Quando se trata de carne bovina, o chef norte-americano Anthony Myint não acredita na filosofia frequentemente alardeada de “coma menos, coma melhor”. Ele acredita que não devemos nos preocupar com a quantidade de carne bovina que consumimos, desde que comamos carne bovina benéfica para o clima.
“É uma teoria da mudança muito mais otimista e deliciosa”, diz ele.
Falando de forma muito grosseira, a teoria baseia-se no cultivo de solo saudável. O segredo deste modelo é substituir as monoculturas e os fertilizantes químicos por bovinos pastando em pastagens e fertilizando naturalmente o solo – como têm feito há milênios.
O objetivo final é restaurar o carbono – muitas vezes chamado de alicerce da vida – no solo, onde é útil no cultivo de alimentos mais ricos em nutrientes, removendo-o assim da atmosfera.
A ciência que sustenta esta teoria ainda é relativamente nova, mas está a acumular-se, nomeadamente com a recente Relatório da Comissão de Alimentação, Agricultura e Campo da RSA concluindo que os agricultores precisam de mudar da agricultura intensiva para uma produção mais orgânica e amiga da vida selvagem, incluindo a criação de gado na pastagem.
É claro que a teoria de comer mais, comer melhor só funciona se consumirmos 100% de carne bovina alimentada com pasto e que tenha sido genuinamente cultivada em sintonia com a natureza. Nos EUA, onde mais de 650 milhões de acres de terra são usados para pastagens, há muito mais espaço para bife do que no Brasil.
E o argumento não é tão convincente para todas as carnes. Myint reconhece que, do ponto de vista do carbono, o frango de criação intensiva é tão “diabolicamente produtivo” quanto desumano. Definitivamente, deveríamos comer menos disso, pelo menos até que os esforços para criar uma produção de frango a pasto benéfica para o clima sejam mais difundidos.
Há também uma ligação menos clara até agora com os porcos, que não fazem parte do ciclo alimentar das pastagens – embora comam resíduos alimentares e possam fornecer valor para os sistemas agrícolas arvenses.
Myinted
Agora, a teoria californiana da mudança de Myint está a caminho de se tornar global. Ele é o fundador da Missão Comida Chinesa que acaba de receber o Prémio Mundial da Culinária Basca e um prémio monetário de 100.000€ (91.000£), pelo Iniciativa de Agricultura Perene (PFI) que lançou com sua esposa, a jornalista Karen Leibowitz, há dois anos.
“Estou extremamente honrado em receber o prêmio. É a maior honra da minha carreira”, diz Myint, que investirá o dinheiro em sua organização sem fins lucrativos.
Do ponto de vista do consumidor, o projeto significa que agora podemos escolher jantar a partir de uma lista de restaurantes que estão empenhados em ser neutros em carbono.
O Diretor Executivo da PFI, Leibowitz, afirma: “Estamos conectando chefs, agricultores, consumidores, cientistas e formuladores de políticas para criar um sistema alimentar renovável enraizado em solo saudável”.
Essencialmente, o impacto carbónico dos restaurantes é avaliado pelo programa Zero Foodprint da PFI, criado em colaboração com especialistas em carbono. Os restaurantes então fazem mudanças para melhorar sua pegada de carbono sempre que possível e compensar suas emissões de carbono restantes, financiando projetos de agricultura renovável e de energia renovável ou adicionando uma taxa de carbono às contas dos clientes, o que na maioria dos casos isso acaba sendo minúsculo por…
Myint foi escolhido para vencer por um impressionante júri composto por 14 dos principais chefs do mundo, incluindo Joan Roca, do restaurante Celler de Can Roca, duas vezes classificado como número um do mundo, na Espanha; Massimo Bottura, o restaurante Osteria Francescana com três estrelas Michelin na Itália; e Dominique Crenn, a primeira e única chef mulher a conquistar três estrelas Michelin nos Estados Unidos pelo Atelier Crenn em São Francisco….
Eles ficaram tão impressionados que todos os juízes se comprometeram a aderir à sua iniciativa.
“Em vez de contribuir para o problema das alterações climáticas, a gastronomia pode ser parte da solução”, afirma Roca, presidente do júri do prêmio.
“Mais do que sensibilizar, Myint apela à ação, fornecendo ferramentas concretas para a nossa indústria reduzir o seu impacto no ambiente”.
Mas, para Myint, os melhores chefs do mundo são apenas o começo.
“O que é entusiasmante no nosso projeto é que não se destina apenas ao chef com estrela Michelin….
“McMaster diz: “Não tenho paciência para mudanças governamentais, sou um cara de baixo para cima.“Quando abri o Silo todo mundo dizia que não ia dar certo porque a ideia era muito radical. Hipotequei novamente a casa da minha mãe por £30.000 para abri-la em 2014 e agora o mundo está ouvindo e o desperdício zero é um grande negócio.”
As economias da mudança
Assim como McMaster, Myint também vê o desperdício zero como parte de um problema maior. Ele diz que é estranho referir-se à sua jornada até o chefão como começando com sua graduação em Economia e Estudos Asiáticos; para Myint a economia é simplesmente “colocar números no bom senso”.
Mas, ao entrevistá-lo, fica claro que a sua formação em economia o ajudou a dar o salto “da sustentabilidade, que consiste em obter bons recursos e combater o desperdício alimentar, para a maior oportunidade – criar um sistema alimentar que incentive solos saudáveis”.
É uma ligação que está a criar raízes para a maioria das pessoas, o que talvez seja uma das razões pelas quais Myint teve de fechar o seu restaurante focado na sustentabilidade, The Perennial, perto de Silicon Valley, em Fevereiro deste ano, após três anos de actividade….Myint.“Mesmo que você consiga fazer com que alguém pague US$ 3 a mais por produtos orgânicos, quando isso chegar ao agricultor, serão apenas alguns centavos.“Então, em vez disso, estamos a pagar aos agricultores para reverterem as alterações climáticas.”Clique para ampliar
No ano passado, o prêmio foi para Jock Zonfrillo por dedicar 18 anos à descoberta e defesa da antiga cultura alimentar dos povos indígenas da Austrália, que foram em grande parte excluídos da identidade culinária nacional.
A pedido dos mais velhos, ele usou parte do dinheiro para construir um galpão de embalagem em Kimberley, que serve como instalação para processar ingredientes indígenas e também funciona como centro comunitário.
Zonfrillo afirma: “Ganhar o prêmio é um reconhecimento à cultura indígena e ao seu povo. Coloca a importância da preservação da cultura. Significa muito mais do que dinheiro.
O chef fez parte do painel de jurados este ano e se comprometeu a tentar trazer o projeto PFI para a Austrália. Seu restaurante, Orana, estará abrindo em Sydney de 16 de agosto a 15 de setembro de 2019….