A culinária francesa é sempre tranquila?

HAntes de termos um grande clássico francês transformado em uma delícia vegetariana”, diz Michel Roux.

“Sugeri uma seleção de vegetais, mas você pode variar de acordo com a estação e temperá-los com mais pimenta se quiser um pouco de calor.

“Delicioso como refeição principal ou como acompanhamento, pode ser feito em porções individuais ou como torta grande. Não há problema em usar massa folhada comprada em loja – eu uso!”

Tarte de legumes

Serve: 4

Ingredientes:

3 pequenas cabeças de chicória vermelha

3 pequenas cabeças de chicória amarela

200g de cenouras finas, cortadas ao meio no sentido do comprimento

300g de couve-rábano cortada em bastões

100g de florzinhas de couve-flor ou brócolis germinados, cortados ao meio

1 cebola grande, cortada em rodelas

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de açúcar refinado

1 pimenta vermelha, sem sementes e fatiada

Folhas de 1 raminho de tomilho

350g de massa folhada

Farinha, para polvilhar

Sal e pimenta preta

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 220C/ventilador 200C/gás 7. Corte as cabeças de chicória ao meio (ou se forem grandes, em quartos) e coloque-as numa tigela com os restantes legumes. Adicione o azeite e misture, depois tempere com sal e pimenta-do-reino. Espalhe os legumes sobre uma assadeira e leve ao forno por oito a 10 minutos. Os legumes devem estar parcialmente cozidos e com um pouco de cor.

2. Derreta a manteiga em uma frigideira refratária grande (28cm) e polvilhe com o açúcar. Coloque os legumes cozidos, a pimenta fatiada e o tomilho por cima, certificando-se de embalar bem os legumes.

3. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada com três milímetros de espessura. Coloque a massa sobre os legumes, prendendo nas bordas. Faça alguns furos na massa com a ponta de uma faca e leve ao forno por 20 minutos. Deixe esfriar um pouco, coloque um prato sobre a assadeira e vire-a com cuidado para inverter a torta no prato. Sirva quente.

Tagliolini com frutos do mar

“Adoro frutos do mar, e massas e mariscos são sempre uma ótima combinação”, diz Roux.

“Faça a simplicidade com mexilhões e amêijoas ou, se quiser ir à cidade, use outros mariscos, como lingueirão ou berbigão, na época. As sementes de erva-doce e pastis trazem aquele adorável sabor de anis que combina tão bem com frutos do mar.”

Serve: 2

Ingredientes:

400g de amêijoas

500g de mexilhões

2 colheres de sopa de azeite

1 chalota picada

1 colher de chá de sementes de erva-doce

2 dentes de alho picados

50ml de pastéis

150g de camarão cru sem casca

4 colheres de sopa de creme fraiche

300g de tagliolini fresco ou 180g de tagliolini ou tagliatelle seco

Punhado de ervas (salsa, cebolinha, cerefólio), picadas finamente

Suco de 1 limão

Sal e pimenta preta

Método:

1. Lave bem as amêijoas e os mexilhões em água fria e descarte os que estiverem partidos ou que não fechem ao bater. Remova todas as barbas dos mexilhões.

2. Numa frigideira grande aqueça o azeite, junte a chalota, as sementes de erva-doce e o alho e deixe refogar até começarem a ganhar cor. Adicione as amêijoas e depois os mexilhões. Despeje o pastis, tampe a panela e cozinhe por cinco a sete minutos até que todas as cascas abram. Tome cuidado para não cozinhar demais os mariscos.

3. Coloque tudo em uma peneira colocada sobre uma tigela e passe o líquido do cozimento por uma peneira fina ou peneira forrada com musselina. Retire a polpa dos mexilhões e das amêijoas, deixando um pouco na casca para usar como guarnição. Coloque o licor de cozimento de volta na panela, deixe ferver e ferva por cinco minutos. Adicione os camarões e o crème fraiche e, quando os camarões ficarem rosados, adicione os mexilhões e as amêijoas colhidos.

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4. Leve uma panela com água para ferver e adicione duas colheres de sopa de sal. Cozinhe o macarrão até ficar al dente e depois escorra. Adicione a massa escorrida à panela de marisco e mexa bem. Adicione as ervas picadas e decore com alguns mexilhões e amêijoas com casca. Tempere com suco de limão, sal e pimenta e sirva imediatamente.

Torta de frangipani com amêndoa e framboesa

“Adoro pudins de amêndoa e esta versão francesa de torta Bakewell é uma das minhas favoritas”, diz Roux.

“É rico e indulgente, mas também tem algumas frutas! Framboesas funcionam perfeitamente com amêndoas, mas cerejas também seriam boas aqui.”

Serve: 6-8

Ingredientes:

Para a pastelaria:

150g de manteiga amolecida

90g de açúcar refinado

2 ovos caipiras

Pitada de sal

240g de farinha simples, mais extra para polvilhar

75g de amêndoas moídas

Para o creme de amêndoa:

200g de manteiga amolecida

200g de açúcar refinado

200g de amêndoas moídas

2 colheres de sopa de farinha simples

4 ovos caipiras

1 colher de sopa de rum escuro ou Ratafia (licor à base de frutas)

Para a geléia e frutas:

60g de geléia de framboesa

250g de framboesas

Servir:

Açucar em pó

Sorvete ou chantilly

Método:

1. Para a massa, misture a manteiga amolecida com o açúcar refinado até incorporar. Misture os ovos, depois acrescente o sal, a farinha e as amêndoas moídas e junte tudo até formar uma massa. Você pode fazer isso manualmente ou em um processador de alimentos ou batedeira.

2. Embrulhe a massa em película aderente e leve ao frigorífico durante cerca de duas horas. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha, estenda a massa e use-a para forrar uma forma de torta ou pudim medindo cerca de 24 centímetros de diâmetro. Refrigere novamente até que seja necessário.

3. Para o creme de amêndoa, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro, depois adicione as amêndoas moídas e a farinha e misture bem. Junte os ovos, um de cada vez, e depois acrescente o rum ou a Ratafia.

4. Pré-aqueça o forno a 180C/ventilador 160C/gás 4. Retire a forma de torta da geladeira e espalhe uma fina camada de geléia sobre a massa. Adicione o creme de amêndoa e disponha as framboesas uniformemente por cima.

5. Asse por cerca de 45 minutos até que a torta esteja dourada e cozida. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva quente com sorvete ou deixe esfriar com chantilly. Não coloque esta torta na geladeira.

‘Michel Roux Em casa ‘por Michel Roux (Seven Dials, £ 26).