PUmbigo e abóbora ficam ótimos em tortas, e é a mistura de doce e salgado em tortas salgadas de abóbora que realmente me impressiona”, diz a escritora de culinária Diana Henry.
Tortas de abóbora com espinafre e gorgonzola
Serve: 6
Ingredientes:
Para a pastelaria:
225g de farinha simples e mais para polvilhar
175g de manteiga, gelada e picada
Flocos de sal marinho
Para o recheio:
450g de abóbora ou abóbora
Azeite
450g de espinafre, talos grossos removidos
2 ovos grandes, mais 1 gema
275ml de creme duplo
50g de queijo parmesão ralado finamente
Noz moscada recém ralada
200g de queijo gorgonzola
Pimenta preta moída na hora
Método:
1. Para a massa, coloque a farinha, a manteiga e uma boa pitada de sal em um processador de alimentos e bata a mistura até ficar parecida com pão ralado. Adicione água bem fria apenas o suficiente para formar a massa. Embrulhe em papel alumínio ou filme plástico e leve à geladeira por cerca de meia hora.
2. Pré-aqueça o forno a 180C (375F), Gás 5.
3. Corte a abóbora ou abóbora de cima para baixo em fatias largas, remova os pedaços internos e as sementes e descasque. Pincele levemente com azeite e leve ao forno por 30-35 minutos ou até ficar macio. Desligue o forno. Coloque o espinafre em uma panela grande, tampe e murche na água que ficou grudada nele (cerca de quatro minutos em fogo médio). Escorra bem e deixe esfriar.
4. Faça o creme misturando os ovos, a gema, as natas e o parmesão. Tempere bem. Abra a massa descansada sobre uma superfície levemente enfarinhada e use-a para forrar seis formas de torta individuais. Refrigere por mais 30 minutos (ou simplesmente coloque-os no freezer por cerca de 15 minutos).
5. Pré-aqueça o forno novamente a 180ºC, Gás 5. Pique o fundo das tortas com um garfo, forre-as com papel manteiga e coloque feijão ou feijão comum por cima. Asse às cegas por 10 minutos. Retire o papel e o feijão e cozinhe as formas de massa por mais cinco minutos.
6. Corte a abóbora em rodelas pequenas, com cerca de 10 centímetros de comprimento e um centímetro de espessura. Esprema até a última gota de água do espinafre e pique-o. Tempere ambos e adicione um pouco de noz-moscada ralada ao espinafre. Espalhe o espinafre no fundo das formas de torta, depois acrescente as rodelas de abóbora e salpique com pepitas de gorgonzola.
7. Despeje a mistura de creme sobre as tortas e leve ao forno por 25-30 minutos ou até que a massa esteja dourada e o creme esteja firme quando você coloca o dedo indicador no centro de uma torta. Deixe agir por 10 minutos para que o creme termine de cozinhar e endureça um pouco depois de retirá-lo do forno.
Torta de carne com cogumelos selvagens e vinho tinto
Com cogumelos selvagens e vinho tinto, esta tarte de carne fica perfeita à medida que os dias ficam mais curtos e frios.
Serve: 6
Ingredientes:
1kg de carne bovina refogada, cortada em pedaços grandes
30g de cogumelos selvagens secos
Óleo de amendoim
350g de cebolas baby, ou pequenas chalotas redondas, descascadas, mas deixadas inteiras
50g de manteiga
1 talo de aipo picado
2 dentes de alho esmagados
30g de farinha simples
300ml de vinho tinto
Folhas de 3 raminhos de tomilho
3 folhas de louro
300g de cogumelos frescos, fatiados
3 colheres de sopa de folhas de salsinha finamente picadas
320g de massa folhada para 1 torta grande, 600g para 6 tortas pequenas
1 ovo levemente batido
Flocos de sal marinho e pimenta preta moída na hora
Método:
1. Seque bem a carne com papel de cozinha (se estiver molhada não dourará bem). Coloque os cogumelos secos em uma tigela refratária e despeje água fervente o suficiente para cobrir. Deixe de molho por 30 minutos.
2. Numa caçarola de fundo grosso aqueça duas colheres de azeite e doure a carne aos poucos: é muito importante cozinhá-la aos poucos, caso contrário a carne não ficará bem colorida. Remova cada lote conforme estiver pronto. Adicione as cebolas ou chalotas na frigideira e doure-as levemente, acrescentando um pouco mais de óleo se precisar. Reduza o fogo, acrescente 20 gramas de manteiga e todo o aipo e alho e sue por 10 minutos. Retorne a carne, com o suco, para a caçarola. Tempere bem e, em fogo baixo, acrescente a farinha. Mexa tudo até ficar bem revestido. Corte os cogumelos e coloque-os na panela com o líquido de molho (coe o líquido na musselina, pois pode ser arenoso). Adicione o vinho tinto, o tomilho e o louro e deixe ferver. Reduza imediatamente o fogo, tampe e cozinhe em fogo bem suave por uma hora e meia, mexendo de vez em quando. Retire a tampa nos últimos 15-20 minutos para reduzir o líquido. Você precisa de sucos grossos para uma torta, então, se ficarem muito finos, retire a carne e os cogumelos e ferva para reduzir o molho.
3. Numa frigideira, derreta meia colher de sopa de azeite e o restante da manteiga e cozinhe os cogumelos frescos rapidamente em fogo alto para que fiquem bem coloridos. Tempere e deixe os cogumelos cozinharem até exalarem o líquido e este evaporar. Misture a salsa e os cogumelos frescos cozidos à carne e verifique os temperos. Deixe esfriar completamente.
4. Coloque a carne em uma forma de torta grande ou seis pequenas e estenda a massa para caber no(s) prato(s). Corte uma tira ou tiras grandes o suficiente para contornar a borda ou bordas. Pincele a(s) borda(s) com água e pressione a tira. Umedeça com água e cubra a torta ou tortas com as tampas, pressionando a massa para baixo. Corte o excesso, levante as pontas e amasse, se quiser, ou simplesmente pressione com um garfo. Use o restante da massa para decorar, fazendo furinhos no topo para que o vapor saia. Pincele com o ovo batido e leve à geladeira por meia hora. Pré-aqueça o forno em ventilador 190C, Gás 6.
5. Asse no forno por 40-45 minutos para uma torta grande ou 25-30 minutos para tortas menores. Sirva imediatamente.
Bolo invertido de noz-pecã e pêra
“Os cranberries ficam lindos como joias neste bolo, que pode ser comido quente como um pudim, bem como com chá ou café”, diz Henry.
“A combinação de frutas também funciona bem em uma Tarte Tatin. O gengibre aqui é opcional, mas ameniza um pouco a doçura.”
Serve: 10
Ingredientes:
Para as frutas e nozes:
75g de manteiga sem sal
115g de açúcar refinado
350g de peras firmes (cerca de 2)
140g de cranberries
75g de nozes
Para o bolo:
120g de manteiga sem sal, amolecida
200g de açúcar refinado
2 ovos grandes, separados
Gota de extrato de baunilha
210g de farinha com fermento
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de gengibre em pó (opcional)
175ml de leite integral
Método:
1. Pré-aqueça o forno a 180C (375F), Gás 5.
2. Derreta a manteiga e o açúcar para as frutas e nozes em uma frigideira refratária de fundo grosso, de 25 cm de diâmetro, em fogo baixo. Descasque e retire o caroço das peras e corte-as em rodelas com cerca de 1cm de espessura, depois coloque-as por cima da manteiga e do açúcar. Cozinhe em fogo brando até ficarem macios, depois aumente o fogo e cozinhe até ficarem levemente caramelizados. Espalhe os cranberries e as nozes por cima e misture delicadamente todas as frutas. Desligue o fogo, mas não deixe a panela esfriar.
3. Para o bolo, bata a manteiga e o açúcar e acrescente as gemas e a baunilha. Misture metade da farinha com todo o fermento e o gengibre, se for usar. Adicione o leite e depois a outra metade da farinha. Misture até ficar homogêneo.
4. Bata as claras em neve até formar picos médios. Adicione uma colher de sopa de claras batidas à massa para soltá-la e, trabalhando rapidamente, envolva o restante com uma colher grande.
5. Espalhe a massa sobre as frutas e nozes na assadeira e leve ao forno pré-aquecido por 35-40 minutos ou até que um palito inserido na esponja saia limpo.
6. Deixe o bolo esfriar por 10 minutos antes de desenformá-lo, mas não mais, ou a fruta caramelizada grudará na forma. Se isso acontecer, retire cuidadosamente as peras da forma e coloque-as sobre o bolo com os lados escuros e caramelizados voltados para cima.
‘Roast Figs, Sugar Snow’ por Diana Henry (Aster, £ 22).
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