A comida japonesa, bem feita, é mais do que apenas uma refeição – é uma masterclass em mindfulness. É assim que se sente no Mayha, um restaurante petite omakase que abriu recentemente em Marylebone, Londres.
Imagine-se sentado em um balcão de madeira de nogueira polida, com apenas pauzinhos pretos claros e delicados copos de água ao seu lado. Atrás do balcão, dois chefs esculpem, picam, abanam e fritam com afinco. Você pode ver cada garfada vindo em sua direção. Cada mordida chega em seu próprio pedestal minúsculo, com uma explicação para o contexto. É consumido fresco, apenas preparado pelo seu chef.
É calmante. É atraente. É completamente viciante.
Um conceito originado em Beirute e agora replicado na capital do Reino Unido, Mayha é um templo para omakase: um estilo japonês de banquete com vários pratos que muda de acordo com os caprichos do chef. Dirigido por Jurek Wasio e Yuichi Nakaya, tem apenas 11 assentos, com apenas cinco ocupados na noite que visitamos, dando a sensação de um clube noturno com um público íntimo com um chef. Traduzido literalmente, significa “vou deixar com você” – ao optar pelo omakase, você está se colocando nas mãos do chef.
E que mãos! Qualquer um que tenha visto o documentário magnético Jiro sonha com O sushi apreciará a natureza meditativa de assistir a um chef profissional servindo uma porção de nigiri como um filhote de passarinho, moldando a lasca de peixe fresco ao redor e ungindo-a com uma fina camada de molho de soja de qualidade.
Pedaços de flora e ervas frescas adornam pequenos pratos
(Steven Joyce)
Mas o sushi é apenas uma etapa desta jornada: primeiro, paramos em uma pequena xícara de cerâmica cheia de sopa de amêijoas delicadamente perfumada. Segue-se uma sucessão perfeita de vieiras cruas com caviar e uma espuma cítrica, com um sabor sutilmente picante de sal e vinagre contra o peixe cremoso.
Uma lasca de cavala fresca coberta com figo aparece como que por mágica (pratos do tamanho da palma da mão são silenciosamente levados embora no segundo que você termina, com pratos frescos sendo entregues no balcão à sua frente). Uni (ouriço-do-mar cru) vem lindamente envolto em um pedaço de sua própria casca roxa e pontiaguda, mas sua textura escorregadia e intenso sabor almiscarado salgado não agradarão a todos.
Uma pepita de carne de veado é servida no lado malpassado, com uma compota de frutas e um fio de óleo com cheiro de café dando um sabor defumado. Uma invenção de codorna de destaque com pele caramelizada e geléia de kumquat afiada é servida com uma pitada de sal marinho e uma fatia de limão, estilo tequila slammer, convidando você a ficar tão azedo e salgado quanto quiser. A carne é quente e memoravelmente suculenta. O ritmo de frutos do mar frescos de Mayha e mais pratos de carne embalados com umami é um verdadeiro deleite.
A decoração artesanal da árvore na sala de jantar principal
(Steven Joyce)
Outro destaque é um creme dashi cremoso, coberto com pérolas gordas de tobiko laranja e cogumelos girolle levemente refogados. Perguntamos sobre uma erva marcante que podemos detectar na mistura, e o Sr. Nakaya tem o prazer de nos apresentar: shiso, da qual ele traz mudas para colhermos e cheirarmos. Há um pouco de Charlie e a fabrica de chocolate aventura para procedimentos; esses caras apreciam a magia potencial de um menu de degustação.
Em seguida, uma misteriosa esfera vermelha brilhante, apresentada sozinha em uma tigela de gelo picado. Na primeira mordida, isso acaba sendo meia ameixa, descascada, fria e azeda de dar água na boca. É difícil não conjurar um Simpsons-desenhado Yoko Ono dizendo: “Uma única ameixa, flutuando em perfume, servida no chapéu de um homem” (maldita seja nossa cultura de memes) – mas na verdade é um ótimo limpador de paladar.
Porque a seguir é um desfile de sushi, envolvendo vários tipos de nigiri de atum (magros e vermelho-rubi, gordurosos e selados à perfeição). Um pedaço de robalo cru é uma coisa de pureza, com uma mancha de tamanho perfeito de wasabi ardente e arroz de sushi ainda quente vivo com apenas um traço de vinagre. O lagostim escocês é coberto com caviar, o atum albacora é fabulosamente magro.
(Steven Joyce)
Pequenos detalhes aumentam o fator de luxo: o gengibre em conserva foi cortado em pedaços e claramente em conserva fresco, em vez de retirado de uma jarra. Parece tão atraente que meu parceiro começa a comer antes mesmo de o sushi chegar, assumindo que é um acompanhamento da ameixa azeda. A certa altura, o chef passa-nos um nigiri de enguia picante que está (intencionalmente) a ponto de se desfazer da forma, aconselhando-nos a inalá-lo o mais rapidamente possível para o sabor máximo.
A decoração não é necessariamente o foco aqui, mas a sala de jantar é uma carta de amor simples e eficaz à hospitalidade japonesa: quando você entra, seus olhos são atraídos para cima para uma árvore de imitação, com flores em forma de concha feitas de lanternas de papel suavemente iluminadas . Traços de detalhes caseiros evitam cair no visual cinco estrelas de restaurantes japoneses geralmente encontrados em hotéis: guardanapos são escarlates; meu descanso de pauzinho de cerâmica tem a forma de uma galinha, enquanto o de outra pessoa é uma pequena baleia pintada.
A vibração geral é impressionante, mas de alguma forma relaxada, confiante e discreta. Este não é um jantar “pan-asiático” teatral feito para o Instagram, no estilo do Ivy Asia ou do Tattu de inauguração de várias cidades; é um jantar requintado japonês discreto que leva sua herança a sério, mas não tem medo de adicionar um toque aqui e ali.
As configurações do bar e da mesa são minimalistas e despretensiosas
(Steven Joyce)
Mayha é precificado com ocasiões especiais e uma multidão de alto patrimônio líquido em mente: o menu de 17 a 19 pratos do tamanho da palma da mão custa £ 210 por pessoa. Você não receberá um mini bonsai ou uma nuvem de gelo seco por isso, mas poderá ampliar com foco a laser cada nota de cada garfada cuidadosamente criada, reservando um tempo para agradecer aos deuses do restaurante à medida que avança. Você pode adicionar um vinho ou saquê por £ 75 por cabeça.
No final, a atmosfera do clube de jantar fica completa quando a equipe convida nossos poucos clientes para o bar do térreo para uma bebida antes de dormir. Ao final de 19 pratos, estamos nos sentindo revigorados, apenas confortavelmente cheios, tendo tomado goles contidos de saquê e vinho com nossos pratos – qualquer coisa mais enfeitada parecia atrair as habilidades do chef.
O cardápio do Mayha mudará quatro vezes ao ano, com as estações do ano, com algumas pequenas trocas diárias feitas quando ingredientes intrigantes estiverem disponíveis. Há dois assentos por noite: você pode ir às 18h, mas experimentamos o horário posterior às 21h. Descobrimos que isso funcionou rapidamente, com pratos servidos constantemente ao longo de algumas horas. Um nitpicker pode sugerir mais um respiro entre garfadas, mas então esse nitpicker estaria indo contra a visão do chef – dificilmente o ponto de omakase. Como os japoneses, deixarei isso para eles.
