A palavra “onigiri” agora faz parte do Oxford English Dictionary, tendo sido incluída oficialmente no início deste ano. Esse reconhecimento demonstra que o modesto bolinho de arroz, fundamental na culinária japonesa, alcançou notoriedade mundial.
Os bolinhos de arroz, comumente recheados com uma variedade de ingredientes e envoltos em algas marinhas, são mais do que apenas uma refeição cotidiana; eles representam o “washoku” – a cozinha tradicional japonesa que foi declarada Patrimônio Cultural Imaterial pela UNESCO há uma década.
De acordo com Yusuke Nakamura, responsável pela Onigiri Society, um grupo em Tóquio dedicado ao onigiri, essa iguaria é “fast food, slow food e soul food” ao mesmo tempo. É rápida porque pode ser comprada em lojas de conveniência. É lenta porque se beneficia de ingredientes frescos e de alta qualidade, tanto do mar quanto das montanhas. E é soul food porque é feita e consumida comumente entre familiares e amigos, utilizando apenas as mãos em formato de concha para moldar o bolinho de arroz.
Além disso, o onigiri é uma comida prática e portátil, ideal para ser consumida em movimento. Acredita-se que a forma mais antiga do onigiri data pelo menos do início do século XI, com referências no clássico literário “The Tale of Genji” de Murasaki Shikibu. Ele também aparece no icônico filme de Akira Kurosawa de 1954, “Os Sete Samurais”, representando um símbolo de gratidão dos agricultores.
A textura pegajosa do arroz japonês é essencial para a criação do onigiri. Cada bolinho tem um recheio, conhecido como “gu”. Uma das opções mais tradicionais é o umeboshi, ou ameixa salgada, mas podem ser usados vários outros ingredientes, como mentaiko (ovas picantes), salsichas ou até mesmo queijo. Em seguida, o bolinho é envolvido por alga marinha e, ainda que um único grande onigiri possa ser uma refeição por si só, muitas pessoas costumam comer mais de um.
Alguns chefs defendem a receita clássica do onigiri. Yosuke Miura é um deles. Ele dirige o Onigiri Asakusa Yadoroku, um restaurante fundado em 1954 por sua avó. O nome Yadoroku, que pode ser traduzido como “inútil”, homenageia seu avô. O estabelecimento se autoproclama o mais antigo restaurante especializado em onigiri de Tóquio.
Com apenas duas mesas e oito assentos no balcão, o Yadoroku oferece opção de comida para viagem, embora seja necessário esperar na fila. “Não existe alguém que não goste de onigiri”, afirma Miura com um sorriso. Ele serve diversos gu, incluindo salmão e camarão com gengibre temperado com missô.
Para Miura, que também é flautista clássico, preparar onigiri é como tocar uma peça musical herdada: “Na música clássica, você toca o que está escrito. O onigiri é a mesma coisa; você não tenta criar algo novo.”
O Yadoroku está situado na antiga e pitoresca área de Tóquio, Asakusa. Abre às 11h30 e fecha quando o arroz acaba, geralmente em cerca de uma hora, reabrindo à noite para o jantar. Os onigiris variam de 770 ienes (US$ 4,90) para aqueles com ovas de salmão a 319 ienes (US$ 2) para os mais simples, acompanhados de sopa de missô. Não há reservas.
Sua técnica é fazer onigiris triangulares sob encomenda diante dos clientes, levando apenas 30 segundos cada. Ele usa formas triangulares, esfrega sal nas mãos e molda o arroz em copos, pressionando suavemente três vezes para firmar as laterais. A alga marinha crocante é envolta ao redor do bolinho, com uma ponta voltada para cima para que fique crocante. A primeira mordida é apenas nori e arroz, e o recheio chega na segunda mordida. “O onigiri do Yadoroku não mudará até o fim dos tempos”, promete Miura sorrindo.
Enquanto alguns mantêm tradições, outros procuram inovar. Miyuki Kawarada, por exemplo, lidera a Taro Tokyo Onigiri e possui quatro lojas no Japão, com planos de expansão para Los Angeles e Paris. Sua missão é fazer do onigiri “o fast food do mundo”. O nome Taro foi escolhido por ser comum, algo equivalente a João ou Miguel no Brasil. Para Kawarada, o onigiri é atrativo por ser simples de fazer, sem glúten e versátil. Ela destaca que outros alimentos japoneses, como ramen e sushi, já conquistaram popularidade global.
Nas suas lojas, onde trabalha uma equipe uniformizada e visível aos clientes, os recheios são criativamente dispostos sobre os bolinhos de arroz em vez de dentro. Cada onigiri vem com o nori embalado separadamente, para ser colocado ao redor do arroz antes de comer. Os recheios são inovadores, como cream cheese misturado com um picles japonês chamado “iburigakko”. Cada unidade custa entre 250 ienes (US$ 1,60) e 300 ienes (US$ 1,90).
“Onigiri é um universo infinito. Não ficamos presos à tradição”, afirma Kawarada.
Asami Hirano, enquanto passeava com seu cachorro, demorou para escolher sua refeição no Taro Tokyo Onigiri. “Sempre amei onigiri desde criança. Minha mãe os fazia”, comentou. Nicolas Foo Cheung, um francês estagiário que trabalha nas proximidades, frequenta o Taro Tokyo Onigiri e considera que a comida é uma ótima opção de refeição rápida e econômica. “É uma comida simples”, ele diz.
Miki Yamada, uma entusiasta da promoção de alimentos, prefere chamar o onigiri de “omusubi” para enfatizar as conexões que ele representa. Após a tragédia que atingiu a plantação de arroz de sua família em Fukushima em 2011, Yamada encontrou no omusubi uma espiritualidade e um senso de identidade japonesa fundamental. Segundo ela, o simples arroz Aizu omusubi com uma pitada de sal é suficiente para revigorar qualquer um, descrevendo-o como o alimento mais reconfortante possível.
“Enfrentar o omusubi me trouxe uma espiritualidade, uma espécie de essência básica do que significa ser japonês”, afirma Yamada.
