Para os fãs de chocolate, o sabor é uma parte fundamental do motivo pelo qual eles adoram a guloseima; no entanto, os pesquisadores agora esclarecem por que a irresistível confeitaria é tão boa.
Os cientistas decodificaram o processo físico que ocorre na boca quando um pedaço de chocolate é comido, pois ele se transforma de um sólido em uma emulsão suave.
Eles sugerem que o local onde a gordura fica dentro do chocolate ajuda a tornar a textura tão atraente.
Ao analisar cada uma das etapas, os pesquisadores da Universidade de Leeds esperam que suas descobertas levem ao desenvolvimento de um chocolate de luxo com a mesma sensação e textura que é mais saudável para comer.
Estamos mostrando que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido pelo revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura, que ajuda a fazer o chocolate se sentir tão bem
Anwesha Sarkar, Universidade de Leeds
Quando o chocolate está em contato com a língua, ele libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca.
Isso faz com que pareça suave o tempo todo em boca.
Segundo o estudo, quando na boca a sensação de chocolate surge da forma como o chocolate é lubrificado, seja dos ingredientes do próprio chocolate ou da saliva ou uma combinação dos dois.
Assim que o chocolate entra em contato com a língua, a gordura desempenha um papel fundamental.
Depois disso, as partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil.
Portanto, a gordura mais profunda dentro do chocolate desempenha um papel um tanto limitado e pode ser reduzida sem que a sensação do chocolate seja afetada, sugerem os pesquisadores.
Nossa pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor geral de gordura
Dr Siavash Soltanahmadi, Universidade de Leeds
Anwesha Sarkar, professora de colóides e superfícies na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição em Leeds, disse: “A ciência da lubrificação fornece percepções mecanicistas sobre como a comida realmente se sente na boca.
“Você pode usar esse conhecimento para projetar alimentos com melhor sabor, textura ou benefícios à saúde.
“Se um chocolate tem 5% de gordura ou 50% de gordura ainda vai formar gotículas na boca e isso dá a sensação de chocolate.
“No entanto, é a localização da gordura na composição do chocolate que importa em cada etapa da lubrificação, e isso tem sido pouco pesquisado.
“Estamos mostrando que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido por um revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura, que ajuda a fazer o chocolate se sentir tão bem.”
O estudo publicado na revista ACS Applied Materials and Interfaces não analisou o gosto do chocolate e, em vez disso, concentrou-se na sensação e na textura.
Os testes foram conduzidos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial projetada na Universidade de Leeds.
Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição de Leeds e principal pesquisador do estudo, disse: “Com a compreensão dos mecanismos físicos que acontecem quando as pessoas comem chocolate, acreditamos que uma próxima geração de chocolate pode ser desenvolvida. que oferece a sensação de chocolate com alto teor de gordura, mas é uma escolha mais saudável.
“Nossa pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor geral de gordura.
“Acreditamos que o chocolate amargo pode ser produzido em uma arquitetura de camadas gradientes com gordura cobrindo a superfície dos chocolates e partículas para oferecer a desejada experiência de auto-indulgência sem adicionar muita gordura dentro do corpo do chocolate.”
Os pesquisadores acreditam que as técnicas físicas utilizadas no estudo podem ser aplicadas na investigação de outros alimentos que passam por uma mudança de fase, como sorvete, margarina ou queijo.
Para os fãs de chocolate, o sabor é uma parte fundamental do motivo pelo qual eles adoram a guloseima; no entanto, os pesquisadores agora esclarecem por que a irresistível confeitaria é tão boa.
Os cientistas decodificaram o processo físico que ocorre na boca quando um pedaço de chocolate é comido, pois ele se transforma de um sólido em uma emulsão suave.
Eles sugerem que o local onde a gordura fica dentro do chocolate ajuda a tornar a textura tão atraente.
Ao analisar cada uma das etapas, os pesquisadores da Universidade de Leeds esperam que suas descobertas levem ao desenvolvimento de um chocolate de luxo com a mesma sensação e textura que é mais saudável para comer.
Estamos mostrando que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido pelo revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura, que ajuda a fazer o chocolate se sentir tão bem
Anwesha Sarkar, Universidade de Leeds
Quando o chocolate está em contato com a língua, ele libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca.
Isso faz com que pareça suave o tempo todo em boca.
Segundo o estudo, quando na boca a sensação de chocolate surge da forma como o chocolate é lubrificado, seja dos ingredientes do próprio chocolate ou da saliva ou uma combinação dos dois.
Assim que o chocolate entra em contato com a língua, a gordura desempenha um papel fundamental.
Depois disso, as partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil.
Portanto, a gordura mais profunda dentro do chocolate desempenha um papel um tanto limitado e pode ser reduzida sem que a sensação do chocolate seja afetada, sugerem os pesquisadores.
Nossa pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor geral de gordura
Dr Siavash Soltanahmadi, Universidade de Leeds
Anwesha Sarkar, professora de colóides e superfícies na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição em Leeds, disse: “A ciência da lubrificação fornece percepções mecanicistas sobre como a comida realmente se sente na boca.
“Você pode usar esse conhecimento para projetar alimentos com melhor sabor, textura ou benefícios à saúde.
“Se um chocolate tem 5% de gordura ou 50% de gordura ainda vai formar gotículas na boca e isso dá a sensação de chocolate.
“No entanto, é a localização da gordura na composição do chocolate que importa em cada etapa da lubrificação, e isso tem sido pouco pesquisado.
“Estamos mostrando que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido por um revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura, que ajuda a fazer o chocolate se sentir tão bem.”
O estudo publicado na revista ACS Applied Materials and Interfaces não analisou o gosto do chocolate e, em vez disso, concentrou-se na sensação e na textura.
Os testes foram conduzidos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial projetada na Universidade de Leeds.
Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição de Leeds e principal pesquisador do estudo, disse: “Com a compreensão dos mecanismos físicos que acontecem quando as pessoas comem chocolate, acreditamos que uma próxima geração de chocolate pode ser desenvolvida. que oferece a sensação de chocolate com alto teor de gordura, mas é uma escolha mais saudável.
“Nossa pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor geral de gordura.
“Acreditamos que o chocolate amargo pode ser produzido em uma arquitetura de camadas gradientes com gordura cobrindo a superfície dos chocolates e partículas para oferecer a desejada experiência de auto-indulgência sem adicionar muita gordura dentro do corpo do chocolate.”
Os pesquisadores acreditam que as técnicas físicas utilizadas no estudo podem ser aplicadas na investigação de outros alimentos que passam por uma mudança de fase, como sorvete, margarina ou queijo.
