Not para memeificar o recentemente coroado melhor restaurante da Inglaterra, mas não basta simplesmente … ir ao Moor Hall.
O esconderijo de cinco acres de Mark Birchall em Lancashire, onde o jantar para dois custará pelo menos £ 500 antes das bebidas (metade disso para o almoço), é um exercício de jantar sofisticado e sofisticado, seu cardápio uma cornucópia de delícias elaboradamente concebidas. De fato, para um restaurante que pretende ser simples (a maioria dos produtos cresce a poucos metros de sua mesa), a comida é tudo menos isso. Suponho que o que você espera quando tem o melhor chef do Reino Unido, e talvez o mais experimental, no comando.
Depois de trabalhar com Simon Rogan por quase uma década no não tão distante L’Enclume em Cartmel – o principal restaurante do império de Rogan – Birchall abriu o Moor Hall em 2016, prometendo “algo especial”. Cue… duas estrelas Michelin, uma estrela verde Michelin, 5 AA Rosettes, ganhando o restaurante nacional do ano duas vezes, o melhor restaurante da Inglaterra uma vez e sendo coroado o melhor chef do Reino Unido em setembro. Também é classificado como 5 de 5 no Tripadvisor. Ele ainda pode estar uma estrela atrás de seu mentor, mas o aluno se tornou professor? Dois restaurantes premiados e uma horta sustentável anexada a um hotel rural no coração de Lancashire… ele certamente está tirando uma página do manual de Rogan.
Na maior parte, Moor Hall é tão brilhante quanto sua lista extremamente longa de credenciais parece ser. Mas ao lado dos muitos elogios pregados na porta da frente, também deveria dizer: vá de estômago vazio, limpe sua agenda para o resto do dia e use sapatos chiques.
A comida é, sem dúvida, excepcional. Um dos pratos mais memoráveis foi o tártaro de carne, um “tuile” de carvão equilibrando-se delicadamente no topo. É dar todos os sabores de um hambúrguer desconstruído, defumado e com todas as guarnições. Também adorei a lagosta, coberta com rosa mosqueta picante e gotas de tutano defumado, com acompanhamento de tomates frescos e fermentados e pedaços crocantes de trigo sarraceno. Outro prato é tanto uma lição sobre tudo o que se pode fazer com uma cenoura quanto uma homenagem à humilde raiz vegetal. Tem cenouras cruas e assadas no sal, tuile de cenoura (estão por toda parte) e um coulis de cenoura e espinheiro que, quando coberto com um verdadeiro monte de queijo Doddington (uma fusão de sabores de parmesão, cheddar e gouda), torna-se quase ragu -Curti. Cenouras nunca tiveram um sabor tão bom. Arranje um homem que te trate como Birchall trata essas cenouras.
É tudo o que adoro em cozinhar a este nível. É simples em essência, mas experimental na entrega. Parece uma cenoura, tem gosto de cenoura, mas também é muito mais do que uma cenoura. Mas acredito firmemente que algo não precisa ter um gosto “bom” para ser agradável – pode ser excêntrico e confrontador e eu ainda poderia estar falando sobre isso meses depois… como aquelas malditas cenouras. Meu parceiro de jantar nesta ocasião, infelizmente, acreditou no contrário, então ficou um tanto alarmado quando o primeiro prato a chegar foi uma ostra solitária escalfada em leitelho, aninhada em uma coroa de fatias etéreas de beterraba. Até eu inicialmente relutei com a perspectiva de laticínios fermentados, frutos do mar e vegetais crus, embora fosse, juro, delicioso.
tártaro de carne Hereford; lagosta nativa
(Hannah Twiggs)
Apesar de toda a sua imponência, há também uma certa delicadeza no Moor Hall. Temas recorrentes no menu incluem micro-ervas e pequenas flores comestíveis artisticamente pinçadas no prato, espalhamento deliberado de grãos crocantes e os já mencionados tuiles projetando-se de quase todos os pratos. É inegavelmente bonito, mas ocasionalmente desvia para o estilo sobre a substância. Uma colher de chá da linda carne de caranguejo marrom de Dorset foi entorpecida por nabos e encharcada de dashi, o mais superestimado dos caldos. O mesmo acontece em outro prato com abobrinhas que parecem insípidas (eu acabei de dizer isso sobre um restaurante de duas estrelas?) ao lado de uma placa de robalo da Cornualha cozida com perfeição absoluta e incomparável. Se ao menos essas abobrinhas fossem cenouras. Não desgostei destes pratos, mas também não amar eles e neste nível eu realmente deveria.
Tudo isso é acompanhado por uma performance totalmente diferente de qualquer outra que já experimentei. Antes mesmo de chegar ao seu lugar, há petiscos muito delicados e deliciosos “feitos no lounge”; um passeio pela horta para justificar aquela estrela verde, depois pela cozinha onde os chefs olham cansados, fazendo você se perguntar se eles estão em exibição ou você. À mesa, há grandes doses (em ambos os sentidos da palavra) de todos os vários molhos, salpicos de queijo ao estilo Salt Bae e preparação de chá à mesa (optei pelo emparelhamento não alcoólico). A novidade se esgotou muito antes de toda uma coroa de pato assado com mel ser trazida e apresentada cerimoniosamente, apenas para ser levada embora e momentos depois uma única lasca dele voltou para você comer (fabuloso, lembre-se, servido com chanterelles, um patê de cebola, fígado e trufas e, o melhor que saiu das cozinhas nos anos 2010, um cruffin). O jantar se estende até tarde da noite, então eu alteraria meu aviso anterior para acrescentar: use roupas confortáveis. Possivelmente traga uma almofada.
Nabo e caranguejo; robalo da Cornualha
(Hannah Twiggs)
Não que você queira apressar esse tipo de jantar. Qualquer atraso entre os pratos durante um menu de degustação é sempre bem-vindo, mas se você preferir um serviço discreto, procure outro lugar. Mal conseguimos passar alguns minutos de conversa silenciosa sem sermos interrompidos para o próximo ato. Isso não é culpa da equipe do Moor Hall por seu serviço impecável: você não quer nada, e seu conhecimento das minúcias de cada ingrediente é seriamente impressionante. O mesmo conselho vale se você jantar fora para as “vibrações” de um restaurante movimentado. Para comida tão excitante como esta, não há o burburinho esperado. Todos os assentos estão visivelmente inclinados em direção à cozinha aberta, o público quieto em antecipação. Os epicuristas sérios – ou, na verdade, os atores teatrais – amarão Moor Hall por direito. Merece muitos aplausos e, por associação, poucas críticas.
Meses depois da minha visita, eu assistia a uma exibição de O cardápio, a caricatura de sátira de terror de Mark Mylod de restaurantes sofisticados, seus chefs patronos e os críticos que os assombram, quando fui atingido por uma séria sensação de déjà vu. O charmoso sem esforço Mark Birchall está o mais longe possível do maquiavélico Chef Slowik de Ralph Fiennes (até onde eu sei, apenas meu parceiro de jantar queria me matar), mas as semelhanças entre o fictício Hawthorn e Moor Hall eram estranhas. Mesmo depois de o Noma, em Copenhaga, geralmente considerado o melhor restaurante do mundo, ter anunciado o seu iminente encerramento e reinvenção, os restaurantes de topo continuam a parecer a última fronteira do mundo gastronómico intocada pela crise do custo de vida – tive de reservar o Moor Hall seis meses de antecedência – mas acho que a maioria dos jornalistas de alimentos concorda que uma mudança está chegando.
Antes disso, porém, recomendo reservar um assento na primeira fila do Moor Hall.
Moor Hall reabre quinta-feira, 19 de janeiro de 2023.
Restaurante Moor Hall, Prescot Road, Aughton, Lancashire, L39 6RT | 01695 572 511 | moorhall.com
