culinária, antes de voltar em 2008 para abrir seu primeiro restaurante, Frantzén, em Estocolmo. Qual é a sensação de estar de volta?
Sinto-me emocionado, honrado, orgulhoso e concentrado. Eu preciso acertar. Para mim, Londres é a capital da Europa e é a minha segunda casa. Trabalhei 10 anos antes de abrir meu primeiro restaurante e sete desses anos foram em Londres, então quase toda a minha formação é daqui.
Quais são algumas das suas memórias favoritas do seu tempo aqui?
É sempre sábado em algum lugar de Londres, sempre acontece alguma coisa. Eu gosto disso, eu gosto de cidades grandes.
Como você abriu o Studio Frantzén na Harrods?
Eles me chamaram. É um projeto empolgante na Harrods porque eles estão se concentrando muito em alimentos e bebidas e elevando-os. Acho que é o lugar para estar agora. Eu gosto que é uma coisa um pouco bizarra para o restaurante estar aqui, é como uma terra de Willy Wonka sair da loja e entrar aqui.
Frantzén treinou em Londres por sete anos
(Natasha Alipour Faridani)
Quando a Harrods ligou para você, você já estava pensando em abrir um restaurante em Londres?
Tivemos várias oportunidades de abrir em Londres, mas não encontrei a certa. O sucesso dos restaurantes tem muito a ver com a parceria e com quem você está fazendo isso. A Harrods é uma organização enorme e há muito poder nisso; eles podem realmente fazer as coisas. Tem sido uma grande colaboração até agora.
Há quanto tempo está sendo feito?
Três anos. Obviamente, as coisas estão um pouco atrasadas e, ainda assim, as coisas estão atrasadas com os suprimentos. As coisas demoram mais. Todo mundo está tão atrasado em todos os lugares, mas eles conseguiram continuar construindo a maior parte do tempo durante o bloqueio, então não estamos tão atrasados. Então está tudo bem.
Você achou difícil por causa de toda a escassez e problemas de pessoal?
Eu tenho muitos amigos que são chefs de restaurantes aqui, e eles me avisaram, dizendo que Londres é um pé no saco agora, é difícil. Então, eu estava preocupado, mas estamos com uma equipe completa. Já é estressante abrir um restaurante, então é bom não se preocupar com a equipe. Obrigado f *** por isso, porque é muito ocupado! Reservas, oh meu Deus, tivemos que parar as reservas porque todo o mês de dezembro foi [blows raspberry].
Você está preocupado ou animado?
Eu ficaria preocupado se houvesse juros e reservas muito, muito baixos. Eu acho que é um problema de luxo entrar em pânico e dizer ao departamento de reservas para se acalmar um pouco. Então estamos bem.
A comida do Studio Frantzén tem sido descrita como um “híbrido” de seus outros dois restaurantes, que focam na culinária nórdica e asiática, principalmente japonesa, separadamente. O que fez você decidir combiná-los?
Originalmente, veio do que fazemos em nosso menu de degustação no Frantzén, que se você for capaz de comer 10, 12, 15 pratos, então você precisa ver como os japoneses fazem com Kaiseki. É muito leve, sem glúten, sem lactose, muito baixo teor de gordura.
Isso faz parte da nossa filosofia, mas eu tenho uma formação francesa clássica, então preciso colocar meu molho de manteiga em algum lugar. Fora isso, tentamos mantê-lo agradável e leve, para que você não se sinta tão recheado no final e saia do restaurante.
O Studio Frantzén tem tudo a ver com Japandi (mistura Japão-Escandinávia)
(Memorando)
Às vezes você vai para um menu de degustação e fica tipo, ah não, mais um prato, e aí vem o prato principal, caramba, como vou fazer isso. Obviamente, você não deve sair de um restaurante com fome, mas deve se sentir bem.
As cozinhas nórdica e japonesa, saborosas, com fermentação e conserva, são muito boas de combinar.
Quando você se apaixonou pela culinária japonesa?
Cerca de nove ou 10 anos atrás. Eu tinha 10 dias no Japão e estava viajando de norte a sul comendo meu caminho pelo país.
A princípio, foi uma surpresa. O café da manhã deles é arroz – eu fiquei tipo, que porra é essa? Eu quero um sanduíche. Não dá para comer tanto logo de manhã, foi assim que me senti. Mas depois de um tempo eu percebi, o almoço é leve, o jantar é leve, você não tem toda essa lactose e glúten o tempo todo, você pode comer mesmo.
Então, quando voltei para Frantzén, pensei, estamos enchendo os convidados. Algo tem que mudar. Nós estragamos tudo, estilo de menu de degustação – os franceses fizeram, originalmente, porque não havia menus de degustação na Europa até que eles encontraram Kaiseki. Então os franceses trouxeram de volta, mas fizeram com a comida, com foie gras, mais glúten, pão… Voltei e comecei a estudar sobre Kaiseki, então nosso cardápio é adaptado da mesma forma.
O que te interessa sobre o futuro da alimentação?
Vai ser interessante ver para onde vai a culinária baseada em vegetais. Há cada vez menos peixes no oceano. Meus filhos só verão tamboril em um folheto no futuro, o que está acontecendo?
Nos meus restaurantes, não trabalhamos com coisas que estão na lista vermelha e estamos sempre falando sobre sustentabilidade. Infelizmente, isso significa apenas que temos cada vez menos opções com as quais trabalhar, especialmente na frente dos peixes. Não foi o caminho certo nos últimos 10 a 20 anos.
Acho que é nossa responsabilidade liderar o caminho e impulsionar a sustentabilidade usando coisas que estão na estação e com baixo desperdício. Mas hoje em dia dá muito trabalho escrever um cardápio.
A outra coisa é que, infelizmente, os preços dos ingredientes estão loucos e cada vez piores. Se você quer peixe selvagem, não cultivado, deve estar pronto para pagar £ 90 mais gorjeta por um pregado. E é para lá que vamos. É muito dinheiro, mas o que podemos fazer?
Voltando à sua antiga carreira como jogador de futebol, há alguma semelhança entre estar em campo e estar na cozinha?
O mais perto que já estive daquela sensação de adrenalina que você sente 10 minutos antes do pontapé inicial no vestiário – onde você é um time de elite e um grupo de pessoas que precisam se apresentar juntas para altas expectativas – são 10 minutos antes de abrir um restaurante.
Muitos dos meus caras no meu restaurante com estrela Michelin são do esporte de elite. Há um ex-jogador de badminton, um é ex-goleiro de hóquei no gelo. Uso muito as referências esportivas quando falo com a equipe. Se Frantzén quer ser o Real Madrid, temos que comer direito, dormir bem, tudo se encaixa. É importante.
Isso é algo que você prioriza com sua equipe?
Sim, nós não fazemos longas horas. Estamos encerrados aos fins-de-semana. É bem diferente, mas precisamos que seja. Por causa disso, as pessoas estão comigo há oito, 10, 12 anos.
O resto da indústria de restaurantes precisa agir em conjunto e começar a ser um pouco mais profissional. É assim que é. Cumpri sete anos em Londres, no início de 2000 – ah sim, já vi muita coisa! Acho que é estabelecer metas claras e deixar todos saberem o que você espera e como fazer, e fazer parte disso. As coisas estão mudando, há uma nova geração. Quando eu surgi, achava legal trabalhar 308 horas por mês. A nova geração não acha legal, sabe? Então você tem que mudar.
