Gumbo é uma instituição da Louisiana.
Combinando sabores da herança crioula e cajun do estado, é tradicionalmente um ensopado de sabor intenso.
Depois de explorar o sul da Louisiana, esta é a versão de Gordon Ramsay de um gumbo tradicional…
Andouille gumbo de frango com arroz
serve: 8
Ingredientes:
Para o frango refogado:
4 peitos de frango desossados e com pele
4 pernas de frango com osso e pele, sobre as coxas
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
2½ colher de chá de sal kosher, dividido
2 c. de sopa de óleo de semente de uva
4 dentes de alho, esmagados
3 talos de aipo, em cubos
2 cebolas amarelas, em cubos
8 xícaras de caldo de galinha
3 ramos de tomilho
3 cebolinhas, aparadas e picadas
1 limão, cortado ao meio, sementes removidas
Para a base de goma:
227 g de linguiça andouille, cortada em fatias de 1,3 cm de espessura
108g de manteiga sem sal
125g de farinha de trigo
2 talos de aipo, finamente picados
2 dentes de alho, picados
1 pimentão vermelho, finamente picado
1 pimentão verde, finamente picado
1 cebola amarela, finamente picada
1 colher de chá de sal kosher
1 colher de pimenta caiena
½ colher de chá de pimenta preta moída na hora
2 colheres de sopa de molho picante
Para o arroz:
341g de arroz branco
946ml de água
2 ramos de tomilho, colhidos
2 colheres de chá de sal kosher
Método:
1. Faça o frango refogado: Tempere o frango com a pimenta e duas colheres de chá de sal. Em uma panela grande em fogo médio, adicione o óleo. Quando o óleo estiver brilhando, sele o frango por todos os lados até dourar, cerca de 10 minutos. Tenha cuidado para não sobrecarregar a panela e trabalhe em lotes, se necessário.
2. Retire o frango da panela e acrescente o alho, o aipo e a cebola. Cozinhe na gordura do frango até que os legumes comecem a caramelizar. Tempere com o sal restante.
3. Adicione o frango de volta à panela e cubra com o caldo de galinha. Adicione o tomilho, a cebolinha e as metades de limão e leve para ferver. Continue cozinhando em fogo baixo até que o frango esteja macio e possa ser facilmente separado, cerca de uma hora.
4. Retire o frango do caldo e desfie a carne dos ossos. Cubra o frango e leve à geladeira até a hora de usar. Coe e reserve o caldo de galinha e descarte os legumes e o tomilho.
5. Faça a base de gumbo: Em outra panela grande em fogo médio, adicione a linguiça andouille e cozinhe até que a gordura se dissolva e a linguiça esteja crocante.
6. Use uma escumadeira para remover a linguiça da panela e reserve em um prato forrado com papel toalha.
7. À gordura da panela, adicione a manteiga. Quando a manteiga estiver completamente derretida, adicione a farinha e misture até formar uma pasta grossa para fazer um roux. Reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando, mexendo sempre até que o roux fique bem marrom, cerca de 30 a 45 minutos.
8. Adicione o aipo, alho, pimentão e cebola. Continue cozinhando até que os legumes estejam macios, cerca de cinco minutos. Tempere com sal, pimenta-caiena e pimenta-do-reino.
9. Adicione o caldo de galinha reservado e o molho picante e deixe ferver. Continue cozinhando em fogo baixo até que a base de gumbo engrosse, cerca de 30 minutos.
10. Faça o arroz: Em uma panela média, em fogo médio, adicione o arroz, a água, o tomilho e o sal e deixe ferver. Cubra e reduza para ferver. Cozinhe até que toda a umidade tenha evaporado, cerca de 20 minutos. Solte o arroz com um garfo antes de servir.
11. Adicione o frango desfiado e a linguiça andouille ao gumbo e sirva com o arroz.
Receita de ‘Uncharted de Gordon Ramsay: uma aventura culinária com 60 receitas de todo o mundo’ (National Geographic, £ 25).
