Tsalmoura ou não salmoura, eis a questão. Eu diria que estou firmemente do lado da salmoura ”, diz o chef e apresentador do Great British Menu, Andi Oliver.
“Significa que você começa a incorporar o sabor desde o início e realmente traz uma suculência à carne. Esta receita usa uma salmoura de chá Earl Grey, que mantém o sabor cítrico da bergamota em seu coração.
Frango de churrasco temperado com salmoura de chá
serve: 6
Ingredientes:
6 frango coxas, pele e osso
6 sobrecoxas de frango com pele e osso
1 limão, partido ao meio
para a salmoura:
3 sachês de chá Earl Grey
Pele descascada de 2 clementinas
2 ramos de tomilho, folhas colhidas
2½ colheres de chá de açúcar de sua preferência
1¾ colher de sopa de sal de cozinha
1 litro de água fervente
Para a pasta de tempero:
6 cebolinhas picadas grosseiramente
4 dentes de alho picados grosseiramente
1½ colher de sopa de óleo de colza
2 colheres de chá de cominho moído
2 colheres de chá de páprica
1 colher de pimenta caiena
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Para o esmalte final:
1 colher de sopa de concentrado de tamarindo
1 colher de sopa de melaço
1 colher de chá de açúcar de sua preferência
100ml caldo de galinha
Método:
1. Primeiro, faça sua salmoura de chá. Coloque os saquinhos de chá Earl Grey, casca de clementina, tomilho, açúcar e sal em uma panela grande o suficiente para acomodar o frango. Cubra com a água fervente, mexa um pouco para ajudar a dissolver o açúcar e o sal e deixe esfriar. Pegue as duas metades de limão e esfregue-as por todo o frango.
2. Agora, coloque o frango na mistura de salmoura, certificando-se de que esteja coberto pelo líquido. Coloque na geladeira e deixe por no mínimo quatro horas, ou melhor ainda, de um dia para o outro. De manhã (ou depois de quatro horas), bata todos os ingredientes para a pasta de tempero em um processador de alimentos para fazer uma pasta grossa.
3. Retire o frango da salmoura, seque-o e coloque-o em uma tigela grande com a pasta de tempero. Esfregue bem o frango com a pasta, certificando-se de que esteja completamente coberto. Deixe marinar na geladeira por pelo menos uma hora, idealmente três horas ou até um pouco mais se tiver tempo.
4. Aqueça a churrasqueira em fogo alto. Quando estiver quente, sele o frango todo para dar uma cor bonita, depois reduza o fogo se usar uma churrasqueira a gás ou leve ao fogo indireto para carvão. Cozinhe o frango em fogo baixo e lento por cerca de 40 minutos com a tampa fechada, virando de vez em quando e pincelando a carne com mais pasta de temperos. Enquanto isso, misture todos os ingredientes para o esmalte final em uma panela. Leve ao fogo médio e ferva até engrossar.
5. Pincele o glacê sobre o frango nos 10 minutos finais de cozimento, virando o frango com frequência e certificando-se de que o glacê cubra todas as partes. Quando os sucos do frango estiverem claros, o frango estará cozido. Pincele uma última vez com o glacê, retire do fogo e deixe descansar por cerca de 20 minutos.
Receita de ‘The Pepperpot Diaries: Stories From My Caribbean Table’ de Andi Oliver (publicado por DK, £ 27; fotografia de Robert Billington).
