Definindo Pratos é um IndyEats coluna que explora o significado de comida em momentos-chave de nossas vidas. De receitas que foram transmitidos de geração em geração, a sabores que ocupam um lugar especial em nossos corações, os alimentos moldam cada parte de nossas vidas de maneiras que talvez nunca tenhamos imaginado.
Eu era muito jovem quando comecei a trabalhar numa pizzaria local em Caserta, cidade perto de Nápoles onde cresci. Eu tinha 11 anos quando comecei a trabalhar lá e fiquei lá por cerca de oito anos antes de me mudar para Londres para abrir meu próprio negócio. Mas na minha adolescência, uma das melhores lembranças que tenho é de acordar com o cheiro do ragu da minha mãe aos domingos.
O ragu napolitano é uma especialidade da região e temos muito orgulho disso. É uma das duas variedades mais famosas de ragu, sendo a outra o ragu à bolonhesa, e usa pedaços inteiros de carne bovina e suína em vez de carne moída. Deve ser cozido por muito tempo em fogo baixo, por pelo menos oito horas, de preferência 10 horas. Minha mãe levantava às 5 da manhã para começar a fazer o dela e continuava cozinhando lentamente até que a família estivesse pronta para comer à tarde.
Os domingos são especiais porque é um momento para toda a família, incluindo a nossa família alargada, se reunir e comer na mesma mesa. Minha família era composta por meus pais, meus três irmãos e eu, e geralmente nos juntavam meus avós, tias, tios, primos. Geralmente tínhamos entre 15 e 20 pessoas reunidas nas tardes de domingo. Não importava quais compromissos você tivesse – no domingo você tem que sentar à mesa com a família. É o dia mais importante da semana para nós. O ragu é o prato que, para mim, reúne tudo: paixão, amor, felicidade e laços fortes com a família.
Como muitas vezes trabalhava até tarde, acordava muito tarde aos domingos, por volta das 11h ou 12h. Então, quando eu acordar, o aroma lindo do ragu que está cozinhando desde as 5 da manhã já terá enchido a casa toda. Eu acordaria com tanta fome. Meu café da manhã nesses dias seria simplesmente um pedaço de pão rasgado e mergulhado direto no molho ainda fervendo, com um pouco de parmigiano reggiano polvilhado por cima para ajudar a esfriar. Cada família tem seu jeito de comer ragu. Você pode mergulhar pão nele, como fiz no café da manhã, mas é mais comumente consumido com macarrão. Algumas pessoas comem com nhoque, enquanto outras podem usar macarrão curto ou espaguete. Mas tem que ter um formato de massa robusto, não dá para comer ragu com uma massa bem pequena, senão não aguenta o molho.
Ninguém faz ragu como o da minha mãe. Eu poderia ir a qualquer restaurante, mesmo aqueles com estrelas Michelin, e não chegaria nem perto do dela. Acredito fortemente que seu ingrediente secreto é apenas seu amor por cozinhar para os filhos, já que o prato precisa dessa paixão para ficar tão saboroso. Nunca acordei às 5 da manhã para tentar ficar com ela, era tão difícil quando eu era adolescente! Mas quando comecei a aprender como fazer isso, foi muito difícil acordar tão cedo. Não sei como ela fez isso por tantos anos.
No meu restaurante, Napoli on the Road, faço uma pizza com ragu cozido lentamente como cobertura, junto com creme de parmigiano reggiano. Eu chamo isso de Ricordi D’infanzia, que significa “memórias de infância” porque me traz uma nostalgia muito forte. Mas ainda não consigo fazer como minha mãe faz. Quando vou para casa em Caserta para ver minha família, tento acordar às 5 da manhã para ficar com ela. Fico menos estressado com o trabalho quando estou lá, então geralmente posso fazê-lo, mas quando volto a Londres é difícil acordar naquela hora em que você termina à meia-noite no restaurante.
Como a maioria das mães que passam suas receitas, não há medidas precisas para o ragu da minha mãe. Às vezes eles colocam algum tipo de ingrediente secreto dentro e não contam. Mas aprendi que você precisa ser flexível quanto a isso, dependendo dos ingredientes que estão disponíveis para você. Por exemplo, talvez os tomates que você compra no mercado sejam muito ácidos. Minha mãe resolve colocando uma batata inteira no molho, porque o amido dela vai ajudar a tirar a acidez do tomate. Ou ela pode adicionar açúcar ao molho para suavizá-lo. Pode ser complicado acertar, então só posso tentar o meu melhor para fazer melhor do que minha mãe, mas é difícil. Acho que terei 80 ou 90 anos antes de aperfeiçoar minha própria versão!
Moro em Londres há quase 20 anos, mas ainda sinto falta daquelas tardes de domingo que passo com minha família na casa do meu tio ou avô. Em Londres as coisas são muito rápidas e apressadas, você realmente não tem tempo para sentar com as pessoas. Tento voltar a cada dois meses e estou realmente ansioso por isso. Minha mãe ainda faz ragu. Embora hoje em dia seja mais difícil reunir todos, fazemos o possível para manter todos unidos. Não tenho família em Londres, por isso é importante para mim manter viva essa tradição quando voltar para casa. Meu pai nunca me visitou aqui porque tem medo de voar, mas minha mãe vem com bastante frequência e farei ragu para ela quando ela vier. Ela nunca diz nada de ruim sobre isso – embora diga às pessoas: “É bom… mas pode ser melhorado”. Mesmo assim, estou feliz por ter a oportunidade de fazer isso para ela às vezes e isso me mantém conectado com casa.
Michele Pascarella é a chef-proprietária do Napoli on the Road.
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