Festas da terceira cultura: Boundary que mistura receitas indianas britânicas de Gurdeep Loyal

EUSempre gostei do sabor salgado do Stilton, especialmente os queijos feitos em Leicestershire por fabricantes como Long Clawson Dairy e Tuxford e Tebbutt Creamery, e as batatas masala de tamarindo nesta receita realçam a rica intensidade do queijo ”, diz Food escritor Gurdeep Loyal.

“É tudo torrado até que tudo se derreta, revelando um espectro de sabores apimentados em cada mordida. Este é o hibridismo indiano britânico sem remorso em seu máximo – sabor sobre sabor multifacetado feito em forma de torrada – e é sublime”.

Torrada de Stilton e tamarindo Mumbai

Faz: 2

Ingredientes:

Para as batatas de tamarindo:

1 colher de sopa de ghee

1½ colher de chá de sementes de coentro, esmagadas

1½ colher de chá de sementes de erva-doce, esmagadas

1 batata grande cozida e amassada

1 cebola roxa pequena, bem picada

1 malagueta verde, bem picada

1 colher de chá de sal marinho fino

2 colheres de sopa de pólvora masala, ou garam masala, mais 1 colher de chá

4 colheres de sopa de tamarindo, molho de tâmaras e menta ou ketchup de mesa de tamarindo engarrafado ou molho marrom e mais para servir

2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas

Para as tostas:

4 fatias grossas de pão branco

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, bem macia, e mais para barrar

4 colheres de sopa de sev grosso, além de mais para servir

150g de queijo Stilton, esfarelado

Método:

1. Para fazer as batatas de tamarindo, aqueça levemente o ghee em uma panela e adicione o coentro esmagado e as sementes de erva-doce, fervendo por um minuto. Misture o purê de batata, cebola roxa, pimenta verde, sal e pólvora ou garam masala. Aumente o fogo para médio, adicione o molho de tamarindo, ketchup ou molho marrom e cozinhe por dois a três minutos. Termine misturando os coentros e deixe arrefecer.

2. Aqueça uma torradeira ou uma sanduicheira para que fique bem quente. (Se não tiver, pode fazer com a mesma facilidade na chapa ou na frigideira).

3. Espalhe o interior de dois pedaços de pão com manteiga e, em seguida, coloque uma camada grossa de batatas de tamarindo. Polvilhe sobre o sev grosso para um pouco de crocância. Passe manteiga nas outras fatias de pão e esfarele generosamente sobre o Stilton. Pressione as duas fatias juntas.

4. Misture as duas colheres de sopa de manteiga bem amolecida com uma colher de chá de pólvora ou garam masala, e espalhe sobre a parte externa dos sanduíches. Grelhe por três a quatro minutos, até que o pão esteja bem torrado e o Stilton escorrendo. Sirva com molho de tamarindo extra para mergulhar e sev grosso para ainda mais crocância.

Rolinhos de lasanha Kasundi keema

Loyal cresceu comendo keema – um tipo de carne picada temperada, muitas vezes feita com cordeiro.

Neste prato, ele reinventou o keema adicionando queijo, cavolo nero, mostarda e muito mais – e transformou-o em rolos de lasanha.

serve: 4

Ingredientes:

Para o kasundi keema:

2 colheres de sopa de ghee

2 cebolas grandes, bem picadas

1 colher de sopa de sementes de coentro, esmagadas

1 colher de sopa de sementes de mostarda preta

1 c. de sopa de sementes de cominhos

8 dentes de alho bem picados

2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado fino

2 c. de chá de flocos de malagueta

500g de borrego picado (20% de gordura)

2 colheres de sopa de garam masala

2 colheres de chá de sal marinho fino

5 colheres de polpa de tomate

2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro

3 c. de sopa de vinagre de maçã

½ lata de 400g de tomate picado

Para a pasta de queijo:

200 g de queijo cheddar maduro, ralado

2 colheres de chá de sementes de cominho, esmagadas

3 colheres de sopa de sêmola grossa

1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente

1 ovo, levemente batido

Para os verdes:

200g de cavolo nero, talos grossos removidos

1 colher de sopa de mostarda inglesa

4 dentes de alho bem picados ou ralados

4 c. de sopa de sumo de limão

Para os rolos de lasanha e tarkha:

10-12 folhas de lasanha

500g de pote de molho de tomate

2 c. de sopa de óleo vegetal

30-35 folhas frescas de curry

1½ colher de sopa de sementes de mostarda preta

1 colher de chá de flocos de malagueta

Método:

1. Para fazer o keema, aqueça o ghee em uma panela grande, adicione as cebolas e cozinhe por sete a oito minutos até dourar.

2. De seguida junte os coentros, a mostarda e as sementes de cominhos, cozinhando mais dois a três minutos, antes de adicionar o alho, o gengibre e a malagueta em flocos. Agora adicione o cordeiro, dourando por quatro a seis minutos antes de misturar o garam masala e o sal. Por fim, adicione o purê de tomate, o açúcar e o vinagre, junto com os tomates. Cozinhe e reduza por cinco a sete minutos e reserve.

3. Para fazer a pasta de queijo, misture todos os ingredientes em uma mistura quebradiça.

4. Para as verduras, ferva o cavolo nero em água e sal por cinco a seis minutos até ficar macio e, em seguida, misture com a mostarda, o alho e o suco de limão até formar uma pasta grossa e lisa. Adicione um pouco de água, se necessário, e deixe esfriar.

5. Pré-aqueça o forno a 200C.

6. Cubra as folhas de lasanha com água fervente e deixe por quatro a cinco minutos para amolecer um pouco. Corte cada folha de lasanha ao meio no sentido do comprimento, deixando duas tiras prontas para enrolar.

7. Pegue uma tira de massa, espalhe com uma colher de sopa de folhas de mostarda, polvilhe um pouco de pasta de queijo e, finalmente, adicione uma colher de keema. Enrole firmemente em um caracol. Repita para formar todos os rolos de lasanha.

8. Despeje o molho de tomate em um refratário e embale bem os rolos de lasanha.

9. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 25 minutos, depois remova o papel alumínio e asse por mais 10-15 minutos finais, até ficar bem quente e crocante por cima.

10. Enquanto isso, para o tarkha, aqueça o óleo vegetal em uma panela e adicione as folhas de curry, sementes de mostarda e flocos de pimenta. Refogue por um minuto e regue os rolos de lasanha assados ​​antes de servir.

Jalebi de laranja com chocolate

Esta clássica sobremesa indiana recebe um toque britânico com sabores de chocolate e laranja inspirados em Terry’s.

Faz: 25-30

Ingredientes:

para a massa:

180g de farinha de trigo, mais 1 colher de sopa se necessário

1 c. de sopa de maizena

2 c. de sopa de farinha de arroz

1 colher de sopa de fubá fino

2 c. de sopa de iogurte natural

1L de óleo de girassol, mais 1 colher de chá

1 c. de sopa de sumo de limão

¼ colher de chá de bicarbonato de sódio

Para a calda:

400g de açúcar granulado

2 colheres de sopa de raspas finas de laranja

10 vagens de cardamomo verde, divididas

2-3 gotas de extrato de laranja

15 fios de açafrão

2 c. de sopa de sumo de laranja

1 c. de sopa de sumo de limão

Servir:

200 g de chocolate ao leite ou amargo derretido

Nibs de pistache

Gomos finos de laranja ou raspas finas de casca de laranja

Flocos de sal marinho Folha de prata (opcional)

Método:

1. Para fazer a massa, bata os 180 gramas de farinha de trigo, o fubá, a farinha de arroz e o fubá fino em uma tigela. Em uma jarra separada, misture o iogurte, uma colher de chá de óleo de girassol, o suco de limão e 185 mililitros de água fria.

2. Despeje lentamente os ingredientes úmidos nos secos, mexendo por dois a três minutos até obter uma massa de panqueca densa e lisa; se necessário, adicione mais 25-50 mililitros de água. Deve ser despejável, mas também grosso o suficiente para cair em fitas lisas, de modo que as espirais mantenham sua forma quando fritas; você não quer que fique muito líquido ou muito grosso.

3. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.

4. Enquanto isso, para preparar a calda, coloque o açúcar, as raspas de laranja, as vagens de cardamomo amassadas, o extrato de laranja e o açafrão em uma frigideira funda, juntamente com 275 mililitros de água. Deixe ferver e reduza o fogo para ferver por três a quatro minutos, até que a calda atinja a consistência de uma corda. Por fim, adicione os sucos de laranja e limão, mexendo bem. Mantenha aquecido em fogo baixo para um lado; o xarope quente penetrará mais facilmente nas cascas de jalebi fritas.

5. Aqueça um litro de óleo a 160C em uma frigideira funda ou wok. Mantenha-o nessa temperatura, não muito alta, ou os jalebis cozinharão muito rápido.

6. Adicione o bicarbonato de sódio à massa descansada e bata bem, em seguida, despeje em uma garrafa apertada com um bocal pequeno (três milímetros) ou um saco de confeitar de plástico cortado no final. Quando o óleo estiver pronto, coloque rapidamente a massa no óleo quente em formas de caracol em espiral, pressionando a garrafa com força enquanto enrola de dentro para fora e, em seguida, enrole de fora para dentro. ! Frite apenas dois a três de cada vez; a massa vai afundar primeiro, depois subir rapidamente e inchar. Se a massa estiver se espalhando no óleo, engrosse com mais uma colher de sopa de farinha.

7. Frite por dois a três minutos de cada lado até dourar e ficar crocante. Use pinças para remover as cascas de jalebi quentes do óleo. Escorra em papel de cozinha e deite imediatamente na calda quente. Deixe por três a quatro minutos para absorver totalmente o líquido açucarado, virando na metade. Empilhe em um prato e deixe esfriar em temperatura ambiente.

8. Mergulhe os jalebis resfriados no chocolate derretido e polvilhe com nibs de pistache, gomos de laranja, raspas de laranja e flocos de sal marinho. Você pode até adicionar algumas folhas de prata, se quiser. Deixe o chocolate endurecer, se quiser, embora isso não seja essencial.

‘Mother Tongue: Flavors Of A Second Generation’ (publicado pela Fourth Estate, £ 26; fotografia de Jax Walker).