Jante no estilo The Dorchester: seis receitas exclusivas dos chefs da coleção de hotéis

Você já desejou jantar em alguns dos melhores hotéis do mundo, mas está um pouco fora do orçamento? Agora, você pode trazer um pouco do glamour cinco estrelas para sua cozinha com essas receitas requintadas dos melhores chefs da Coleção Dorchester.

Desde uma panzanella perfeita para longas noites de verão direto das cozinhas do The Beverly Hills Hotel, até um indulgente risoto de manteiga marrom com tártaro de camarão vermelho do Hotel Principe di Savoia, na Itália, cada prato oferece um sabor de opulência sem sair de casa.

Panzanella californiana com vinagrete balsâmico branco

Com curadoria de Ashley James, diretora de culinária do The Beverly Hills Hotel, esta panzanella californiana é o prato leve perfeito para as longas noites de verão. Fresca e deliciosa, a salada é repleta de sabores, desde a mistura de frutas e legumes até a cremosidade da burrata e a crocância dos croutons de focaccia.

Receita por: Ashley James, diretora de culinária do Hotel Beverly Hills

Serve: 4

Ingredientes:

Para a salada:

4 pedaços de 50g de queijo Burrata

30g de ricota salata raspada

80g de foguete selvagem

80g de melancia cortada em cubos de 1,5cm

80g de melão cantalupo cortado em cubos de 1,5cm

80g de tomate cereja tradicional, cortado ao meio

60g de pepinos persas, cortados em fatias de 20 mm

40g de cebola roxa em conserva

80g de pão Focaccia cortado em cubos de 1,5cm

50ml de azeite extra virgem

Sal e pimenta preta moída na hora, a gosto

Para o vinagrete:

50ml de azeite extra virgem californiano

50ml de óleo de semente de uva

40ml de vinagre balsâmico branco

1 colher de chá de mostarda Dijon

10g de chalotas picadas

Sal e pimenta preta moída na hora, a gosto

Método:

Para os croutons:

1. Pré-aqueça um forno a 175C.
2. Numa tigela, coloque os croutons, tempere bem com sal e pimenta-do-reino moída na hora, acrescente o azeite e mexa delicadamente até que todo o pão esteja coberto de azeite.
3. Coloque os croutons em uma assadeira forrada de pergaminho e leve ao forno por cerca de 10-12 minutos até dourar e ficar crocante.

Para o vinagrete:

1. Em uma tigela, adicione o vinagre balsâmico branco, seguido do sal e da pimenta.
2. Adicione a mostarda Dijon e as cebolas picadas.
3. Misture os dois óleos até obter uma leve emulsificação.

Para a salada:

1. Em uma tigela grande, adicione a rúcula, o tomate, o pepino, o melão, os croutons, o sal e a pimenta a gosto, seguido do vinagrete.
2. Misture levemente a salada, tomando cuidado para não machucar os ingredientes.
3. Divida a salada em 4 travessas ou tigelas de sua preferência.
4. Coloque o queijo burrata no centro do prato por cima da salada.
5. Polvilhe um pouco da ricota salata em volta da salada e decore com a cebola roxa em conserva.
6. Tempere o queijo burrata com um pouco de sal e pimenta preta moída na hora, seguido de um fiozinho de azeite virgem extra.

Salmão, espinafre murcho, emulsão de laranja e cenoura com ovas de truta defumadas

Para um prato que com certeza impressionará até os críticos mais duros em um jantar neste verão, esta receita do diretor de culinária do Hotel Bel-Air, Joe Garcia, é uma excelente escolha. O salmão é uma opção saudável, mas deliciosa, e seus sabores californianos e mediterrâneos o tornam perfeito para a primavera e o verão.

Receita por: Joe Garcia, diretor culinário da Hotel Bel Air

Serve: 2

Ingredientes:

Para o salmão:

2 cada, 6 onças de filés de salmão sem pele

Para o molho:

250g de suco de cenoura fresco (sem polpa)

250g de suco de laranja fresco (sem polpa)

75g de manteiga de alta qualidade (cortada em cubos pequenos)

15g de vinagre de xerez

Yuzu ou suco de limão a gosto

35g de ovas de truta defumada

Para o espinafre:

20g de manteiga clarificada

500g de folhas de espinafre baby

Método:

Para o molho:

1. Em uma panela, misture o suco de laranja e cenoura e reduza rapidamente em dois terços. Tenha cuidado com o fogão de chama aberta para evitar caramelização e queimaduras nas laterais da panela.
2. Depois de reduzido, acrescente a manteiga lentamente para criar uma emulsão, garantindo que o molho não “quebre”.
3. Tempere com vinagre de xerez, yuzu ou suco de limão e sal a gosto. Reserve em local aquecido, coberto com tampa ou filme plástico.

Para o espinafre:

1. Derreta a manteiga clarificada em uma panela em fogo médio. Adicione o espinafre e misture rapidamente até murchar.
2. Depois de murchar, escorra o espinafre em uma peneira e deixe atingir a temperatura ambiente.
3. Quando estiver frio o suficiente para tocar, torça delicadamente o espinafre em um pano de prato limpo para remover o excesso de água.
4. Coloque o espinafre em uma tábua e corte em pedaços menores. Reserve até a hora de usar.

Para o salmão:

1. Seque o salmão com uma toalha de papel e tempere uniformemente com sal.
2. Adicione óleo de cozinha a uma panela, o suficiente para cobrir apenas o fundo, e aqueça em fogo médio.
3. Adicione o salmão à frigideira e regue delicadamente com óleo quente com uma colher. Coloque a panela em um forno a 350F.
4. Após cerca de 3 minutos, regue novamente o salmão. Continue cozinhando no forno por mais 3 minutos ou até atingir o ponto desejado.
5. Cozinhar em médio é recomendado para obter uma textura suculenta.

Servir:

1. Reaqueça o espinafre em uma frigideira com um pouco de manteiga clarificada. Ajuste o tempero conforme necessário e coloque no centro de uma tigela quente.
2. Adicione as ovas de truta defumadas ao molho quente e coloque o espinafre na tigela.
3. Assim que o salmão atingir a temperatura preferida, retire do forno e coloque sobre papel toalha para tirar o excesso de gordura.
4. Coloque o salmão por cima do espinafre e sirva imediatamente. Aproveite!

Abobrinha fresca

Nicola Canuti, chef executivo do Hotel Byblos, trará os sabores leves e frescos do Mediterrâneo para a sua cozinha neste verão. Perfeita como acompanhamento de uma pasta maior, ou deliciosa por si só, esta salada de pepino é um prato simples, mas eficaz, que certamente agradará a todos.

Receita por: Nicola Canuta, chef executivo da Hotel Biblos

Ingredientes:

Pepino

Ervilhas frescas

Azeitonas Taggiasca

Azeite

Vinagre de vinho tinto Barolo

Tzatziki (preparado tradicionalmente ou comprado em loja)

aneto

Funcho

hortelã

Alazão

Brotos de ervilha

Coentro

Cebolas em conserva

Pão de trigo sarraceno

Método:

1. Prepare o tzatziki seguindo uma receita tradicional ou use-o comprado em loja por conveniência. Espalhe no fundo do seu prato.
2. Em uma tigela separada, misture os pepinos fatiados, as ervilhas frescas, as azeitonas Taggiasche fatiadas, o azeite e o vinagre de vinho tinto Barolo. Misture bem.
3. Adicione a mistura de pepino por cima do tzatziki.
4. Decore com uma mistura de ervas (endro, erva-doce, hortelã, azeda, brotos de ervilha e coentro), cebola em conserva e azeitonas adicionais.
5. Sirva com um pão crocante de trigo sarraceno.

Legumes mediterrâneos com pernil de porco ‘meio salgado’

Com curadoria de Christophe Cussac, chef executivo do Les Ambassadeurs by Christophe Cussac, com duas estrelas Michelin, do Hotel Metropole Monte-Carlo, esses vegetais mediterrâneos recheados serão uma adição colorida e deliciosa à mesa de jantar de verão.

Receita por: Christophe Cussac, chef executivo da Hotel Metropole Monte-CarloOs Embaixadores

Serve: 6

Ingredientes:

Para o recheio:

100g de pernil de porco meio salgado (cozido)

2 cenouras

2 cebolas brancas grandes

2 pimentões vermelhos

2 acelgas

2 dentes de alho

2 abobrinhas

1 ramo de manjericão

10g de arroz

1 ovo

100g de queijo parmesão

Azeite

100g de suco de vitela

Para os vegetais:

6 abobrinhas

6 cebolas

6 tomates

Variedade de folhas de salada

Molho de xerez

1 fio de cerefólio

1 raminho de cebolinha

1 fio de coentro

1 fio de salsa

1 fio de endro

Método:

Para o recheio:

1. Corte as cenouras, as claras de acelga, os pimentões e as abobrinhas em brunoise fina.
2. Pique a cebola, o alho, a acelga e o manjericão.
3. Numa panela refogue a cebola e o alho no azeite.
4. Adicione os vegetais brunoizados à panela.
5. Depois de cozido, despeje o suco de vitela e acrescente o parmesão, o ovo e o pernil de porco desfiado. Cozinhe até que os ingredientes estejam unidos.
6. Reserve para esfriar.

Para os vegetais:

1. Corte os vegetais a três quartos da altura e faça um buraco neles.
2. Esvazie a tampa da abobrinha.
3. Cozinhe a cebola e a abobrinha por cerca de 15 minutos.
4. Recheie todos os legumes com o recheio preparado.
5. Prenda as tampas da cebola com palitos de madeira.
6. Recheie os tomates, a abobrinha e a cebola.
7. Leve ao forno a 180°C por cerca de 20 minutos, ajustando o tempo de acordo com o tamanho dos legumes.
8. Sirva os legumes recheados com uma variedade de folhas de salada temperadas com molho de xerez e decore com cerefólio, cebolinha, coentro, salsa e endro.

Risoto de manteiga marrom com tártaro de limão e camarão vermelho

Para provar a Itália neste verão, experimente esta receita de Matteo Gabrielli, chef executivo do Restaurante Acanto do Hotel Principe di Savoia. Um rico risoto de manteiga marrom combinado com o frescor do limão e a leveza do tártaro de camarão vermelho tornam este prato perfeito para as noites mais frias de verão.

Receita por: Matteo Gabrielli, chef do Hotel Príncipe di Savoia