Três receitas de ramen para mudar sua vida

“Quanto mais ramen eu como, mais me sinto atraído pelo miso ramen”, diz o chef Tim Anderson.

“Graças à sua tara complexa e às muitas texturas encontradas em sua cobertura de vegetais fritos, é muito interessante. Cozinhar e empratar são um pouco diferentes para este, então certifique-se de ler o método abaixo.”

Ramen de missô

Ingredientes:

Para o caldo (rende cerca de 2,4L)):

2 colheres de sopa de óleo vegetal ou gordura animal

50g de raiz de gengibre fresco, cortado em fatias finas

1 cebola cortada em quartos

1 bulbo de alho cortado ao meio

250g de pele de frango

250g de pés de frango

800g de asas de frango

1,5 kg de quadros de frango, picados grosseiramente

≈3,5L de água

4 folhas de louro (opcional)

½ colher de chá de pimenta branca

Para o alcatrão de missô (rende 400g):

150g de missô vermelho

100g de missô branco

50g de missô de arroz integral

2 colheres de sopa de óleo vegetal ou gordura animal

1 cebola picada

4 dentes de alho picados finamente

20g de raiz de gengibre fresco, descascado e picado

6 colheres de sopa de saquê

1 colher de sopa de óleo de gergelim

1 colher de sopa de sementes de gergelim esmagadas

4 colheres de sopa de creme simples

4 colheres de sopa de Ovomaltine ou malte em pó

30g de parmesão ou cheddar maduro, ralado finamente

1 colher de sopa de shoyu

Para o óleo de gergelim com alho (rende 80ml):

45ml de óleo vegetal ou banha

60ml de óleo de gergelim

30g de alho (cerca de 8 dentes), em fatias bem finas

Para a cobertura (dá para 4 tigelas):

1 colher de sopa de banha ou óleo vegetal

½ cebola em fatias finas

100g de carne picada (carne de porco é típica, mas frango, peru ou carne picada vegana também funcionam)

¼ de hispi ou repolho achatado, sem caroço e picado grosseiramente

½ cenoura pequena, cortada em tábuas com cerca de 3 mm de espessura

Um grande punhado de brotos de feijão

Algumas coisas

¼ de pimentão vermelho em fatias finas

Uma pequena pitada de sal e/ou MSG (opcional)

1 colher de chá de óleo de gergelim ou óleo aromático de sua preferência

Menma (brotos de bambu enlatados)

Cebolinhas picadas (cebolinha) ou alho-poró

Macarrão comprado em loja

Coberturas opcionais:

Milho

Manteiga

Óleo de pimenta

Espinafre ou wakame

parmesão

Beni shōga (gengibre vermelho em conserva, forte, doce e colorido artificialmente. Bom com tonkotsu)

sementes de Sesamo

Ajitama (ovo de ramen)

Método:

1. Faça o caldo: Aqueça o óleo ou a gordura em uma assadeira em forno ventilado a 200C (425F), depois adicione todos os vegetais e pedaços de frango e asse por 40 minutos, virando tudo na metade do cozimento. Retire os legumes com uma pinça e reserve. Coloque os pedaços de frango e quaisquer respingos da bandeja em uma panela e adicione a água (o suficiente para cobrir) e as folhas de louro e leve ao fogo alto. Ferva bem por quatro horas, completando a água conforme necessário para manter o nível da água. Depois de quatro horas, adicione os vegetais e a pimenta branca e continue fervendo por mais duas horas. Na última hora, pare de adicionar água e deixe reduzir um pouco. Retire do fogo e leve ao fogo alto se usar imediatamente. Lembre-se de reemulsionar o caldo com um liquidificador de imersão antes de servir.

2. Faça a tara de missô: Misture os três tipos de missô até ficar bem misturado. Aqueça o óleo ou a gordura em uma panela pequena em fogo médio-alto e adicione a cebola, o alho e o gengibre. Refogue por cerca de 10 minutos, mexendo sempre, até que tudo amoleça e comece a colorir, depois adicione cerca de metade da mistura de missô e continue cozinhando por mais sete a oito minutos, até que o missô também escureça. Junte o saquê e ferva por três a quatro minutos para eliminar o álcool, depois adicione o óleo de gergelim, as sementes de gergelim e o creme de leite. Deixe ferver e cozinhe por mais três a quatro minutos, mexendo sempre. Retire do fogo, deixe esfriar por alguns minutos e depois acrescente o Ovomaltine, o queijo, o shōyu e o restante da mistura de missô. Transfira tudo para um liquidificador ou processador de alimentos e bata até ficar homogêneo.

3. Faça o óleo de gergelim com alho: Despeje o óleo vegetal e uma colher de sopa de óleo de gergelim em uma panela pequena e junte o alho, garantindo que nenhuma das fatias fique grudada uma na outra. Leve ao fogo baixo e cozinhe delicadamente por cerca de 15 minutos, mexendo sempre, até que o alho fique dourado por igual (o motivo para manter o fogo baixo é para retirar toda a umidade do alho antes que ele comece a colorir). Assim que o alho estiver levemente dourado (procuramos ouro e não bronze), retire-o com uma escumadeira, garfo ou similar, escorra em papel toalha e deixe esfriar. Deixe o óleo esfriar por cerca de 10 minutos, depois coloque em uma jarra e adicione o óleo de gergelim restante. Assim que os pedaços de alho esfriarem, esmague-os em pedaços pequenos e guarde em um recipiente hermético forrado com papel toalha.

4. Faça as coberturas: Tenha todos os vegetais preparados e prontos para uso, pois o cozimento aqui deve ser bem rápido. Em uma wok ou frigideira, aqueça a banha ou óleo em fogo alto e adicione a cebola e a carne picada e refogue por alguns minutos, depois adicione o repolho e a cenoura e continue fritando por dois a três minutos até tudo está murcho, mas ainda crocante. Adicione os brotos de feijão e a mangetout e continue fritando por mais dois a três minutos, depois adicione a pimenta e o sal e/ou MSG (use com moderação, ou não use, se for ferver a mistura em temperos sopa). Frite por mais dois minutos ou mais, depois retire do fogo e acrescente o gergelim ou o óleo aromático.

5. Construa o ramen: Você pode construir esta tigela como faria com qualquer outro ramen, mas acho que é mais saboroso do jeito que muitas lojas em Sapporo fazem, que é combinar tudo em uma wok e depois transferir para a tigela. Comece pelo refogado e quando estiver pronto acrescente a tara e depois o caldo. Bata para combinar e deixe ferver. Enquanto isso, cozinhe o macarrão em uma panela separada com água fervente e, quando terminar, escorra bem e coloque-o em tigelas. Despeje o caldo da wok sobre o macarrão junto com os vegetais fritos e cozidos, mantendo os vegetais em cima do macarrão enquanto você os distribui. A gordura pode ser adicionada à tigela ou à wok; se você adicioná-lo à wok, ele ficará emulsionado com o caldo ao ferver, mas terá o mesmo sabor. Se for cobrir com manteiga e milho, adicione manteiga fria no último minuto, pouco antes de servir.

Ramen ‘Nada especial’

“Às vezes o desejo por ramen bate e não há ramen à vista – o que você faz? O ramen instantâneo faz o trabalho, é claro, e parte dele é excelente, especialmente se você conseguir adicionar boas coberturas”, diz Anderson.

“Mas mesmo isso às vezes não está disponível. Esta receita foi projetada para marcar a caixa adequada de ramen da geladeira comum e armazenar ingredientes de armário – quando você não tem caldo bom, nem tara, nem óleos, nem nada!

Serve: 1

Ingredientes:

20g de banha

80g de carne de porco picada

2 anchovas

½ cebola em fatias finas

Um grande punhado de brotos de feijão

2 dentes de alho ralados

1 colher de sopa de óleo de gergelim

2 colheres de sopa de missô vermelho

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de vinho branco

1 colher de sopa de purê de tomate

2 colheres de sopa de shoyu

1 colher de sopa de manteiga de amendoim ou tahine

Uma pitada de pimenta branca e páprica defumada

500ml de água

1 colher de sopa de parmesão ralado ou cheddar

1 porção de macarrão comprado em loja

Uma grande pitada de sementes de gergelim

1 cebolinha em fatias finas

Óleo de pimenta a gosto (opcional)

Sal, a gosto

Método:

1. Em uma wok ou panela média, derreta a banha em fogo alto e acrescente a carne de porco picada, as anchovas e a cebola. Frite por alguns minutos, partindo as anchovas à medida que avança, até que a carne de porco esteja cozida e a cebola comece a amolecer. Misture os brotos de feijão e o alho e frite por mais um a dois minutos e depois despeje tudo em uma tigela.

2. Coloque o óleo de gergelim na panela e leve ao fogo médio, depois acrescente o missô e o açúcar e frite por alguns minutos até que o aroma fique rico e parecido com caramelo. Junte o vinho branco, o purê de tomate, o shōyu e a manteiga de amendoim ou tahine e cozinhe por mais alguns minutos, depois acrescente a pimenta, o colorau, a água e o queijo.

3. Deixe ferver, acrescente o macarrão e cozinhe a seu gosto. Quando terminar, experimente o caldo e adicione sal ou mais água conforme necessário – macarrão diferente absorverá diferentes quantidades de líquido, então você terá que ajustar isso de acordo.

4. Transfira o caldo e o macarrão para uma tigela e cubra com a carne picada e os vegetais salteados e decore com as sementes de gergelim e a cebolinha. Adicione tanto óleo de pimenta quanto desejar.

Macarrão misto de berinjela Yu Xiang

Esta receita é inspirada no aburasoba – um prato de ramen sem sopa onde o macarrão é servido em uma tigela com tara (molho) e óleo no fundo e coberturas por cima, que depois é misturado na mesa.

“Estou tentado a chamá-lo de aburasoba… mas não se pareceria com nenhum aburasoba que já vi no Japão”, diz Anderson. “Ah, vamos apenas dizer que é macarrão misto e encerrar o dia!”

Serve: 2

Ingredientes:

1 cogumelo shiitake seco grande ou 2 pequenos

150ml de água recém fervida

1 berinjela grande

Óleo, conforme necessário para fritar

1 colher de chá de farinha de milho

2 colheres de sopa de shoyu

1 colher de sopa de missô vermelho escuro (como missô Hatchō)

1 colher de sopa de molho de ostra

2 colheres de sopa de vinagre Chinkiang, vinagre preto japonês ou similar, além de extra a gosto

1 pimentão vermelho ou um punhado de pimentões pequenos, cortados em fatias finas

2 dentes de alho picados finamente

15g de raiz de gengibre fresco, descascado e picado

1-2 pimentas vermelhas secas ou algumas pitadas de pimenta em flocos (a gosto)

3 colheres de sopa de açúcar mascavo claro

1 colher de sopa de óleo de gergelim

2 porções de macarrão

2 cebolinhas, cortadas em fatias finas em ângulo

2 gemas

50-60g de Menma ou brotos de bambu enlatados

Óleo de pimenta, a gosto

Método:

1. Coloque os cogumelos shiitake num prato pequeno e cubra-os com a água fervida, depois deixe reidratar durante cerca de uma hora. Enquanto isso, corte a berinjela em bastões ou prismas com cerca de 2cm de espessura e despeje o óleo em uma frigideira grande ou wok até uma profundidade de cerca de 1cm.

2. Aqueça em fogo médio-alto por alguns minutos e depois teste a temperatura colocando um pedaço de berinjela no óleo. Se chiar vigorosamente imediatamente, o óleo está pronto. Adicione toda a berinjela ao óleo e frite por cerca de cinco a seis minutos, virando sempre, até dourar bem. Retire com uma escumadeira ou aranha e escorra bem em papel toalha. Coloque o óleo em um recipiente resistente ao calor, mas deixe cerca de uma colher de sopa de óleo na panela.

3. Depois de reidratados os cogumelos, retire os caules e corte-os em rodelas finas. Misture a farinha de milho ao cogumelo dashi resultante e misture o shōyu, o missô, o molho de ostra e o vinagre em uma tigela separada até que não restem pedaços de missô.

4. Certifique-se de ter toda a preparação pronta antes de cozinhar, porque o ritmo precisa ser bastante rápido quando você começar. Coloque a panela com a colher de sopa de óleo reservada de volta em fogo alto. Assim que o óleo estiver brilhando, adicione os pimentões e frite por dois a três minutos até dourar.

5. Adicione o alho, o gengibre e a pimenta malagueta e frite por mais um a dois minutos, depois adicione os cogumelos shiitake fatiados e o açúcar e frite rapidamente para que o açúcar derreta e borbulhe.

6. Adicione a mistura de temperos líquidos e mexa bem, depois adicione a mistura de farinha de milho e dashi de cogumelos e deixe ferver para engrossar. Por fim, acrescente a berinjela frita e mexa bem para revestir. Reduza o fogo para mantê-lo aquecido enquanto cozinha o macarrão.

7. Divida o óleo de gergelim entre as duas tigelas e adicione algumas colheres de molho de berinjela em cada uma.

8. Ferva o macarrão até ficar macio, escorra bem e despeje no molho. Misture o macarrão ao molho, cubra com a berinjela e seu molho e decore com cebolinhas, ovos e menma. Sirva com óleo de pimenta e vinagre extra – adicione o quanto quiser.

‘Ramen Forever: Receitas para o sucesso do Ramen’ por Tim Anderson (Hardie Grant, £ 26).