UMANo que diz respeito aos almoços de trabalho, macarrão caseiro nadando em um caldo quente e picante e finalizado com pak choi, cebolinhas, picadinho saboroso e óleo de pimenta é certamente um avanço em relação a um sanduíche sem graça ou salada triste.
Pippa Middlehurst, autora de livros de culinária e autora de livros de receitas, está me ensinando a fazer tantanmen com macarrão ramen fresco no Zoom – essencialmente a versão japonesa do macarrão Sichuan dan dan. O prato é do segundo livro do vencedor do Best Home Cook, Tigelas e caldos, que diz exatamente o que há dentro: receitas aquecidas e reconfortantes, cheias de sabor e especiarias.
O assunto das tigelas faz os olhos de Pippa se iluminarem. “Eu simplesmente gosto de tudo estar junto e ser capaz de concordar com isso,” ela diz com naturalidade. “Uma das minhas maiores irritações na vida é se você vai a um evento e há um buffet, e você tem que sentar e comer com o prato fora do joelho. Eu odeio muito isso.
“Gosto de estar acomodado – é ritualístico. Gosto de estar confortável, sem roupas restritivas, de pijama. Esse é o ideal, com uma tigela de algo delicioso. Eu acho que ter variedade dentro da tigela é ótimo ”
Começamos medindo farinha, sal e água para o macarrão, e é aqui que a formação de Pippa em biologia molecular entra em jogo. Ela é meticulosa com suas medidas – e você realmente precisa ser, para conseguir o macarrão perfeito – pesando sua água em gramas em balanças eletrônicas, em vez de em uma jarra de medição, confiando em seu olho.
Assim que a massa extremamente seca estiver junta (neste momento, fico feliz que Pippa esteja lá para me orientar – se eu estivesse fazendo este solo, definitivamente teria suspeitado e adicionado muito mais água para juntá-la), é hora de começar a passar na máquina de macarrão. Isso ajuda a distribuir a água por toda a farinha, tornando o macarrão mais bouncier que ficará melhor nadando em caldo.
Passamos 10 minutos quase em silêncio abrindo a massa, um processo estranhamente meditativo. Mais tarde, Pippa admite que, quando voltamos para comparar nosso macarrão acabado, ela “não sabia realmente há quanto tempo estive fora” – era assim que ela se sentia zen. “É a transformação que me satisfaz”, diz ela, referindo-se ao momento em que sua massa seca se transforma em macarrão perfeito.
Pippa não consegue se lembrar da primeira vez que comeu macarrão, mas consegue se lembrar da sensação. “Meu avô costumava nos levar por dim sum quando éramos crianças”, ela relembra. “Então, meu amor pela comida chinesa começou com a comida de um restaurante chinês.” Seu primeiro prato “teria sido [something] tipo chow mein – um clássico desses, ou macarrão de aletria de Singapura ”, diz ela.
Mas voltando à tarefa em mãos. Depois que o macarrão for polvilhado com amido de milho e colocado de lado, é hora de começar no próprio tantanmen. Preparamos um pouco de picadinho (carne para ela, soja para mim) em molho de feijão doce e cinco especiarias e colocamos nosso caldo para viagem, quando Pippa revela o maior segredo de suas receitas.
Em vez de fazer um caldo novo e complicado para cada prato, o truque de Pippa é ter um freezer cheio de caldos principais. “Não vou transformar o caldo em um caldo específico”, explica ela. “Em vez disso, o que eu faço é temperar minha tigela”. O estoque então vai para cima.
Isso significa que, dependendo do que ela tempera sua tigela – para nós é pimenta Sichuan moída, açúcar mascavo claro, vinagre de arroz preto Chinkiang, molho de soja e pasta de gergelim chinesa – você pode ter um prato completamente diferente a cada vez.
É genial, porque acabei com um caldo profundo e saboroso – tudo de um cubo de caldo de vegetais comprado na loja e alguns floreios extras. Em seguida, cozinhamos o macarrão por apenas 45 segundos a um minuto, depois cobrimos tudo com picadinho, pak choi, cebolinhas e óleo de pimenta.
Tentativa de Prudence de comer tantanmen com macarrão ramen caseiro
(PA)
Em menos de uma hora, eu saí com uma tigela cheia de sabor – meu parceiro a descreveu como “Macarrão extravagante”, que eu pensei estar um pouco abaixo do valor.
Pippa é uma ótima professora – prestativa, gentil e ansiosa para compartilhar seu conhecimento e amor pela comida. Ela traz essa mentalidade para tudo o que faz, dizendo: “Como meu negócio tem crescido, é muito importante para mim apoiar a comunidade e as mulheres do sudeste asiático. No meu mercado on-line (pippyeats.com/products), estoco empresas de propriedade de mulheres. É aquela música da Lizzo onde ela diz, ‘Se eu vou brilhar, todo mundo vai brilhar’. É mais ou menos assim. ”
‘Bowls and Broths’ de Pippa Middlehurst (Quadrille, £ 16,99; fotografia de India Hobson e Magnus Edmondson) está disponível em 2 de setembro.
