A Culinária Nórdica e a Magia do Fogo: Um Encontro com Chef Niklas Ekstedt

A culinária nórdica tem ganhado cada vez mais destaque nos últimos anos, resgatando tradições e técnicas ancestrais. Um dos principais expoentes desse movimento é o chef sueco Niklas Ekstedt, que vem promovendo uma abordagem única ao cozinhar, utilizando apenas madeira e fogo, numa homenagem às raízes indígenas de seu país. Neste artigo, exploraremos a filosofia por trás desse estilo de cozinha, a importância da cultura Sámi, e como Ekstedt repercute tudo isso em seus restaurantes.

Entre o Fogo e as Raízes Culturais

A Tradição Sámi e o Flambadou

Famoso por sua técnica de cozinhar ostras flambadas usando uma ferramenta chamada "Flambadou", Ekstedt revive métodos antigos utilizados pelos Sámi, povo indígena do norte da Escandinávia. O Flambadou, um conector de metal preenchido com gordura animal, é aquecido até altas temperaturas, sendo então inflamado para dar um acabamento rico e defumado à comida. “Estou trazendo de volta uma história e um legado que não muitos conhecem na Europa”, afirma Ekstedt, ressaltando a conexão entre sua culinária e as tradições dos Sámi, que habitam áreas que hoje compreendem Suécia, Noruega, Finlândia e Rússia.

A Influência do Território

A culinária Sámi é fortemente ligada ao ambiente natural, com pratos que utilizam ingredientes locais, como carne de rena, frutos do mar e cogumelos. Nas montanhas da Lapônia, os Sámi adaptaram suas refeições de acordo com a disponibilidade de recursos, criando pratos que são rapidamente preparados sobre o fogo, refletindo uma relação profunda com o local.

Ekstedt, que cresceu em Åre, Jämtland, traduz essa relação em seu trabalho. "A comida deles é muito baseada em estar na montanha. Eles têm longos períodos sem comida fresca, então pratos são geralmente cozidos rapidamente ou conservados", explica ele.

O Restaurante Ekstedt e a Cozinha Sem Eletricidade

O Conceito do Ekstedt em Estocolmo

O restaurante Ekstedt, inaugurado em 2011, logo se destacou no cenário gastronômico ao ganhar uma estrela Michelin. O espaço é uma ode à simplicidade e à tradição, operando sem eletricidade ou gás. Ekstedt utiliza apenas fogo e madeira para preparar pratos, ditando sua filosofia de que o alimento deve ser simples, puro e cheio de sabor.

Em Londres, seu restaurante "Ekstedt no Quintal", segue a mesma filosofia, mesclando técnicas antigas suecas com ingredientes britânicos. “Estamos realmente devolvendo à comida sueca o que nunca deveria ter sido ignorado”, diz Niklas, destacando a importância de valorizarmos as raízes culinárias de cada cultura.

Técnicas de Cozinha Antigas

O chef não só revive técnicas, mas também reinventa o modo como a comida pode ser preparada, fazendo uso de métodos como a fermentação, cura e defumação. Por exemplo, ele cria um “micro-ondas da idade da pedra” para infundir sabores únicos em seus pratos, combinando ingredientes frescos com algas marinhas.

“Vou usar ingredientes locais, como maçãs e peras, adaptando uma antiga técnica de preservação à realidade moderna”, revela Ekstedt. Essa combinação de tradição e inovação não só preserva o legado culinário, mas também apela a novas gerações que buscam experiências autênticas e sustentáveis.

A Revolução da Culinária Nórdica

O Movimento e a Nova Culinária Nórdica

Ekstedt foi parte integrante da revolução da "nova culinária nórdica", surgida cerca de duas décadas atrás, ao lado de outros grandes especialistas como René Redzepi, do famoso restaurante NOMA. O movimento buscava valorizar os ingredientes locais, priorizando a produção sustentável e a comunidade.

“No passado, a cozinha de restaurante em nosso país era frequentemente inspirada nas cozinhas francesa ou italiana. Agora, somos capazes de celebrar a comida escandinava com orgulho, criando um legado que pode ser apreendido por futuras gerações”, explica o chef.

Impacto Cultural e Atualidade

O crescimento da culinária escandinava é refletido não apenas nas mesas dos restaurantes, mas na popularidade crescente de produtos e receitas suecas ao redor do mundo. “Os suecos, e em geral o mundo, estão redescobrindo o que significa a culinária nórdica, e isso inclui nossa cultura, tradições e ingredientes”, diz Ekstedt, refletindo sobre como as pessoas estão mais curiosas sobre a comida sueca.

O Legado de Niklas Ekstedt

Um Chef que Preferiu a Arte

Apesar do sucesso na TV e a tentação de se tornar uma celebridade no mundo da culinária, Ekstedt escolheu voltar-se para suas raízes. “Queria ser conhecido pelo meu trabalho na cozinha, e não apenas por ser um chef na televisão”, afirma ele. Seu foco é em criar uma conexão genuína com as pessoas através de seus pratos, usando experiências e histórias pessoais.

A Conexão com os Ingredientes

A paixão do chef pela natureza e pelos ingredientes frescos que ele mesmo cola continua a guiá-lo. “Quando era criança, as memórias mais fortes que tenho envolvem a colheita de cogumelos com minha mãe. Esse amor pela culinária é o que realmente importava”, relembra. Essa conexão íntima é o que Ekstedt busca transmitir em sua cozinha, criando pratos que contam histórias e trazem uma sensação de lugar e emoção a cada garfada.

Considerações Finais

Niklas Ekstedt representa uma nova era na culinária nórdica, repleta de tradição, sabor e sustentabilidade. Seu trabalho marca uma redescoberta das raízes culinárias suecas e a importância de respeitar a natureza enquanto se alimenta. Ao unir sua cultura e técnicas ao mundo contemporâneo, Ekstedt não apenas honra seu passado, mas também inspira futuras gerações a valorizar seus próprios legados culinários.

Embora a comida sueca possa ser conhecida mundialmente pelas almôndegas da IKEA, os sabores inexplorados e as histórias ricas, como os apresentados por Ekstedt, revelam um lado mais profundo e autêntico da culinária do norte da Europa, uma verdadeira celebração da comida, cultura e natureza.

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