TA notícia de que o mundo tem que agradecer à América, e não à Itália, pela queda da base de tomate na pizza, assim como a colocação de creme na carbonara entre os gastronacionalistas italianos.
Em um novo livro chamado A culinária italiana não existe (literalmente “A culinária italiana não existe”), o historiador gastronômico Alberto Grandi afirma, entre outras coisas, que os italianos só descobriram o molho de tomate quando emigraram para as Américas, onde o tomate é nativo, no século XIX.
“A pizza ficou vermelha na América”, disse Grandi A República jornal. “Antes era focaccia simples, às vezes enfeitada com pedaços de tomate.”
Não é a primeira vez que Grandi, que ensina história dos negócios e história da integração europeia na Universidade de Parma, recorre à imprensa para desmascarar mitos sobre a cozinha do seu próprio país (famosamente defendida). Ele fez uma carreira com isso.
Em entrevista ao TF no ano passado, ele disse que tudo, desde parmesão e panetone até carbonara e tiramisu, não era fundamentalmente italiano. Talvez de forma mais controversa, ele afirmou que o parmesão produzido em Wisconsin era mais autêntico do que o italiano porque estava mais próximo do queijo original produzido em Parma-Reggio há milénios. Um homem corajoso, de fato.
Embora a jornalista, ela própria italiana, tenha dito que ouvir um especialista em gastronomia dizer que a sua cozinha nacional é “baseada em mentiras” foi como ter acesso a um segredo de família indescritível, outros, naturalmente, ficaram furiosos. Coldiretti, uma entidade agrícola poderosa e um tanto assustadora na Itália, descreveu o artigo como “um ataque surreal aos pratos simbólicos da culinária italiana”. Em seu podcast igualmente polêmico, Grandi brincou dizendo que só deveria sair de casa “com seguranças pessoais, como Salman Rushdie”.
Você poderia pensar, então, que ele poderia ter sido cauteloso ao publicar um livro alegando literalmente que não existe comida italiana. Ele foi rápido em ressaltar, porém, que nunca questionou a qualidade da comida ou dos produtos italianos. “A questão é que confundimos identidade com raízes, que estamos cruzando”, disse ele A República. “Falamos erroneamente sobre identidade: a culinária muda continuamente.” Por exemplo, os italianos e os franceses são os maiores consumidores de sushi na Europa. E embora “para provar o Parmigiano-Reggiano como nossos avós comiam, teríamos que ir para Wisconsin”, ele não está dizendo que o parmesão italiano ainda não é o melhor.
Ele não está errado: nisso ou molho de tomate na pizza. Os tomates hoje podem parecer um elemento central de todas as cozinhas europeias, mas é verdade que são, na verdade, um ingrediente mais novo e certamente não um ingrediente nativo da Itália. Os espanhóis os descobriram na América Central no século 16 e os trouxeram de volta para a Europa como parte do que é conhecido como Intercâmbio Colombiano: a transferência de plantas e animais entre o velho e o novo mundo. Sem ele, todas as cozinhas teriam hoje uma aparência e um sabor bastante diferentes. Não haveria laranjas na Flórida, por exemplo. Não há pimenta na Ásia. Não há café na Colômbia. Não há chocolate na Suíça. Não há cigarros na França. Que horror!
Os tomates não decolaram inicialmente no continente, em parte porque se pareciam com seu primo mortal, a beladona, e em parte devido a um dos primeiros exemplos de notícias falsas, que circularam depois que alguns europeus da classe alta morreram depois de comê-los (na verdade, foi um resultado de envenenamento por chumbo em suas louças de estanho).
Os primeiros vestígios de pizza podem ser encontrados entre os egípcios, gregos e romanos, como pães achatados, que surgiram pela primeira vez na Itália, em Nápoles, no século XVIII. Para atender a uma população crescente, os vendedores ambulantes da cidade começaram a vender pães achatados com coberturas simples como banha, alho, sal, manjericão e, apenas ocasionalmente, queijo e tomate fresco. A pizza Margherita nasceu quando a Rainha Margherita convidou um homem chamado Raffaele Esposito para cozinhar o prato que se tornou tão popular entre o seu povo. O preferido dela era aquele com rodelas de tomate, manjericão e mussarela: as cores da bandeira italiana.
Embora tomates frescos fossem comumente usados na pizza, Grandi sugere que a “pizza rossa”, ou pizza à base de tomate, surgiu quando os italianos emigraram em massa para os Estados Unidos no século 19 e aproveitaram os ingredientes que lá encontraram. Faria sentido, já que a indústria de conservas estava apenas decolando como meio de preservar ingredientes frescos e agilizar o cozimento. A pizza tornou-se enormemente popular nos EUA – era barata, fácil de fazer e, obviamente, saborosa. Tanto é assim, sugere Grandi, que na Segunda Guerra Mundial havia mais pizzarias na América do que na Itália. “Quando os soldados americanos desembarcaram na Sicília, descobriram, para sua surpresa, que quase não existiam pizzarias”, escreveu ele. Segundo Grandi, foi também nessa época que foi inventado o espaguete alla carbonara, a partir do bacon, do queijo e dos ovos em pó que as tropas americanas traziam consigo.
Embora a influência da América na culinária não possa ser exagerada, os italianos não estão muito satisfeitos com o fato de sua identidade alimentar ser questionada mais uma vez.
Michele Pascarella, proprietário do restaurante Napoli on the Road, em Chiswick – que ganhou inúmeros prêmios por sua pizza (a oitava melhor da Europa), incluindo ser declarado o melhor pizzaiolo do mundo no ano passado – diz que não se trata de quem faz primeiro, mas de quem faz melhor. “A Itália é um país com uma enorme cultura alimentar, transmitida de geração em geração, que não precisa de vencer nenhum concurso para saber quem o fez primeiro no mundo”, diz-me. “Nossa cozinha é invejada em todo o mundo e até hoje continuamos a fazer a diferença. Alberto Grandi é o terraplanista da gastronomia.”
Este tipo de classicismo culinário existe em outras cozinhas, embora raramente seja expresso com tanta veemência. Sempre me pareceu estranho, já que muitos dos alimentos que consideramos simbólicos de um determinado país não são de lá.
Veja os croissants, por exemplo. Eles não são franceses; eles foram inventados em Viena, Áustria, onde os pães em formato de lua datam de séculos atrás. A história deles é tão indeterminada quanto a pizza. Alguns dizem que foram apresentados ao duque Leopoldo em 1227 como presente de Natal; outros, que pastéis em forma de meia-lua imitando a lua na bandeira turca foram preparados para celebrar a derrota do Império Otomano em 1600. Em outros lugares, os parisienses adaptaram a receita depois que a primeira padaria vienense fechou em 1838. A história mais famosa é que a rainha Maria Antonieta, nascida em Viena, sentia tanta falta da pastelaria austríaca que pediu aos padeiros franceses que a preparassem para ela.
Seja qual for a verdade, não se ouve muita reclamação dos franceses sobre a polêmica proveniência de seu alimento mais icônico.
Nem se ouvem protestos dos japoneses sobre o tempura ou dos indianos sobre o vindaloo. Ambos têm origem portuguesa. Os missionários católicos trouxeram o método de cozimento ocidental de fritura para o Japão no século 16, enquanto vindaloo é derivado da “vinha de alhos” portuguesa, referindo-se aos dois ingredientes principais do prato, vinho e alho. Este último era originalmente uma forma de os marinheiros portugueses conservarem ingredientes frescos, mas adaptaram-no com especiarias e malaguetas quando chegaram a Goa, transformando-o num dos caril mais populares – e mais picantes – do mundo.
Portugal não pode sequer reivindicar o seu famoso tempero piri piri, à la Nando’s, como seu. Assim como o tomate na Itália, a pimenta-do-reino usada no tempero não é nativa de Portugal. Foi descoberto nas Américas no século XV durante a era mercantil – tosse, empírica – de Portugal e trazido de volta às colónias em África para ser cultivado antes de ser vendido à Ásia e à Europa. E assim nasceu o comércio global de especiarias. Só chegou a Portugal no final dos anos sessenta.
Marco Mendes, cofundador da MJMK Restaurantes, que gere a franquia portuguesa de frango piri piri Casa do Frango, não tem problemas em reconhecer que a cozinha do seu país não seria nada sem a polémica história que trouxe tantos ingredientes para Portugal. “Tem definitivamente a ver com a história mercantil portuguesa, de uma forma ou de outra”, diz-me ele. “Mas acredito que, por sua vez, recebemos muito de volta dos países e das pessoas que fizeram parte dessa exploração mercantil.”
Com tudo isso em mente, fico me perguntando: será que realmente importa quem inventou o molho de tomate na pizza? Ou de onde é o seu croissant? Reconhecer que um país pode ter tido impacto na alimentação de outro não significa ser cúmplice da apropriação cultural. Aponte para qualquer prato de um menu e você terá dificuldade em encontrar um que não tenha a quem agradecer a guerra, a política, a economia, a emigração ou a pobreza por seu lugar ali.
Você pode entender por que os italianos defendem tão ardentemente sua identidade. Só se tornaram um país unificado no século XIX, em comparação com os seus vizinhos muito mais antigos e estabelecidos. A culinária italiana só foi nomeada como elemento do Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco no ano passado.
Pascarella diz que não se trata de quem foi o primeiro, mas de quem faz melhor. Eu diria que mesmo que ele não entenda; não deveríamos estar perguntando como podemos melhorar as coisas juntos? Afinal, a comida fica mais saborosa quando compartilhada.