A poucos pratos fazem o escritor de culinária Gurdeep Loyal se sentir nostálgico, mas há um em particular que o deixa com os olhos marejados: samosas.
“É o clássico lanche chaat indiano – eles estão presentes em todas as celebrações familiares”, diz Loyal.
“Seja um aniversário, alguém passando em um exame ou alguém se mudando para uma casa nova – ouso dizer, mesmo quando coisas tristes acontecem, nós comemos samosas porque todo mundo sabe que elas são o que vai animar as pessoas. Então eu me sinto muito nostálgico sobre samosas.”
Mas isso não significa que ele não queira dar seu próprio toque na receita clássica. Em seu primeiro livro de receitas, Língua materna, Loyal faz novas versões de algumas das receitas mais apreciadas de sua infância. “Minhas samosas no livro são harissa, paneer, semente de erva-doce e pistache – misturando sabores do Oriente Médio e paneer em minha própria versão de samosa.”
As receitas remixadas não param por aí. Ele deu o clássico britânico, frango assado, uma interpretação global com folha de curry, capim-limão e pimenta de Aleppo, e depois há os bolinhos de peixe.
“Algo quintessencialmente britânico, que são bolos de peixe, que eu inclinei com muitos temperos Punjabi, que são da minha cultura, mas depois cobri com um pepino chinês”, ele descreve. “Eu influenciei isso com amchoor, que é um ingrediente muito indiano… que amalgama todas as coisas que são o que eu sou, que é britânico e punjabi, mas muito mundano em termos de minha abordagem ao sabor.”
Agora morando no leste de Londres, o jogador de 39 anos cresceu em Leicester e diz: “Eu sou de uma grande família Punjabi de grandes comedores – a única maneira de ser Punjabi. Temos uma cultura baseada na comida e uma família que vive e respira comida em tudo o que faz.
“Então, muitas das coisas que comíamos eram a comida caseira em Punjabi da minha mãe – como keema e frango tandoori e muitos caril interessantes, daals realmente amanteigados. É salgado, gordo, cheio de açúcar, e somos uma grande família de bebedores de uísque – como muitas pessoas do Punjabi são – tão grandes, sabores ousados, sem remorso com tudo, muito liberais de muitas maneiras diferentes.
E Loyal diz que “realmente não teve escolha” a não ser ajudar na cozinha quando criança. “Foi um grande envolvimento, até porque somos uma família que sempre organizou grandes festas, grandes casamentos, e estes são grandes eventos de quatro ou cinco dias em que a comida é o epicentro.”
As aventuras culinárias de Loyal enquanto crescia não se limitavam apenas à comida Punjabi. “Éramos uma família muito aventureira em relação ao que comíamos e, sendo de Leicester – que é uma cidade multiétnica por si só, costumávamos comer comida caribenha para viagem o tempo todo”, lembra ele. “Todos os nossos amigos e vizinhos eram de diferentes partes da Índia, então enquanto a comida que comíamos em casa era Punjabi, eu cresci comendo comida de Bengala, Kerala, Bangladesh e Paquistão.
“Foi muito emocionante crescer em Leicester porque pude experimentar todos esses tipos de culturas diferentes, mas também, como acontece com qualquer criança, adorávamos pizza, macarrão, hambúrgueres e junk food americana – e nossos pais ficaram muito felizes em nos satisfazer. , porque eles adoraram tanto quanto nós.”
Apesar da obsessão por comida enquanto crescia, ele não trabalhou na indústria imediatamente. Ele começou sua carreira como consultor de gestão e “rapidamente percebeu que não era algo pelo qual eu me apaixonasse, ou pelo qual jamais poderia me apaixonar”, então ele saiu para ingressar em uma startup então relativamente desconhecida chamada Innocent Drinks.
Na época, Loyal se lembra de seus pais perguntando: “O que é uma startup?” mas ele nunca olhou para trás. “Foi a empresa mais empolgante e pioneira – em muitos aspectos, eles mudaram a maneira como os consumidores eram falados.” Ele então se tornou chefe de marketing para alimentos, restaurantes e vinhos na Harrods e passou algum tempo como chefe de tendências futuras na M&S, antes de se tornar um escritor de alimentos – ele agora tem uma coluna mensal na Olive Magazine explorando ingredientes de todo o mundo.
Agora, ele está lançando seu primeiro livro de receitas – e certamente não seguiu o caminho tradicional com suas receitas.
“Acho que você pode preservar sua herança colocando seu próprio toque nas coisas”, reflete Loyal.
“Eu não estava muito preocupado em preservar as coisas exatamente como minha mãe fazia, porque ela fazia diferente da mãe dela, e a mãe dela fazia diferente da mãe dela – todos eles colocam sua própria marca nas coisas.”
Mas houve algumas ocasiões em que ele pedia uma receita à mãe, apenas para obter uma resposta irritantemente imprecisa – fazendo com que Loyal dissesse: “Quando você diz um punhado, exatamente o que quer dizer? De quem é a mão – minha mão ou a sua mão?”
Com tantos sabores globais no livro, Loyal está consciente de apreciar, não se apropriar da comida – e ele quer que os outros façam o mesmo.
“A apropriação é, em última análise, sobre uma pessoa em uma posição de poder e usando esse poder sobre uma comunidade. Pense em qual posição de poder você pode ter sobre esta comunidade. Existe um legado do colonialismo ou um legado de repressão de uma comunidade para outra?
“Apenas esteja atento a isso – acho que é realmente importante se envolver com as comunidades se você quiser cozinhar a partir de suas culturas, mas também não tenha medo disso. Não diga, bem, eu não sou jamaicano, não posso usar ingredientes jamaicanos… Você pode, com certeza, mas vá e descubra por que essas culturas estão enraizadas nesses ingredientes. Por que a comida jamaicana tem pimenta da Jamaica e pimento e todos esses tipos de ingredientes?
Loyal reconhece que a comida pode ser “uma faceta tão emotiva e emocional da identidade”, mas diz: “Isso não significa que você não deva sair e ser aventureiro e curioso. Trata-se de ter uma curiosidade e interesse genuínos na comunidade da qual você vai pegar emprestado.”
‘Mother Tongue: Flavors Of A Second Generation’ (publicado pela Fourth Estate, £ 26; fotografia de Jax Walker).
