Rinovações, reaberturas e reinvenções custam dez centavos na cena do restaurante, mas nunca vi uma execução tão habilidosa quanto no Angelo Sato’s Frango Humilde 2.0 daqui a pouco.
Tendo originalmente conquistado Londres com seu yakitori e a magia do frango “comb-to-tail” com a primeira iteração (e sua estreia) em 2021, Sato voltou à Frith Street no início do ano com sua reencarnação. O novo e brilhante menu de degustação japonês de oito pratos “com sotaque europeu” reflete sua herança e o tempo gasto em cozinhas proeminentes (Restaurant Gordon Ramsay, Clare Smyth’s Core e Tom Sellers’ Restaurant Story, para citar alguns deste lado da lagoa). Alguns podem lamentar a perda de outro à la carte no Soho, mas com um chef como Sato atrás do balcão – conhecido tanto por sua ambição quanto por suas credenciais – você não sentirá falta.
Quem jantou no 1.0, crítico ou não, dirá que a cozinha sempre foi excelente. Em 2.0, é sublime, mas não se leva muito a sério.
Uma rápida olhada no menu pode fazer você pensar o contrário; todos os pequenos pratos inventivos e descritos com parcimônia, com apenas um breve aceno para seu antecessor na forma do espeto de Aquiles de frango com gordura de carvão (brilhante, pegajoso, quero mais 10 deles). Mas também há um pequeno porta-pauzinhos de cerâmica em forma de galinha, lindos pãezinhos de bao com cara de porco, faça seus próprios wraps de alface e a opção de escolher seu copo de saquê. Toques pequenos, mas considerados, transformam este restaurante merecidamente requintado em um local descontraído – canoodle em pequenos pratos e saquê antes de ir para o Soho para mais devassidão – como em um lugar legal para conversar com um companheiro. Jantar em estilo de balcão é sempre uma vibe nesta parte da cidade.
A metade superior do menu realmente brilha. “The Shot”, é claro, é o mexilhão tentadoramente gordo recheado com abacate, animado por cítricos kosho ponzu, um trio de pimenta, frutas cítricas e sal. Esses anos de enxerto em restaurantes Michelin aparecem na torta de foie gras curada com miso, mas é na ostra que você pode ver a fusão de sabores começar a se firmar; servido grelhado em beurre blanc temperado com frutas cítricas e pimenta malagueta japonesa. Funciona sério. A equipe teve a gentileza de substituir o porco trotter bao por pato para o meu convidado, um gesto que não pode ser exagerado, dado o quão inflexíveis podem ser os menus de degustação. Ambos foram devorados.
Shokupan e manteiga de camada tripla: o único prato de pão que permitirei em um menu degustação
(fornecido)
Pratos maiores serpenteiam entre sashimi – da variedade de cavala curada com ameixas japonesas fermentadas que nos fazem parar maravilhados – e delícias grelhadas como o yakinuku (fatias generosas de costeletas cozidas lentamente e uma variedade de sabores picantes de missô e vegetais crus para rechear uma folha de alface e depois no rosto). A exigência de ser mais interativo com sua comida diminui a pressão de uma forma que a maioria dos outros menus de degustação de £ 115 simplesmente não faz.
Normalmente detesto um prato de pão – ninguém precisa de um restaurante para provar no meio de dezenas de pratos de comida que pode assar massa fermentada e bater manteiga – mas comerei meu chapéu nesta ocasião. Ou melhor, vou comer shokupan, aquele pão de leite fofo e alegre, e camadas de manteiga de gergelim miso, parfait de fígado de galinha e repolho roxo fermentado. Esta não é apenas uma manteiga; esta é a manteiga Humble Chicken 2.0. Uma piada barata (não uma manteiga barata), mas se você não a lamber do prato no final, então você realmente é uma causa perdida.
A sobremesa também merece destaque; uma escolha de três, mas o purin de café recebe meu voto, meu parceiro foi levado pelo cheesecake de frutas cítricas. O menu de bebidas é tão perfeito quanto a comida, com uma pequena seleção de coquetéis e vinhos, mas, quando em Tóquio, deve ser saquê – ou possivelmente um grande uísque. Escolhemos um Yamahai Aiyama 2018 do “mestre cervejeiro” Noguchi Naohiko, que é sedoso, sutilmente umami e parece perfeito.
O francês clássico encontra o japonês inventivo na ostra
(fornecido)
Onde tantas vezes a “fusão”, se Sato me permite essa palavra aqui, dá errado – um chef combina duas cozinhas de que gosta, mas não está necessariamente associado e funciona ou, mais frequentemente, não – Humble Chicken 2.0 demonstra como isso funciona melhor se for feito por meio da narrativa. Ele é um reflexo de crescer no Japão, mudando-se para Londres aos 17 anos, trabalhando em cozinhas profissionais de todos os níveis e sob vários chefs e ethos na Europa e nos Estados Unidos, abrindo primeiro um yakitori ao estilo de Tóquio com uma abordagem de pássaro inteiro, moela e tudo, no final do bloqueio e, em seguida, elevando o conceito para uma Londres muito mudada em 2023. Para mim e outros profissionais da gastronomia, é exatamente assim que o menu é lido e é fascinante, mas também cativará os clientes de todos os credos. Daí porque, a meio da semana e a meio de várias crises alimentares, todas as 18 coberturas estão lotadas e o ar impregna-se do convívio dos londrinos que se envolvem plenamente na experiência e a caminho de uma boa noitada.
É sexy, liso, travesso e delicioso. Eu me pergunto o que o 3.0 tem reservado.
Humble Chicken 2.0, 54 Frith Street, Londres, W1D 4SL | 020 7434 2782 | Humildechickenuk.com
